Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Ricette d’estate: le cozze gratinate di Cortile Arabo

Cozze gratinate

Sempre presenti tra gli antipasti di pesce di ogni ristorante, le cozze gratinate sono uno dei piatti più veloci e facili da fare per stupire gli ospiti in piena estate. Pochi ingredienti per un risultato vincente, soprattutto se con la ricetta dello chef Massimo Giaquinta di Cortile Arabo.

Per la ricetta d’estate di oggi ci spostiamo a Marzamemi, splendida frazione marinara di Pachino in Sicilia. Qui, la tradizione gastronomica siciliana viene esaltata dal pescato locale, sempre freschissimo. Porta bandiera dell’eccellenza del territorio è Cortile Arabo, un luogo magico circondato dal turchese intenso del mare che si mescola all’azzurro del cielo. Tavoli bianco candido riflettono tanta bellezza confondendosi con la spuma delle onde. In cucina, Massimo Giaquinta lavora le materie prime trasformandole in piatti dal gusto genuino come le sue cozze marinate.

Pochi ingredienti per una pietanza, generalmente inserita tra gli antipasti di molti ristoranti di mare, facile da rifare anche in casa. Soprattutto se con la ricetta dello chef.

La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300g topinambur 

150g Crostini di pane

24 Cozze

Ricci di mare q.b.

Olio di oliva q.b.

Passata di pomodoro IGP

100g Parmigiano Reggiano

Sale

40g Burro

Origano q.b.

400g Pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO

Per la spuma di topinambur: far bollire la radice, frullare e aggiungere a filo il burro sciolto. Aggiustare di sale e riporre in un sifone. Per i crostini di pane: prendere del pane raffermo, creare una dadolata e infornare a 180° per 10 minuti con olio, aglio e sale. Per la salsa ai ricci di mare: passare i ricci in un colino e versare un filo d’olio e emulsionare. Per le cozze gratinate: pulire le cozze e farle cuocere con olio e uno spicchio d’aglio fino a farle aprire, togliere la cozza dal carapace, gratinare in forno a 190° per 8 minuti, con pangrattato, olio e passata di pomodoro.

IMPIATTAMENTO

Alla base di un piatto fondo, riporre i crostini di pane, ricci di mare, colmare con la spuma di topinambur, adagiare 6 cozze gratinate e guarnire con salsa ai ricci ed olio extravergine di oliva.