Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 26 Febbraio 2020

Davide Oldani: l’essenzialità della cucina POP

davide oldani

“La bontà di un piatto sta nel suo equilibrio, un po’ come nella vita.”

Ambasciatore della cucina italiana, imprenditore e ideatore di un singolare concetto di cucina. Stiamo parlando di Davide Oldani, Chef del ristorante stellato D’O di Cornaredo, comune di Milano, che si racconta in questa intervista per noi di Mangiaebevi.it andando ad approfondire come il mondo della ristorazione debba puntare sulla valorizzazione delle materie prime italiane e sul gioco di squadra.

Dai tavoli alle sedie, ogni singolo dettaglio stilistico all’interno del D’O è stato progettato per permettere a chiunque vada di vivere un’esperienza culinaria a 360 gradi. Non a caso, lo Chef Oldani è anche ideatore di oggetti e pezzi d’arredamento definiti funzionali all’ospite.

Quando entri al D’O, sei pronto per gustare e vivere la semplicità.

Voglio saperne di più.

Cucina POP e Less is more sono i due cardini portanti della sua filosofia culinaria. Cosa intende?

“Io li definirei un percorso, una strada comune. POP non significa avere un basso profilo, ma avere un’identità chiara, definita. Less is more spiega, invece, il nostro approccio alla cucina: arrivare all’essenza dei rapporti, non soltanto per quanto riguarda il cibo, ma anche per le persone poiché tutto il team è fondamentale per portare avanti questo progetto”.

Andando indietro nel tempo, e quindi agli inizi della sua carriera, Gualtiero Marchesi ha giocato un ruolo fondamentale nella sua vita. Qual è l’insegnamento più importante che le ha lasciato?

“Durante una fase importante della mia vita, quella della formazione, ho avuto il privilegio di imparare da grandi maestri, italiani e francesi, e da ognuno di questi ho colto qualcosa che porto con me ancora oggi: la nuova Cucina Italiana con Marchesi, la tecnica e la lavorazione delle materie prime con la cucina francese. Col tempo, ho saputo riadattare ogni nozione per farla mia.”

Dunque, per la formazione di uno Chef è fondamentale il connubio tra cucina francese e italiana?

“Assolutamente, si. Con la Francia ho lavorato sulla tecnica, sulla preparazione delle salse, la cottura delle carni, il taglio delle verdure o i fondi base. Questi sono per me la base della cucina e poi ognuno li può applicare nel proprio territorio.”

Tutto ciò le è servito quindi per ideare l’equilibrio dei contrasti che sta alla base dei suoi piatti?

“Esattamente, cercare di portare in bocca un equilibrio di sapori, consistenze, cotture, calori differenti tra loro. La bontà di un piatto sta proprio in questo equilibrio, un po’ come nella vita.”

Si dice che la passione sia il motore scatenante dell’arte. Avendo avuto anche un piccolo trascorso da calciatore, quando è nata la sua di passione per la cucina?

Annuisce, aveva 16 anni!

“Proprio durante quella fase. Per poter giocare a calcio, prima dovevo in un certo senso rispettare un patto che avevo con mio padre: aiutare mia mamma la domenica nella preparazione del pranzo. In cucina io, però, ci stavo bene, mi piaceva. Lo facevo con gusto. Il calcio significava tanto per me, ma aiutavo anche molto volentieri mia mamma.”

Il suo piatto preferito da piccolo?

Ci pensa un attimo e sorride.

“Dalla frittata al pomodoro di mia mamma con i pomodori freschi di agosto al riso e zafferano con soffritto, anche se quello io non lo metto più. La mamma è sempre la mamma e l’idea che hai della sua cucina è sempre più grande perché mette un ingrediente in più che è il cuore.”

Non possiamo che dargli ragione.

davide oldani

Come si sviluppa il processo creativo dei suoi piatti? Cosa la influenza maggiormente?

“Seguo innanzitutto la stagionalità, che per me è fondamentale. Subito dopo cerco di giocare sull’equilibrio dei contrasti. La stagione, in primo luogo, ci permette di proporre una carta armoniosa e varia. Una volta decisi gli ingredienti, andiamo dentro ai piatti e cerchiamo di esaltare i contrasti: caldo-freddo, acido-basico, morbido-croccante, dolce-salato e così via. Nella mia cucina prevalgono prodotti prettamente italiani, dal caviale di limone prodotto in Sicilia all’aglio nero fermentato DOP di Voghiera. Ma non mi lascio scappare ingredienti provenienti da tutto il mondo.”

Che 2020 sarà per Davide Oldani e il D’O?

“Continuare a coltivare l’armonia nei piatti e nel rapporto con i miei ragazzi!”

Le persone sono il cuore pulsante di un “piatto” straordinario e Davide Oldani questo lo sa.