Da Molecola non solo pizza: dal cornetto salato alla ciabatta al grano arso, il nuovo menu degustazione.
Che Salvatore Capizzi, il pizza-chef patròn di Molecola a Palermo, sia amante delle sperimentazioni non è una novità. La passione di Capizzi per la chimica degli alimenti, a cominciare dagli impasti per continuare con i topping e le farciture lo ha portato, infatti, sin dall’apertura nel gennaio 2024, a creare un concept di pizzeria basato sull’elaborazione raffinata degli ingredienti che arricchiscono la sua pizza contemporanea, giocando con le consistenze e alternando i sapori.
Da oggi, tuttavia, Molecola si arricchisce di una nuova esperienza gastronomica presentando ufficialmente il primo menu degustazione, un percorso studiato per raccontare la pizza contemporanea attraverso tecnica, ricerca e valorizzazione delle materie prime siciliane. Ma non solo.
La visione di Salvatore Capizzi
L’esperienza degustativa si sviluppa come un viaggio sensoriale: dalla leggerezza degli impasti ad alta idratazione fino a creazioni più audaci che giocano su contrasti di consistenze e sapori. Ogni portata è pensata per dialogare con le eccellenze dei partner coinvolti, creando un filo conduttore coerente e identitario.
“Con il menu degustazione, abbiamo voluto fare un salto di qualità, alzare l’asticella compiendo un passo decisivo verso una proposta più strutturata e narrativa. Non solo pizza, ma un percorso guidato che esalta impasti, maturazioni e topping studiati in equilibrio tra la memoria che ci ispira e la strada che intendiamo percorrere” racconta il patròn Capizzi.
Un nuovo capitolo per Molecola
Il lancio del menu degustazione segna per Molecola una fase di maturità e ambizione. In una città sempre più attenta alla qualità e alla sperimentazione, la pizzeria di Salvatore Capizzi si propone come laboratorio creativo, capace di coniugare tecnica, territorio e contemporaneità. Più che una degustazione, si tratta di un’esperienza costruita per raccontare la Sicilia attraverso la pizza, in una chiave moderna e consapevole. Un progetto che conferma come Palermo stia vivendo una stagione di grande fermento gastronomico, dove la tradizione diventa punto di partenza per nuove visioni.
Il nuovo menu degustazione firmato da Salvatore Capizzi
C’è un filo sottile che lega memoria e sperimentazione, territorio e tecnica, semplicità e audacia. È il filo conduttore di questo menu degustazione, un percorso gastronomico pensato per accompagnare l’ospite in un’esperienza sensoriale completa, dove ogni portata è un capitolo di una storia che parla di grani antichi, lievito madre, eccellenze italiane e visioni contemporanee.
Ad aprire il viaggio un tarallo realizzato con lievito madre e farina di pane nero, fragrante e profumato, che richiama la rusticità dei forni di una volta. Ad accompagnarlo, una fonduta di blu di bufala: intensa, avvolgente, capace di creare un contrasto elegante tra la croccantezza dell’impasto e la cremosità del formaggio. Un boccone che scalda e prepara il palato.
A seguire un croissant salato con mortadella IGP, impreziosito da rucola cristallizzata e stracciatella. La dolcezza naturale della mortadella incontra la freschezza lattica e una nota sorprendente di croccantezza, in un equilibrio delicato tra tradizione e spirito contemporaneo.
Il cuore innovativo del percorso è la Pizza Molecola, una vera dichiarazione d’intenti. La base accoglie bufala campana, su cui si adagia una raffinata battuta di gambero rosso di Mazara. A completare l’opera, un’osmosi di limone fluorescente che dona freschezza vibrante e una riduzione di lamponi che aggiunge acidità e profondità cromatica. È un piatto che gioca con contrasti, temperature e percezioni, portando la pizza in una dimensione quasi sperimentale.
Si ritorna poi a sapori intensi e identitari con la ciabattina a lievito madre, cime di rapa e alici: un omaggio al Sud, schietto e deciso, dove l’amaro delle verdure incontra la sapidità marina in un equilibrio ancestrale.
La tradizione si evolve nella pizza in pala di grano arso, impreziosita da funghi porcini trifolati, carciofo arrosto, prosciutto cotto Ferrarini e un tocco finale di stracciatella. Il grano arso regala note affumicate e profonde, mentre gli ingredienti costruiscono una stratificazione di sapori che parla di stagionalità e qualità della materia prima.
L’esperienza si intensifica con il padellino doppio crunch ai cereali, un’esplosione di consistenze. I funghi porcini, le lamelle di tartufo e lo speck di montagna si fondono in un insieme aromatico e persistente, dove la croccantezza della base esalta la ricchezza del topping.
A chiudere il percorso, un dessert che unisce tradizione partenopea e tecnica moderna: cubo babà con caramello salato homemade, accompagnato da spuma al mascarpone e crumble al cacao. Un equilibrio tra morbidezza e croccantezza, dolcezza e sapidità, che lascia il palato appagato ma leggero.
Tutto il menu è disponibile, su richiesta, anche in chiave veg che, nonostante l’assenza di alcuni ingredienti che andrebbero più opportunamente sostituiti, non ha inficiato la possibilità di apprezzare la gradevolezza e complessità degli impasti, vero focus del menu.
Il valore delle collaborazioni
Tra i protagonisti della serata Cantine Brugnano, che hanno accompagnato il percorso con etichette capaci di valorizzare le sfumature aromatiche delle pizze proposte. Dai bianchi freschi e minerali ai rossi strutturati, ogni calice è stato scelto per esaltare ingredienti e lavorazioni. Sicula Gin e Agrumara hanno invece curato una selezione di cocktail studiati per l’occasione, puntando sulle botaniche mediterranee e sugli agrumi siciliani di qualità. A completare l’esperienza, il caseificio Fondo Rocca, con formaggi e latticini artigianali che hanno impreziosito diverse portate, e Menù Srl, partner tecnico che ha sostenuto la realizzazione del progetto gastronomico.
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