Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 20 Ottobre 2020

Pizza in Teglia: la ricetta e i consigli di Jacopo Mercuro per farla a casa

pizza in teglia

Farina, acqua, lievito e tanta fantasia. Tutti amano la pizza ma come prepararla in casa senza commettere errori? Basta seguire i consigli dell’esperto

Non è week end senza pizza! Se non si ha la possibilità di uscire a mangiarla in compagna e se non si può ordinarla con il servizio delivery, l’unica soluzione è quella di rimboccarsi le maniche preparandola in casa.

Come? Seguendo i consigli di un esperto.

Abbiamo quindi chiesto a Jacopo Mercuro, giovane pizza chef romano, patron della nota 180g Pizzeria Romana a Centocelle, premiata come Miglior Pizza Romana agli ultimi Pizza Awards Italia 2019, di darci qualche consiglio per realizzare una perfetta pizza in teglia.

Stare a casa e fare la pizza mi fa tornare dove tutto è cominciato. Proprio per gioco e per curiosità le mie prime pizze sono uscite dal forno di casa. Sono felice di lasciarvi una piccola ricetta per la pizza in teglia” ci dice Jacopo.

Ed eccola, dunque, la sua ricetta perfetta, con consigli, ingredienti, dosi e percentuali per realizzare la quantità di impasto che desiderate.

Buon divertimento!

Pizza in Teglia

INGREDIENTI

1 kg di farina di media forza (80% tipo0 e 20% tipo1)

4 di lievito secco (0,4%) o il doppio se avete solo lievito fresco

750g acqua (75%) man mano che diventate bravi potete anche arrivare all’80%

25g sale (2,5%)

20g olio extra vergine d’oliva (2%)

PROCEDIMENTO

Consiglio sempre di partire con dell’acqua molto fredda, vi aiuterà a chiudere l’impasto visto che spesso le planetarie scaldano molto (è comunque un impasto che può essere fatto a mano).

Inserite in un contenitore o nella planetaria tutta la farina ed il lievito e pian piano l’acqua (mai tutta insieme). Aspettate sempre che l’impasto abbia preso bene i liquidi. Una maglia glutinica bel sviluppata sarà in grado di assorbire più acqua, viceversa farà fatica a prendere tutta l’acqua della ricetta. Lasciate una piccola parte di acqua che inserirete insieme al sale, continuate ad impastare finché non sentire più grumi del sale. Infine inserite l’olio. Una volta che avrete un impasto liscio potrete fermarvi.

Oliate un contenitore e lasciate riposare per un’ora e mezza l’impasto; nell’arco di questo tempo, ogni quarto d’ora ripiegate l’impasto su se stesso.

Oliate un contenitore stretto ed alto (che permetta il raddoppio dell’impasto) e fate riposare la massa all’interno del frigo.

Il giorno successivo, dopo circa 24 ore, tirate fuori l’impasto dal frigo per far sì che riprenda temperatura e i lieviti ricomincino a lavorare (durante il tempo all’interno del frigorifero l’impasto deve raddoppiare).

Aiutandovi con un tarocco, spezzate l’impasto procedendo a fare le palline del peso desiderato (per calcolare quanto impasto ci va su una teglia misuriate entrambi i lati, moltiplicateli e divideteli per due).

Una volta ottenute le palline, fate delle pieghe molto strette e mettetele in un contenitore oliato.

Dopo 2 ore a temperatura ambiente il vostro impasto sarà di nuovo raddoppiato. Rovesciatelo su una spianatoia con la semola.

Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con della semola rimacinata e procedete con la stesura, che dovrà essere molto delicata.

Una volta spianato, passatelo nella teglia.

Preriscaldate il forno un’oretta prima al massimo della sua capacità e infornate la teglia sulla base del forno, sarà importante avere calore dalla platea.

Non usate la leccarda del forno, è troppo spessa e non conduce velocemente il calore all’impasto, usiate delle teglie più sottili.

Attenzione: la cottura varia in base alla potenza del forno e al tipo di pizza. In media ci vorranno circa 10/11 minuti.

Dopo le prime teglie inizierete a capire il vostro forno e, infornata dopo infornata, avrete un prodotto sempre migliore.

Divertitevi!

E per il topping? “Io direi un bel prosciutto cotto alla brace, stracciatella di bufal, carciofi alla romana e mentuccia”.