Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Ristorazione e Decreti: i pareri dei protagonisti del settore

Come sta reagendo l’Italia della ristorazione? Quali sono le riflessioni, le polemiche, le speranze, le paure degli imprenditori del settore? Cosa cambierà, cosa lascerà dietro sé questa profonda crisi e come ripartiremo?

Abbiamo raccolto le opinioni di giornalisti del settore, ristoratori, chef e patron, abbracciando le preoccupazioni, gli sfoghi, gli avvilimenti, gli stati d’animo noir; rispettando la posizione di chi ha preferito non sbilanciarsi in un momento così delicato, ma comunque cercando di definire un quadro incredibile quanto reale che delinea i contorni di una crisi che coinvolge l’Italia intera e che, forti di una ritrovata identità nazionale, l’Italia intera dovrà affrontare per guardare nuovamente con fiducia il domani. Questa volta insieme.

Tanti punti di vista, ci chi la ristorazione la vive, la ama, la costruisce; tante le considerazioni sociali, economiche, umane. Come e da cosa ripartiremo? E quali sono i concetti che dovremmo tenere a mente perché i sacrifici di questo lungo tempo non siano stati vani?

Licia Granello, Giornalista e Scrittrice – La Repubblica, Vanity Fair

“Niente sarà più come prima”, dicono. Ristorazione compresa. Come una iattura. Facciamo che niente sarà più come prima, ma in meglio? Più attenzione a come coltiviamo e alleviamo, più rispetto nei rapporti (quanto si detestano sala e cucina?), più sensatezza nel pensare e praticare il cibo, non come un giocattolino – Dio stramaledica il foodporn – ma come parte essenziale e sacra delle nostre vite.”

Peppe Guida, Chef Patron – Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (NA) – 1 Stella Michelin

“Aldilà di ciò che si dice che il virus potrebbe essere stato prodotto in laboratorio – e tutto può essere vista l’idiozia dell’uomo –  questo è un piccolissimo assaggio che la natura ci sta dando per farci capire che siamo al punto di non ritorno o quasi.

Si fa una corsa spasmodica ad armamenti e varie, e non si pensa seriamente alla ricerca scientifica, si investe sul “calcio”, per esempio, e non alla salvaguardia del pianeta e dei suoi abitanti umani e animali.

Si dovrebbero creare dei movimenti in continuazione, il mondo dovrebbe essere la nostra Missione prioritaria. Detto questo la crisi secondo me avrà effetti devastanti sul mondo del food nulla sarà come prima. Ci vorrà tempo molto tempo prima che si metta in assetto tutto e questo spero che lo capiscano gli italiani di spendere e rimanere in Italia insomma lasciare i soldi qua. Tanto abbiamo visto dall’Europa e dagli Stati Uniti che considerazione hanno di noi. Io da oggi farò di tutto anche per non usare termini di altre lingue, tipo  “Crumble” sarà “Croccante”, e basta.

Siamo italiani orgogliosi e fieri  di esserlo, tutto il mondo ci invidia, per questo dobbiamo “pretendere” di aver il nostro “Made in Italia”.”

Marco D’Amore, Ristoratore – Ristorante D’Amore, Capri (NA)

“La situazione è complessa sia a Capri che in tutta Italia, fino in Europa e nel resto del mondo. In questi giorni stiamo imparando come il tempo diventi sempre più veloce: quello che pensavamo il 23 febbraio 2020 è, ormai, preistoria. L’ottimismo dell’epoca, infatti, nonostante fosse supportato dall’analisi matematica (bassi tassi di cancellazione degli hotel nel medio-lungo periodo) ci faceva supporre che ci sarebbe stato un solo “momento difficile”; ma oggi sappiamo che non è così: siamo di fronte ad una situazione unica, eccezionale, mai affrontata prima, soprattutto nel nostro settore, quello del turismo e della ristorazione moderna.

Tutti, me compreso, siamo sempre alla ricerca di una “comfort zone” nella quale collocarci e fare delle previsioni, ma ora, purtroppo, con uno shock economico e sociale così importante, e prolungato, non sarà più così: bisogna cambiare il modo di pensare. Nessuna ricetta, infatti, vecchia o prefabbricata, può essere applicabile. Non abbiamo paragoni con il passato e la storia,  in questo caso, non ci può aiutare.

Si sente, quindi, parlare di: Piani Marshall;  sarà meglio la FIS (Fondo Integrazione Salariale) o la CIGD (Cassa Integrazione Guadagni in deroga)? Diamo 500 o 600 euro ai disoccupati del turismo? (ma poi a quali lavoratori? Solo turismo o anche pubblichi esercizi e commercio?); e così via. Sicuramente servono azioni a breve termine per mettere in sicurezza il reddito delle fasce più deboli, non affievolire la liquidità delle aziende e stimolare la domanda, ma ci sarà bisogno di un nuovo modo di pensare, non convenzionale, circa gli interventi strategici da attuare. Bisognerà ripartire tutti insieme per capire come reperire al meglio le giuste (ribadisco giuste e non infinite) risorse finanziarie necessarie: Governi locali, Stato, Europa, Banche, investitori ma soprattutto i cittadini privati che siano imprenditori, lavoratori, consumatori, tutti dovranno lavorare per creare questo “contro shock economico”. Ripeto, noi cittadini per primi.

Per favore, niente finanziamenti a pioggia stile IRI; niente MES, niente Piani Marshall  “aglio e olio” o peggio “aumm aumm”, (tanto per restare in ambito gastronomico). Piuttosto ragionare in modo post Covid 19: la competenza deve tornare centrale, la passione, la dedizione, l’innovazione devono essere messe in risalto perchè questi saranno gli ingredienti alla base di una rinascita, insieme ad interventi economici “shock” da attuare per il prossimo futuro per rilanciare la domanda in quanto è sarà l’obiettivo principale che dovremo proporci. Ultima cosa: competenza, passione, dedizione ed innovazione sono veri e propri pilastri che a noi Italiani non mancano di sicuro! Ci riprenderemo.”

Mauro Mattucci, imprenditore – Ape 50- Tivoli (RM)

“La situazione del nostro ristorante è nel bel mezzo di una grande evoluzione con l’ ampliamento significativo della cucina, il completo stravolgimento del grande bancone, cuore pulsante del locale e pronto ad essere trasformato in parte zona show cooking e panini a vista e in parte cocktail bar di tendenza.

Abbiamo uno staff di 10 persone e dobbiamo necessariamente pensare positivo. D’altra parte siamo abituati al cambiamento; lo abbiamo fatto subito con la nostra apertura 8 anni fa puntando alla qualità estrema e ai fatti veri più che pubblicitari.

Ricordo con orgoglio il commento, dopo alcuni anni della nostra apertura, di un concittadino importante e dai bianchi capelli; lui che aveva avuto per tanti anni a Tivoli una importante concessionaria Alfa Romeo di quando il marchio incuteva rispetto e ammirazione pura mi disse “ voi non avete cambiato una via ma, avete cambiato un paese” . Intendeva dire che con il nostro approccio ad una ristorazione diversa avevamo radicalmente cambiato le regole.

Ecco noi di Ape 50 saremo pronti, se servirà, a ricambiare le regole. In Cina in questo momento , come cita un articolo del “ Il Sole 24 Ore” è già l ora del “revenge spending”,  letteralmente, spendere per vendicarsi. Negozi, ristoranti, catene riaprono, con le giuste precauzioni, e fuori si formano già le prime code.

Qualche giorno fa un articolo del quotidiano “China Daily” si descriveva il senso dell’ umore post-quarantena: si (ri)cominciano a scrivere le liste delle cose da fare per riprendersi. Ai primi posti ci sono: andare al ristorante, viaggiare , festeggiare e fare shopping. Ape 50 è positiva: forza e coraggio.”

Angelo di Masso, Pastry Chef – Patron – Pan dell’Orso, Scanno (AQ)

“In questi giorni di chiusura forzata per una giusta causa comune, ho rispolverato le mie passioni che passano da un disegno ad un pentagramma, sempre in bianco e nero. Così com’è la vita. Bianca e candida come il suono di un nuovo giorno. Nera come uno sguardo cupo che non conosce la luce. Ma, per affrontare qualunque ostacolo dobbiamo avere questi due colori. Perché essi sono la lancetta del metronomo che scandisce il tempo, il suono e ci fanno percepire quanto sia importante il contatto umano.

Ecco, questo è quello che mi manca. Ho sempre amato stringere la mano ad ogni nuova o vecchia conoscenza, perché attraverso un gesto noi doniamo noi stessi ed allo stesso tempo arricchiamo l’animo dell’altro. Penso sempre a chi è meno fortunato, a chi vive questa quarantena come una prigionia. Certo che ce la faremo, e torneremo più forti di prima. Ma solo se tutto ciò che sta accadendo ci avrà insegnato che l’umanità è un dono che dobbiamo preservarlo con cura e amore.

Sul fronte imprenditoriale credo ci sarà un grande entusiasmo, una rinascita, una grande voglia di Italia, di grade unione, di grande forza e coinvolgerà tutto, la ristorazione, la pasticceria, il turismo italiano, tutto.”

Nausica Ronca, Chef Patron – Osteria Nonna Nannina, Cava dè Tirreni  (SA)

“La ristorazione è stata colpita duramente, come il resto dell’Italia. Noi soffriamo di più perchè patiamo una nazione mal amministrata.

E’ vero, il nostro settore è totalmente fermo, ma credo che questa imprevedibile situazione non abbia solo generato difficoltà, credo anzi, a volerne dare una lettura più ampia, che abbia fatto del bene a chi già non navigava acque facili, perchè agli stipendi ci penserà la cassa integrazione e/o potrà usufruire di qualche agevolazione, anche bancaria, che sarà messa in atto per favorire la ripresa.

Chi invece cavalcava l’onda e andava bene, si è riposato un pò, perchè non penso che un mese di fermo possa inficiare una buona gestione economica, organizzata con lungimiranza per poter far fronte agli imprevisti.

In ogni caso si può ripartire e si può ripartire in modo intelligente, cercando di far fronte a quelle che sono le esigenze di una popolazione provata, senza aumentare i prezzi. Anche perchè questo periodo ha fatto riscoprire alle persone i valori, lo stare in famiglia e desidera cose semplici come una pizza marinara, una margherita, un fritto di paranza che fanno bene anche al food cost.

Credo inoltre che bisogna ripartire da zero ma in modo oculato, cercando di fare chiarezza e fare delle riflessioni su ciò che andava o non andava bene nei nostri locali. Adesso che stiamo a casa, abbiamo tutto il tempo per trovare delle soluzioni migliorative. Quindi se tutti facessero questa riflessione potremmo avere una ristorazione innovativa e sana. “