Profumo di mare e di casa per un piatto ideale per le festività natalizie: la zuppetta di mare di Antonio Rossi.
Ad Aversa, tra strade storiche e nuove energie gastronomiche, nasce Vizi di Mare: un ristorante che racconta il mare con uno sguardo attuale, elegante, profondamente legato al Mediterraneo.
A guidarlo è il patron Luca Lipoma, mentre ai fornelli c’è il giovane chef Antonio Rossi, mano precisa e spirito creativo. La zuppetta di mare a casa loro è un must, uno di quei piatti che profumano di tradizione, di gesti semplici e sapienti. Una ricetta che nasce dalla volontà di valorizzare il pesce fresco nella sua essenza: filetti delicati, crostacei appena scottati, un pomodoro schiacciato a mano come si faceva una volta, e un ristretto ottenuto dalle carcasse, proprio per non perdere neanche una goccia del suo sapore.
<<Non sono indicate quantità precise perché è una ricetta che si affida alla freschezza del pescato e alla sensibilità di chi cucina: ogni pesce ha il suo peso, la sua resa, la sua intensità. È un piatto che nasce dall’esperienza e dall’equilibrio personale, voglio lasciare la libertà di adattarlo in base alla spesa del giorno e al gusto di chi lo prepara.>> Antonio Rossi, chef di Vizi di Mare.
Zuppetta di mare
Ingredienti
- Mazzancolle
- Scorfano
- Gallinella
- Triglia
- Pomodoro pelato
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino
- Sale
- (Per il ristretto: timo)
Preparazione
Pulizia del pesce: eviscerare e squamare scorfano, gallinella e triglia (operazione che può tranquillamente svolgere il proprio pescivendolo di fiducia). Ricavarne due filetti per ciascun pesce, eliminando con attenzione tutte le spine. Conservare le lische e le carcasse per preparare il ristretto di pesce.
Pulizia delle mazzancolle: rimuovere il budello dorsale e la parte centrale del carapace. Lasciare solo testa e coda.
Preparazione della base: in un tegame di porcellana scaldare olio e aglio. Aggiungere le mazzancolle e farle rosolare su entrambi i lati. Unire il pomodoro pelato schiacciato a mano, come da tradizione. Regolare di sale e lasciar cuocere dolcemente. Quando il pomodoro è cotto, incorporare il ristretto di pesce. Aggiungere delicatamente i filetti dei pesci. Passare il tegame in forno a 200°C per 5 minuti per far gratinare.
Ristretto di pesce: in una casseruola rosolare le carcasse dei pesci con aglio, olio e timo. Una volta ben rosolate, aggiungere 3 bicchieri d’acqua. Lasciar cuocere finché il liquido non si riduce formando un fondo concentrato e saporito.
Una zuppetta semplice nell’anima, ma raffinata nel gusto, perfetta per onorare tavole importanti, magari accanto ad un vino rosato: di quelli con la schiena dritta, freschi, profumati e di personalità. Intenso quanto basta a sostenere il sapore del piatto, senza sovrastarlo.
