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Pasta ripiena: i tortelli di capesante e carciofi di chef Mulargia

tortelli di capesante e carciofi

La domenica in famiglia porta con sé la voglia di fare la pasta all’uovo. Se ripiena, poi, è ancora meglio. Ecco quindi, anche in occasione del Pasta Day che si è festeggiato pochi giorni fa, una ricetta studiata ad hoc dallo chef Giuseppe Mulargia.

Pochi giorni fa è stato il Pasta Day e in tutta Italia non sono mancati i festeggiamenti. Estremamente versatile ma di natura economica, in ogni regione del nostro Paese esistono decine di ricette tradizionali, alcune legate alla storia contadina e quindi realizzate con ingredienti poveri e di recupero. Essendo estremamente duttile però, non mancano proposte di abbinamento con materie prime pregiate perché in ogni occasione, da un pranzo in famiglia a una spaghettata con gli amici fino alle cerimonie ufficiali, un buon piatto di pasta non può mai mancare.

Che sia corta o lunga, all’uovo o di grano duro, la pasta è una parte indissolubile del nostro patrimonio culturale. Ed è per questo che a Roma, presso il ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino, lo chef Giuseppe Mulargia ha reso omaggio al Pasta Day con una ricetta che racchiude al suo interno tutti i sapori e profumi del Mediterraneo, dai sentori iodati delle zone costiere a quelli più erbacei delle aree interne: i Tortelli di capesante e carciofi.

Tortelli Capesante e Carciofi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca

100 gr. Semola di grano duro rimacinato

200 gr. Farina 00 Grano Tenero

210 gr. tuorlo

Sale q.b.

Per la farcia del tortello

100 gr. Capesante fresche con il Corallo

100 gr. Patate rosse

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Dragoncello Fresco q.b.

Per la crema di carciofi

200 gr. Carciofi freschi

1 spicchio di aglio in camicia

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

Per la Pasta

Preparare la planetaria, utilizzando il gancio come punta. Una volta pronta, aggiungere le farine e, poco alla volta, il tuorlo d’uovo. Tagliare a fette l’impasto e stenderlo fino a renderlo quasi “trasparente”, così da ottenere una sfoglia (aiutarsi, se possibile, con una macchina). Disporre la sfoglia lavorata su un bancone precedentemente spolverato con della farina di semola e ricavare dei dischi da 5 cm.

Dopo aver bollito in abbondante acqua salata le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente.

Pulire le capesante privandole del corallo, che andrà conservato in frigo fino al momento della lavorazione, tagliarle a dadini ed unirle alle patate regolando l’impasto con sale, pepe e dragoncello.

Mettere l’impasto in un sac a poche e disporne un ciuffetto al centro del disco di sfoglia, piegarlo a metà, ricavando una forma simile ad una mezza luna e cercando di lasciare meno aria possibile all’interno. Una volta fatto, unire le due estremità e si otterranno i tortelli.

Per la Crema di Carciofi

Pulire i carciofi privandoli delle prime foglie esterne, tagliarli a metà e eliminare la peluria, dopodiché saltarli in padella con olio ed aglio fino a cottura completa e frullarli in un mixer fino ad ottenere una crema omogenea.

Per il Corallo

Prendere il corallo che si è conservato in frigo, asciugarlo ed infornarlo a 120°, fino a completa disidratazione. Lasciarlo raffreddare e dopo tritarlo a coltello fino ad ottenere una polvere sottile.

Terminata la preparazione degli ingredienti, cuocere i tortelli in acqua salata e scolarli dopo 3-4 minuti. Una volta cotti, impiattarli, disponendo sulla base la crema di carciofi, i tortelli e decorare con il corallo disidratato e foglioline di dragoncello.

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