Del pomodoro non si butta via niente: proposta dedicata all’estate, al territorio e all’utilizzo corretto e sostenibile delle materie prime. Nulla è scarto, parola di chef Geremia Della Ragione.
Origini è una nuova vineria aperta di recente a Bacoli (NA): il nome racconta l’essenza di un impegno verso la propria terra. Al timone ci sono Geremia Della Ragione, in cucina, e Felice Esposito, in sala. Per entrambi, esperienze in giro per il mondo, prima di tornare a casa con tanta voglia di far bene e di risultare semplici, <<valorizzando ogni singolo elemento che la terra ed il mare ci offrono, senza fare fuochi d’artificio, ma ritrovando i sapori d’un tempo>>.
Ci siamo fatti regalare la ricetta di un primo piatto perfetto per l’estate: gli spaghettini tiepidi ai pomodori. Organizzando bene i tempi di esecuzione, risulterà anche pratico da replicare a casa per i propri cari. Come dicono loro, (anche) del pomodoro non si butta via nulla. Si cuoce, si estrae, si asciuga, tutto a favore di un gioco di consistenze e di una materia prima a portata di mano.
Per spirito di appartenenza al proprio territorio, Origini utilizza il pomodoro cannellino flegreo, ma è possibile sostituirlo con altre tipologie di pomodoro facilmente reperibili: è importante che siano saporiti e, magari, frutto di agricolture sostenibili per le cose e per le persone.
Spaghettini tiepidi con polvere, acqua e crema di pomodoro
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 g spaghettini
2 Kg pomodorini* (per l’acqua e la polvere di pomodoro)
400 g di pomodorini per la crema di pomodori arrostiti
per la pappa al pomodoro:
400 g di pane
600 g di passata di pomodoro di qualità
per il ketchup home made:
1 Kg di passata di pomodoro di qualità
100 g di zucchero
100 g di aceto di vino bianco di qualità
q.b. di sale e pepe
inoltre
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di sale e pepe nero
1 mazzetto di basilico fresco
PROCEDIMENTO
Tagliare i pomodorini e condirli con sale, olio e basilico spezzettato: far macerare per un paio d’ore. Quindi, frullare con un mixer da cucina (basteranno pochi secondi) e filtrare il tutto per separare la parte solida dei pomodori dalla loro acqua di vegetazione che va accuratamente recuperata.
Per la polvere di pomodoro: utilizzare la parte solida del pomodoro (quella separata dalla sua acqua) e sistemarla, in uno strato molto sottile, su di una teglia foderata con carta da forno. Infornare a 85 gradi, modalità “ventilato”, per circa un paio d’ore: il composto dovrà disidratarsi completamente. Sfornare e frullare con un mixer da cucina per ottenere la polvere di pomodoro.
Per la crema di pomodoro arrostito: tagliare i pomodorini a metà, condirli con sale e olio, infornarli a 180 gradi per 15 minuti. Recuperarli e frullare aggiungendo olio a filo, ottenendo così una saporita crema di pomodoro da utilizzare come base per l’impiattamento finale.
Per la pappa al pomodoro croccante: in una padella, rosolare del pane raffermo con poco olio ed uno spicchio d’aglio. Quando il pane sarà abbrustolito, aggiungere la passata di pomodoro. Far restringere per circa 30 minuti, a fuoco basso, quindi infornare a 85 gradi, ventilato, per un paio d’ore. Quando la pappa di pomodoro risulterà croccante, sfornare, raffreddare e sbriciolare.
Per il ketchup di pomdoro: in un tegame, inserire tutti gli ingredienti previsti e cuocere a fuoco lento per 40/45 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in un barattolo di vetro (otterrete 400 g circa di prodotto: quello che avanzerà dalla preparazione della pasta è possibile conservarlo in frigorifero per 4/5 giorni).
Cuocere la pasta in abbondante acqua, bollente e salata, scolarla al dente e, in una ciotola (senza andare sul fuoco) condirla con l’acqua di pomodoro. Distribuire la crema di pomodoro nei piatti, aggiungere la pasta e completare con le briciole di pappa al pomodoro croccante, gocce di ketchup e polvere di pomodoro.
Buon Appetito!
Info utili
Origini – Sapori in fermento
Via Gaetano De Rosa, 24
80070 Bacoli
081 3440889
