Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 10 Dicembre 2018

Panettone: guida pratica per riconoscere la qualità

panettone

Forma, profumo, colore, ingredienti e alveolatura. Ma anche passione ed entusiasmo. Ecco quali sono le caratteristiche che deve avere un buon panettone. Parola di Iginio Massari

Il countdown al Natale è ufficialmente iniziato. Alberi, luci e ghirlande iniziano già ad impreziosire case e vie cittadine. Come ogni anno, oltre la corsa ai regali, una delle missioni più importanti è la scelta del panettone, che secondo tradizione è il protagonista a tavola. Ma come destreggiarsi tra tante proposte (da quelle classiche a quelle gourmet)? Quali sono i parametri per riconoscere un panettone di qualità dalle cattive imitazioni?

I vincitori del Panettone Day , per rispondere a queste domande, hanno redatto una guida step by step per riconoscere il panettone di qualità. Sei i parametri utilizzati: forma, profumo, colore, sofficità, ingredienti e alveolatura.

1 – Profumo: un profumo intenso e armonico racconta molto sulla scelta degli ingredienti. Nel dettaglio gli elementi che partecipano a regalare più di altri una bella profumazione al panettone sono burro, bacche di vaniglia e arancio candito.

2 – Colore: il colore giallo intenso e dorato è sinonimo immediato di bontà e ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente, oltre che del giusto bilanciamento dei due elementi all’interno dell’impasto.

3 – Consistenza: un buon panettone ovviamente dev’essere soffice: se una volta tagliato torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione e tutti i passaggi di preparazione secondo tradizione.

4- Forma: l’estetica gioca un ruolo importante per effettuare una prima valutazione. Un buon panettone deve uscire dal pirottino e formare una cupola completamente arrotondata: se è piatto significa che c’è stato un problema di cottura o lievitazione.

5- Alveolatura: ovvero le cavità prodotte dalla lievitazione naturale del panettone, che si possono osservare una volta tagliato. L’aleveolatura deve essere allungata e piuttosto omogenea: buchi troppo grossi rispetto agli altri sono sinonimo di difetti a livello di lievitazione.

6 – Dimensione degli ingredienti: più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. La grandezza è sinonimo di artigianalità della materia prima, ad esempio le scorzette di arancia candita dovrebbero essere idealmente di circa 10 mm.

Ma c’è una persona che, più di tutti, se ne intende di panettoni: Iginio Massari, il grande maestro che produce e vende panettoni tutto l’anno nelle sue rinomate pasticcerie. A lui il primo morso e l’ultima parola.

“Il sapore del panettone dev’essere equilibrato, armonico e svelare le diverse caratteristiche degli ingredienti. L’abilità di un buon pasticcere sta proprio nello scegliere materie prime complementari: gli sposalizi escono alla perfezione se combinati nel modo giusto, è importante che non ci siano sovrapposizioni di sapore tra gli ingredienti e che la cottura sia perfetta. L’ingrediente extra è l’entusiasmo e la passione che ogni pasticcere deve mettere all’interno della sua creazione per renderla ogni volta migliore della precedente. Non esiste infatti la ricetta del panettone perfetto, quello che si può fare è continuare a sperimentare e bilanciare al meglio la propria ricetta per arrivare ogni volta a un risultato più alto.”