Vincenzo Liccardi, presidente della FIMAR (Federazione Italiana Manager della Ristorazione), ci svela i segreti della sua professione e i vantaggi per i ristoratori.
Spuntano come funghi ma molte non riescono a decollare e velocemente chiudono le serrande per sempre. Alla fine del 2015 in Italia si contavano circa 367mila imprese legate al settore della ristorazione e della caffetteria, il 10% in più rispetto al 2011.
Ma tra queste attività ben tre su quattro hanno abbassato la saracinesca entro 5 anni dall’apertura. È la fotografia scattata da Unioncamere-Infocamere, che ha analizzato i dati del registro delle imprese italiane, soffermandosi in particolare su quelle legate al food.
La ristorazione attira oggi soprattutto i giovani under 35, alcuni costretti dalla necessità di inventarsi un lavoro, altri ispirati dalla creatività attribuita a tali generi di attività, altri ancora attratti semplicemente dall’idea che sia semplice gestire un ristorante, complice il fascino dei programmi culinari che spopolano in televisione.
Ne abbiamo parlato con Vincenzo Liccardi, primo Restaurant Coach in Italia e Presidente della FIMAR (Federazione Italiana Manager della Ristorazione).
Vincenzo, molti ristoranti falliscono in breve tempo. È colpa della crisi economica?
La crisi non c’entra. C’entra invece l’incapacità di gestire la propria attività come un’azienda. Molti ristoratori credono ancora che dover cucinare bene sia l’unica cosa che serva per avere successo in questo mercato. Non è così. Fare ristorazione, forse più di qualsiasi altro business, necessita oltre che di competenze tecniche, anche di capacità manageriali di un certo livello, competenze trasversali e comportamentali utili alla gestione di se stessi e degli altri. Purtroppo queste competenze non sono innate e in pochi sono disposti ad acquisirle prima di mettersi nel business. La maggior parte dei neo imprenditori si lancia nella ristorazione senza avere esperienza, naviga a vista senza una rotta ben precisa, finendo così contro un inevitabile iceberg del fallimento.
È da questa mancanza di professionalità che nasce la sua figura di “restaurant coach”?
Si, è così. La mia attuale figura di Restaurant Coach è nata attraverso la fusione di due professionalità. Quella del General Manager con esperienza ventennale in gestione di ristoranti e catene, esperto in marketing, comunicazione, controllo di gestione e leadership, e quella del Coach, ovvero la figura che conosciamo presente nello sport come allenatore di atleti che, attraverso l’apertura di una relazione di fiducia e l’utilizzo di moderne strategie neuro cognitive – che ho acquisito attraverso master specifici e centinaia di sessioni di coaching – lavora sulle prestazioni dei ristoratori, dei Manager e del team, per migliorarne i risultati. La metafora che uso di solito per descrivere il mio lavoro di Restaurant Coach è questa: un’azienda di ristorazione è come un insieme di isole, un arcipelago di sistemi e di settori che, quando non gestiti, spesso sono scollegati tra loro. Io mi occupo di creare i ponti tra queste isole.
Perché un imprenditore in difficoltà dovrebbe affidarsi ad un restaurant coach come lei?
Per le aziende e i ristoratori che stiano affrontando delle difficoltà offro formazione consulenziale personalizzata, in cui individuo le problematiche che il cliente è costretto ad affrontare e, in base alle sue esigenze, elaboro una serie di obiettivi, strategie e un piano di azione, mirati allo scopo. Per farlo utilizzo un modello che si insegna ad Harvard e nelle maggiori Business School da me riadattato e nominato “Restaurant Business Model Canvas”, cioè una tela di facile consultazione che, sostituendo il ponderoso, obsoleto e al quanto inutile “business plan”, definisce attraverso domane specifiche da Restaurant Coach le nove sezioni del Restaurant Business. Per chi vuole migliorare il proprio posizionamento professionale invece può partecipare all’assessment per la selezione dei partecipanti al Master in “Restaurant & Business Management”. Dieci giornate full immersion per acquisire gli strumenti necessari a diventare un Manager qualificato. I 2 Master previsti per il 2018 inizieranno uno il 26 marzo; l’altro il 9 aprile. I Master si svolgono in 2 incontri da 5 giornate Full Immersion e tra un incontro e l’altro l’allievo sarà seguito nel progetto personale con mentoring e sessioni di Coaching.
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