ConTatto: a Frascati Luca Ludovici riporta in luce una antica grotta e ne fa il suo laboratorio di ricerca gastronomica. Il risultato viene servito a tavola attraverso tre percorsi degustazione a “kilometro sottozero” mentre in sala la cucina dialoga con l’arte.
Fino a dove può spingersi la ricerca gastronomica? a 15 metri di profondità per 170 metri secondo lo chef Luca Ludovici che ha scelto di dare forma alla propria visione, riportando alla luce un’antica grotta che si snoda per 170 metri nella pancia di Frascati e trasformandola in ConTatto, un laboratorio di ricerca gastronomica: rispetto per la materia prima e audacia danno vita a una cucina in continuo movimento.
Era il 2019 quando Ludovici insieme alla moglie Lorena Cavana cercava il posto giusto in cui aprire il ristorante e racconta “Mi ha subito attratto questo piano interrato: ho sentito che sarebbe diventato il mio laboratorio creativo”. Oggi quella intuizione è diventata identità e si traduce in tre percorsi degustazione: Evoluzioni in grotta, Passato e presente e Vegetariano, rispettivamente da 5, 7 e 5 portate che può essere accompagnato da un pairing curato dal sommelier Paolo Abballe e dalla maître Lorena Cavana (la selezione dei vini spazia dall’Italia alla Francia, passando per Collio, Soave e Monferrato).
Quello che accumuna i piatti è che la sapidità nasce esclusivamente dagli ingredienti protagonisti, in un equilibrio naturale e sorprendente.
Gli spazi del ristorante conservano l’architettura degli edifici delle osterie di Frascati ma sono vivacizzati dall’arte contemporanea di artisti del Lazio. Si alternano diciotto opere all’interno dell’allestimento che sono anche in vendita e come spiega Lorena “il format prevede mostre di tre mesi, in simbiosi con il menu degustazione proposto, in cui si possono alternare composizioni pittoriche o fotografiche, ma anche sculture accuratamente integrate”.
La ricerca gastronomica si spinge letteralmente in profondità: la grotta non è solo scenografia, ma ambiente vivo, un microcosmo dove maturano e si trasformano ingredienti destinati al piatto grazie a 5 fattori: buio, temperatura costante, tempo, umidità e muffe.
Gli amuse-bouche vengono serviti proprio tra le pareti di tufo, introducendo l’ospite all’esperienza e alla filosofia che la sostiene. È lo chef stesso a guidare il racconto, mentre si scopre un habitat unico: amari, ratafià, sidri e idromele; agrumi, cioccolato e riso in affinamento; coltivazioni al buio di radicchio, shiitake, cardoncelli ed erbe spontanee.
Non mancano aceti autoprodotti e una zona dedicata all’affinamento di formaggi e salumi: salami di maiale nero, lonza in cera d’api, taleggio nelle vinacce, tomini in foglie di vite, pecorino affinato nel tabacco, caciocavalli e pecorini naturali. È un percorso che lo chef definisce a “chilometro sottozero”: non solo prossimità geografica ma trasformazione in loco, nel cuore stesso del ristorante.
Evoluzioni in grotta
Per chi varca per la prima volta la soglia di ConTatto, l’ideale è affidarsi allo chef e al suo Evoluzioni in grotta. Il menu che meglio parla di un viaggio che prende forma nel sotterraneo del ristorante, dove tutto evolve lentamente a cominciare dalle farine semi-integrali lievitati 48 ore con cui si preparano pane e i grissini. Ad accompagnarli, una sorprendente “finta ricottina” ottenuta dal siero di capra, scelta che coniuga tecnica e sostenibilità, restituendo dignità gastronomica a ciò che comunemente è considerato uno scarto.
L’antipasto è un esercizio di essenzialità e precisione: un uovo cotto al forno e servito nel suo guscio, arricchito da curcuma e maionese fatta dallo chef. E’ seguito da un Assoluto di cardoncello che si esprime in tre consistenze (alla brace, fondo bruno e brodo con anice stellato) in uno studiato equilibrio e avvolgente sensazione che trova l’armonia nella dissonanza. Chiude la sequenza un porro alle braci con aringa e quinoa soffiata, affumicato e croccante, di grande personalità.
Il primo è un omaggio alle radici dello chef, originario di Fiuggi: un Risotto all’acqua di Fiuggi, con estrazione di salvia e rosmarino e un tocco di carbonella vegetale. Grazie al lavoro di maturazione nel sotterraneo, il chicco mantiene un’anima tenace mentre l’esterno si fa avvolgente, regalando un raffinato gioco di consistenze.
Seguono Gnocchetti misticanza estiva, marzolina di grotta, limone candito, ispirati ai tradizionali “sassolini” del Frusinate. In questa versione lievemente agrumata, il limone candito dialoga con le verdure di campo e con la fonduta di stracchino affinata in grotta per venti giorni, creando una trama morbida e cremosa, amplificata da un gel alle erbe aromatiche.
Il secondo piatto è una Seppia in due cotture, accompagnata da bietole e maionese al nero: un equilibrio tra delicatezza marina e profondità vegetale.
Il pre dessert è una crema di limone candito e meringhe con polvere di capperi che prepara all’atto finale.
Il sipario si chiude con il Sospiro a Frascati, una verticale al cioccolato costruita su più livelli: crumble di cacao amaro alla base, ganache di cioccolato bianco, mousse al 72% fondente maturato in grotta. Le sfoglie, tirate a caldo sull’acciaio, aggiungono croccantezza, mentre gocce di gel alla malvasia completano il quadro con eleganza aromatica.
Infine l’epilogo, per chi sceglie di cedere alla tentazione di attingere direttamente al buffet degli affinamenti preziosi dei formaggi: dal Brie, affinato per tre settimane e ancora delicatamente lattico, alla marzolina che dopo due mesi acquisisce maggiore struttura e intensità, dalla Toma piemontese, maturata cinque mesi e capace di sviluppare note più evolute e burrose, al Gran Cacio di Morolo, che nei suoi sette mesi rivela carattere e complessità, fino alla caciotta al tabacco, otto mesi di affinamento che le donano profumi avvolgenti e una personalità decisa.
Info utili
ConTatto
Via Gioberti, 11, 00044 Frascati RM
Tel: 06 2170 0957
