Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Martedì 13 Novembre 2018

Guerzoni: storia di una famiglia e del primo aceto biodinamico d’Italia

acetaia guerzoni

Quella dell’Acetaia Guarzoni è la storia di un’azienda ma soprattutto di una famiglia modenese. La loro storia ha inizio con nonno Arduino e nonna Zina e con un vecchio casolare di campagna circondato da ettari di vigna comprato con i risparmi di una vita. La storia prosegue con Felice e sua moglie Iride e con la loro decisione di convertire, negli anni ’70, tutta la produzione della vigna in biologica e biodinamica. Una vera e propria pazzia per l’epoca ma che ha portato l’azienda ad ottenere la prima (e unica in Italia) certificazione di aceto biologico biodinamico.

L’Acetaia Guarzoni è oggi nelle mani di Lorenzo, figlio di Felice, ma la missione è rimasta la stessa: produrre aceto balsamico mantenendo la tradizione di famiglia e coltivando la terra senza l’utilizzo di tecniche invasive o prodotti chimici.

È proprio Lorenzo che ci racconta, durante una degustazione a Roma presso il ristorante Fiore Cucina Flexitariana, tutte le varietà di uva coltivate negli oltre 100.000 metri quadri di terreno dell’azienda: Lambrusco Salamino, Uva d’Oro, Ancellotta, Trebbiano e molte altre specie autoctone. La biodiversità, ci spiega, è particolarmente attraente per gli insetti e gli animali “utili” e impedisce al suolo di perdere le sostanze nutritive come invece avviene per le monocolture.

L’aceto balsamico dell’Acetaia Guarzoni è ottenuto dal mosto d’uva cotto “a cielo aperto e a fuoco diretto”, lasciato maturare tramite una lenta acidificazione naturale in botti di legni diversi. Durante questo lungo affinamento, che può durare dai 2 mesi ai dieci anni, il balsamico viene ispezionato e rabboccato periodicamente per diventare il vero Aceto Balsamico di Modena IGP.

È così che nascono i prodotti dell’Acetaia Guarzoni, ottimi sulle insalate e sulle verdure alla griglia, ma anche su piatti caldi, sulla carne o sul pesce. Ma non solo, l’aceto può esser utilizzato anche nell’amatriciana.

Info Utili

Acetaia Guerzoni,telefono 0535 56561. Sito, pagina Facebook.