Il racconto della pasta al pomodoro: cinque ricette di grandi chef per un viaggio nel cuore della cucina italiana.
C’è un piatto che riesce, meglio di qualunque altro, a raccontare l’Italia. Non è complicato, non ha bisogno di tecniche sofisticate né di ingredienti rari. È la pasta al pomodoro. Pochi elementi: farina, acqua, pomodoro, olio, aglio o cipolla, un po’ di basilico. Eppure, dentro quel piatto, vive un mondo. Una storia lunga, profonda, fatta di viaggi, contaminazioni, incontri. E di ritorni.
È la semplicità che inganna. Perché la pasta al pomodoro, così com’è oggi sulle nostre tavole, è il risultato di secoli di trasformazioni. Non è nata tutta insieme, ma pezzo per pezzo, attraverso il tempo. È un mosaico di ingredienti venuti da lontano, accolti, adattati, amati. E alla fine diventati “nostri”.
Un piatto semplice, una storia complessa
A raccontarlo con rigore e passione è lo storico Massimo Montanari, nel suo piccolo grande libro Il mito delle origini. Lì ci mostra come la cucina italiana – e in particolare la pasta al pomodoro – sia tutt’altro che frutto di una tradizione immobile. Al contrario, è il risultato di mescolanze, influenze, adattamenti.
La pasta, ad esempio, ha radici antiche e dibattute. Non nasce in Italia, o almeno non solo. Gli studiosi riconoscono il ruolo fondamentale degli arabi nella sua diffusione nel Mediterraneo. Il pomodoro, invece, arriva dall’America dopo la scoperta del Nuovo Mondo, accolto con diffidenza prima di diventare colonna portante del nostro gusto. Il basilico, profumato e indispensabile, giunge dall’India. Tre ingredienti, tre continenti, un unico piatto.
Eppure, oggi, dire “pasta al pomodoro” significa dire “Italia”. Un simbolo che unisce il Nord e il Sud, che attraversa case, trattorie, ristoranti stellati. Un piatto che cambia forma, ma non sostanza.
Una tradizione che si trasforma
La pasta al pomodoro non è mai stata ferma. Dagli albori della sua storia fino ad oggi, è sempre stata reinterpretata. I grandi chef la trasformano, la destrutturano, la rendono gourmet. Eppure, resta riconoscibile. Perché l’identità non è staticità, ma capacità di evolversi senza perdere l’anima.
Pensiamo alle versioni servite nei ristoranti di alta cucina: la pasta viene arrotolata come un’opera d’arte, il pomodoro è ridotto in gocce o spume, il basilico è croccante o liquido. Ma il profumo, il sapore, la memoria… quelli sono sempre gli stessi. In ogni forchettata c’è una storia che si rinnova.
Connessioni mediterranee
La pasta al pomodoro racconta anche un altro aspetto fondamentale: l’appartenenza a una cultura condivisa, quella del Mare Nostrum, il Mediterraneo. In Tunisia, la pasta è il piatto della domenica. In Sicilia, il couscous – altra eredità araba – convive con la pasta nelle ricette tradizionali. Le cucine si toccano, si parlano, si somigliano.
Non a caso, il terzo numero della pubblicazione Mappe edita dal Touring Club e dedicato agli spaghetti, mette in evidenza proprio questo legame profondo tra paesi, ingredienti, popoli. Gli spaghetti sono italiani, sì. Ma parlano molte lingue. In Oriente come in Nord Africa, la pasta ha un posto sulle tavole e nella memoria.
E quando un termine come “spaghettificazione” finisce persino nell’astrofisica – per descrivere cosa accade ai corpi che si allungano mentre si avvicinano a un buco nero – capiamo quanto sia radicato l’immaginario legato alla pasta: un cibo che diventa linguaggio universale.
Cinque versioni stellate tra le più celebri della pasta al pomodoro
Da molti anni l’alta cucina rende omaggio a questo piatto immortale, proponendolo in versioni sorprendenti, senza mai tradirne l’essenza. Ecco cinque interpretazioni firmate da chef stellati che hanno saputo dare nuova vita alla pasta al pomodoro:
1. Pasta al pomodoro classica di Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi, il padre della nuova cucina italiana, ha sempre valorizzato la semplicità e l’eleganza nei suoi piatti. Considerava la pasta al pomodoro un simbolo della cucina italiana, dove la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione sono fondamentali. La sua versione della salsa al pomodoro esalta il gusto naturale dei pomodori San Marzano, arricchito dalla dolcezza della cipolla e dalla freschezza del basilico. L’uso attento del sale e dello zucchero permette di bilanciare i sapori, creando una salsa armoniosa e raffinata. Questa ricetta rappresenta l’essenza della cucina di Marchesi: semplicità, eleganza e rispetto per la tradizione.
Ingredienti:
- Pomodori San Marzano maturi
- Olio extravergine d’oliva
- Cipolla bianca
- Basilico fresco
- Sale
- Zucchero (opzionale, per correggere l’acidità)
Preparazione:
- Preparare i pomodori: Incidere una croce sulla base dei pomodori e sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli, eliminare i semi e tagliarli a pezzi.
- Soffriggere la cipolla: In una casseruola, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere la cipolla tritata finemente. Farla appassire a fuoco dolce senza farla colorire.
- Cuocere i pomodori: Aggiungere i pomodori preparati alla casseruola con la cipolla. Cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Passare la salsa: Una volta cotti, passare i pomodori al passaverdure per ottenere una salsa liscia.
- Aggiustare il sapore: Rimettere la salsa sul fuoco, aggiungere qualche foglia di basilico fresco, salare e, se necessario, aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l’acidità. Cuocere ancora per qualche minuto.
2. Pasta al pomodoro “Pop” di Davide Oldani
Davide Oldani definisce la sua “Cucina Pop” come un approccio che valorizza la semplicità e l’accessibilità, senza rinunciare alla qualità e all’innovazione. La sua Pasta al Pomodoro Pop è un esempio di come un piatto tradizionale possa essere reinterpretato con eleganza, mantenendo intatti i sapori autentici e introducendo elementi di freschezza e leggerezza: una reinterpretazione raffinata e contemporanea di un classico della cucina italiana.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 8 pomodori a grappolo
- 1/2 cipolla rossa
- Menta fresca
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Zucchero q.b.
Preparazione:
- Preparare i pomodori:
- Sbollentare i pomodori, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a pezzi.
- In una casseruola, cuocere i pomodori con un filo d’olio e la cipolla tritata finemente.
- Aggiustare di sale e zucchero, cuocere fino a ottenere una salsa densa.
- Cuocere la pasta:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a metà cottura.
- Scolare e trasferire gli spaghetti nella salsa di pomodoro, completando la cottura per permettere alla pasta di assorbire i sapori.
- Finitura:
- Aggiungere foglie di menta fresca spezzettate per un tocco di freschezza.
- Condire con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo prima di servire.
3. Paccheri alla Vittorio dei fratelli Cerea
I Paccheri alla Vittorio sono un’icona della cucina italiana contemporanea, nati nel ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto, guidato dalla famiglia Cerea. Questo piatto rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, esaltando la semplicità degli ingredienti attraverso una tecnica raffinata.
I Paccheri alla Vittorio sono nati dall’ispirazione di Vittorio Cerea durante un viaggio in Florida, dove rimase colpito dalla preparazione delle fettuccine Alfredo mantecate al tavolo. Tornato in Italia, decise di creare un piatto che unisse la tradizione italiana con un tocco innovativo, dando vita a questa ricetta che oggi è simbolo del ristorante Da Vittorio.
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di paccheri
- 200 g di pomodori San Marzano
- 80 g di pomodori cuore di bue
- 50 g di pomodori datterini
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di burro
- 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 10 foglie di basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione:
- Preparare il sugo: In una padella, rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i pomodori San Marzano e cuore di bue tagliati a pezzi. Cuocere per circa 35-40 minuti, quindi frullare il sugo e passarlo al setaccio per ottenere una salsa liscia. Aggiungere i pomodori datterini e cuocere per altri 10 minuti.
- Cuocere i paccheri: Lessare i paccheri in abbondante acqua salata fino a metà cottura.
- Mantecare la pasta: Scolare i paccheri e trasferirli nella padella con il sugo. Aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto. Unire il basilico fresco spezzettato e, se gradito, un pizzico di peperoncino.
- Servire: Impiattare i paccheri ben caldi, completando con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
4. Capellini laccati al pomodoro di Niko Romito
I Capellini laccati al pomodoro di Niko Romito rappresentano una reinterpretazione moderna e concettuale della tradizionale pasta al pomodoro. Questo piatto, introdotto nel 2009, è diventato emblematico della filosofia culinaria dello chef abruzzese, che si basa su essenzialità, purezza e concentrazione del gusto. Niko Romito descrive i Capellini laccati al pomodoro come un “tributo a una pasta considerata umile”, trasformando un piatto semplice in un’esperienza gastronomica raffinata.
In questo piatto, l’ingrediente principale, il pomodoro, è reso “invisibile” nel colore ma potente nel gusto, dimostrando come la tecnica e la comprensione profonda degli ingredienti possano elevare la cucina tradizionale a livelli di alta gastronomia.
I Capellini laccati al pomodoro sono stati parte del menu celebrativo dei 20 anni del ristorante Reale, rappresentando una tappa fondamentale nell’evoluzione culinaria di Romito. Il piatto incarna la sua ricerca sull’essenzialità e sulla concentrazione dei sapori, anticipando tendenze contemporanee come la valorizzazione degli ingredienti vegetali e l’uso di tecniche innovative per esaltare la purezza del gusto.
Ingredienti principali:
- Capellini (pasta sottilissima)
- Acqua di pomodoro (ottenuta dalla centrifugazione o estrazione a freddo di pomodori maturi)
- Zuccheri naturali presenti nei pomodori
- Amido rilasciato dalla pasta durante la cottura
Preparazione:
- Estrazione dell’acqua di pomodoro: I pomodori maturi vengono lavorati per ottenere un’acqua trasparente ma intensamente aromatica, che racchiude l’essenza del pomodoro senza il suo colore rosso caratteristico.
- Cottura dei capellini: I capellini vengono cotti direttamente in padella con l’acqua di pomodoro, in modo simile alla tecnica del risotto. Durante la cottura, l’amido rilasciato dalla pasta si combina con gli zuccheri naturali del pomodoro, creando una glassa che lacca la superficie della pasta, conferendole una consistenza setosa e un sapore concentrato.
- Mantecatura: A fine cottura, la pasta viene mantecata per ottenere una consistenza omogenea e lucida, senza l’aggiunta di grassi o condimenti esterni.
5. Pasta e pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi
La Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi è una raffinata reinterpretazione della classica pasta al pomodoro, che unisce tecnica culinaria avanzata e sensibilità olfattiva. Questo piatto, premiato come “Piatto dell’Anno 2022” da 50 Top Italy, nasce dalla collaborazione tra lo chef e la profumiera Hilde Soliani, con l’obiettivo di catturare l’aroma verde e terroso del raspo di pomodoro, spesso trascurato nella cucina tradizionale.
La svolta è arrivata grazie a Hilde Soliani, che ha suggerito l’uso delle foglie di fico, contenenti le stesse molecole aromatiche delle foglie di pomodoro. Questa intuizione ha permesso di ricreare l’aroma desiderato attraverso un’infusione di foglie di fico nel burro, utilizzato poi per mantecare la pasta. Il risultato è un piatto che evoca l’esperienza sensoriale di camminare in un orto di pomodori maturi, con un profumo avvolgente e una profondità gustativa unica.
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di calamarata
- 160 g di salsa di pomodoro
- 100 g di burro al fico
- 12 g di olio di fico
- 50 g di olio all’aglio
- 3 dl di fumetto di rombo
- 24 gocce di olio di perilla
- 24 foglie di basilico
Per la salsa di pomodoro:
- 200 g di pomodori del piennolo freschi
- 100 g di datterini
- 20 foglie di basilico
- 4 spicchi di aglio
- 50 g di burro al fico
- Sale q.b.
Preparazione:
- Salsa di pomodoro: Tagliare i pomodori per il lungo e asciugarli in forno a 160 °C con 0% di umidità e ventola a 3 per 20 minuti. Passarli al passaverdura con fori larghi, poi al setaccio fine. Mettere in infusione con basilico e aglio tagliato a metà. Aggiustare di sale e aggiungere il burro al fico.
- Burro al fico: Fondere 200 g di burro a bagnomaria a 85 °C e aggiungere 60 g di foglie giovani di fico tagliate a julienne grossolana. Lasciare in infusione per 45-60 minuti, evitando l’estrazione di componenti amare. Filtrare e emulsionare le parti acquose con il grasso.
- Olio di fico: Mettere 200 g di olio extravergine delicato e 50 g di foglie giovani di fico tagliate a julienne in una busta da sottovuoto. Cuocere al Roner a 65 °C per 120 minuti. Filtrare e raccogliere in un dispenser.
- Olio di perilla: Congelare 200 g di olio extravergine delicato e 40 g di foglie di perilla a -20 °C, quindi pacossare due volte. Far colare a temperatura ambiente in un sacco di etamina e raccogliere l’olio in un dispenser.
- Olio all’aglio: Rosolare 5 spicchi di aglio rosso di Sulmona privati dell’anima e tagliati a fettine sottili in 50 g di olio extravergine delicato. Filtrare, raffreddare e raccogliere in un dispenser.
- Fumetto di rombo: Rosolare leggermente 1 kg di teste, spine e corone di rombo con 200 g di mirepoix di carota, sedano, cipolla e porro, e 20 g di prezzemolo in 60 g di olio extravergine per un minuto. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte.
- Cottura della pasta: Cuocere la calamarata in abbondante acqua per 11 minuti. Scolare e trasferire in padella con fumetto di rombo e olio all’aglio, cuocendo per altri 3 minuti. Mantecare con burro al fico e foglie di basilico.
- Impiattamento: Disporre la pasta nei piatti piani, aggiungere 6 gocce di olio di perilla per piatto, nappare ogni pezzo di pasta con la salsa di pomodoro, aggiungere foglie di basilico e la salsa ottenuta dalla mantecatura. Completare con un filo di olio di fico e servire subito.
