La kombucha ha viaggiato per secoli, e per migliaia di chilometri, per arrivare fino a noi. Oggi, nel nostro Paese sta vivendo un momento di grande successo tanto che la si trova nelle drinklist dei locali di ogni tipo dal cocktail bar al fine dining.
Come ogni prodotto dal nome esotico anche la kombucha è la protagonista di innumerevoli leggende. Già la sua origine è ammantata di mistero. Pare che sia originaria nel nord-est della Cina, della regione della Manciuria. Le prime testimonianze fanno risalire la sua nascita intorno al 220 a.C. quando era apprezzata per le sue virtù curative. Anche al nome di questa bevanda è legata una leggenda. Pare infatti che derivi dal dottor Kombu, un medico coreano che portò “l’elisir di lunga vita” all’imperatore giapponese Inyoko. “Cha” invece, che in giapponese significa “tè”, è stato aggiunto al suo nome dopo averne scoperto le proprietà energizzanti.
E proprio questa capacità medicamentosa ha fatto sì che questa bevanda facesse parte del corredo di sopravvivenza dei viaggiatori che percorrevano la Via della Seta. Grazie a mercanti ed esploratori il fermentato arrivò in tutta l’Asia per spingersi poi fino la Russia e l’Ucraina. Ma il suo viaggio era solo all’inizio. Infatti, nel Ventesimo Secolo, con l’ampliamento delle rotte commerciali arriva in Europa dove, visto il successo, negli anni Novanta del secolo scorso iniziano le prime produzioni industriali. Oggi, in commercio se nei trovano innumerevoli proposte aromatizzate grazie all’aggiunta di succhi di frutta o infusi di erbe o che vantano gusti particolari poiché per la fermentazione viene impiegato il miele, l’agave o la barbabietola da zucchero.
Kombucha “home made”
Un plus della kombucha è che ognuno può crearsela seguendo i propri gusti. Infatti, nella sua forma primigenia, altro non è che un tè zuccherato e fermentato.
Ruolo chiave nella sua creazione la svolge lo scoby, ovvero il lievito madre della kombucha. Scoby è l’acronimo di “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast” ovvero “coltura di batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro”. Anche lo scoby può essere fatto in casa ma per essere sicura della qualità è meglio rivolgersi a dei rivenditori autorizzati. Ci sono molti siti che vendono questa coltura probiotica che danno anche delle precise informazioni sul modo corretto di utilizzarlo e di conservarlo.
Mixing & pairing
Proprio per la sua versatilità, la kombucha sta riscontrando grande successo anche nella mixology.
I miscelati a base di kombucha si prestano molto anche in pairing. All’Issei Rooftop, la nuovissima terrazza del Radisson Collection Hotel di via Santa Sofia a Milano specializzata in cucina Nikkei, si possono degustare quattro signature drink con Legend Kombucha come ingrediente principale abbinati a piatti come i bao alla pancia di maiale o il ceviche di ricciola servita con salsa “leche de tigre”. Sempre a Milano, Mediterranea Bistrot, nei due locali di Citylife e via Santa Marta, propone in abbinamento alle proposte healthy del menu i cocktail Kombucha Mule e Caipiroska Kombucha.
Un indirizzo romano dove provare una buona selezione di fermentati è Alto, il cocktail bar dell’hotel The First di Lungotevere Dei Mellini. Qui il bar manager Alessandro Guaschi seleziona accuratamente le spezie per realizzare degli home made come la kombucha al karkadè, il kefir e il miso che fanno da base ad alcuni dei suoi cocktail.
In Sicilia, più precisamente a Noto, Valentina Rizzi, sommelier di Viva il bistrot e di W Villadorata Country Restaurant del Country House Villadorata, azzarda un pairing coraggioso. Infatti, a Uovo, l’uovo morbido con fave e asparagi, grano russello soffiato e fonduta di pecorino siciliano, abbina una kombucha al tè verde.
