Lo chef Matteo Felter torna alla ribalta con un osteria a cui ha ridato vita, il suo sogno da bambino.
A Salò, sulla sponda più raccolta e protetta del Garda, Felter alle Rose non è soltanto un ristorante: è un punto fermo, un luogo che racconta il lago attraverso la cucina, la storia e una famiglia che da generazioni vive di ospitalità e commercio. Un’osteria storica, attiva già dal Quattrocento come locanda con alloggio e macelleria (per una parte del locale), oggi reinterpretata con eleganza contemporanea senza perdere la propria anima.
Alla guida della cucina c’è Matteo Felter, grande chef d’hotel, cresciuto tra fornelli e sala, formatosi nel mondo dell’alta ristorazione alberghiera e oggi protagonista di una proposta gastronomica che ha trovato piena maturità nel 2022, anno di svolta per il ristorante. La sua è una cucina che nasce dal lago e ritorna al lago, soprattutto d’inverno, quando le acque fredde restituiscono pesci più saporiti e una materia prima di straordinaria qualità.
La proposta gastronomica di Felter alle Rose
Il menu è volutamente essenziale: quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, una carta breve ma pensata, che cambia seguendo stagioni e disponibilità.
Tra i piatti simbolo spiccano l’anguilla laccata, intensa e avvolgente, e la tartare di coregone, che racconta il Garda con delicatezza. Nei primi trovano spazio i tagliolini beurre blanc, raffinati e misurati, o il riso al salto con fonduta di formaggio di capra, piatto di comfort e memoria. Tra i secondi, accanto ai grandi classici del lago come luccio in concia, coregone, persico e il tradizionale bertansì (il baccalà fritto), ovviamente quando si trovano, nel pescato che il lago regala, non mancano incursioni nella cucina di terra, come la faraona ripiena, omaggio agli animali da cortile e alla cucina di casa. Da non perdere l’anguilla laccata con qualche incursione orientale, deliziosa e goduriosa. Forse il piatto che ci è rimasto più in testa di tutto il menù.
Felter alle Rose è uno dei pochi ristoranti di Salò a disporre di parcheggio privato, oltre a una verandina e a un giardino estivo che, nella bella stagione, diventano una naturale estensione della sala. Che racconta ancora di Salò, luogo che beneficia del microclima unico del Garda, amato fin dall’epoca delle vacanze asburgiche, quando questa zona era considerata una delle più salubri d’Europa.
Il racconto, però, non si ferma alla cucina. In sala c’è Nicola Felter, mentre la carta dei vini è curata da Ottavia Felter, sommelier e ex direttrice di hotel del gruppo Blu Hotels. La selezione valorizza in particolare la Valtenesi, con rosé che ricordano il sud della Francia per eleganza e bevibilità, e include perle come il Manzoni Bianco affinato in anfora di Cascina Belmonte, espressione dei terreni morenici del Garda, dalla spiccata mineralità, anche se la carta vini, anche sull’estero, è talmente ricca da far invidia a un ristorante stellato (e non da una stella).
Il finale è affidato a un carrello dei dolci d’altri tempi, che arriva al tavolo come gran finale e invita alla scelta, con la possibilità, per i più golosi e come abbiamo fatto noi, di assaggiarne due a metà. Un rito sempre più raro, che restituisce il piacere conviviale della grande ristorazione classica. Tra le proposte spiccano anche formaggi ed erborinati, come quelli dell’Alta Val Sabbia, serviti al cucchiaio.
La storia del ristorante
Dietro tutto questo c’è una storia familiare lunga tre generazioni. I Felter sono stati commercianti di torba, albergatori, ristoratori. Il nonno fu direttore d’hotel; il padre, nel 1983, aprì la Cantina Santa Giustina, antesignana per i tempi, dedicata a salumi e formaggi autoctoni della zona accompagnati da vini del territorio, quando ancora parlare di filiera e valorizzazione locale non era una moda.
Oggi Felter alle Rose raccoglie e rinnova questa eredità. Un avamposto gastronomico affacciato su quello che fu il cuore della Repubblica di Venezia sul lago, in un golfo chiuso e riparato come un porto naturale. Qui la cucina di lago torna protagonista, con rispetto, tecnica e memoria. E dimostra che, quando tradizione e visione camminano insieme, il tempo non passa: si trasforma.
