Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 06 Maggio 2021

Ricetta del giorno: pane con grano intero e semi di lino di Sara Papa

pane con grano intero

In cucina, nulla è più gratificante della panificazione. Un’arte precisa ma che riserva molte soddisfazioni. Entrate in cucina dunque e provate a ricreare il pane con grano intero e semi di lino seguendo i consigli di un’esperta: Sara Papa

In tempo di quarantena, in tutta la Penisola è scattata la caccia al lievito madre. Migliaia di italiani infatti, con la chiusura di scuola e uffici e con l’obbligo di restare a casa ha riscoperto il piacere della panificazione.

D’altro canto, la soddisfazione che si prova nel vedere un impasto, creato con le proprie mani, lievitare a dovere, creando quelle magnifiche bolle, è immensa. Vederlo poi trasformarsi in fragranti pagnottelle poi, è davvero gratificante.

Oggi siamo quindi qui per consigliarvi una ricetta straordinaria, suggeritaci da Sara Papa, abile panificatrice, docente, opinion leader e volto noto della tivù nonché autrice di un libro molto utile e istruttivo per gli appassionati di farine, pane e pizza (ve ne avevamo parlato qui).

Munitevi dunque di farina, acqua e lievito madre e provate a ricreare a casa il pane con grano intero e semi di lino.

Pane con grano intero e semi di lino

INGREDIENTI

Per il lievito madre

800 g di farina integrale Petra 9

600 g di acqua

200 g di lievito madre

14 g di sale

100 g di semi di lino

olio extravergine per spennellare

Per licoli

865 g di farina integrale Petra 9

600 g di acqua

134 g di licoli

14 g di sale

100 g di semi di lino

olio extravergine per spennellare

Prima di iniziare: in mancanza di lievito madre e licoli, un altro metodo per realizzare la ricetta con gli stessi tempi di lievitazione è quello di creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare con: 67 g di farina, 67 g di acqua e 1,5-2 g di lievito compresso fresco. Mescolate bene e lasciate riposare fino a che aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Poi seguite la ricetta con gli ingredienti per il licoli.

PROCEDIMENTO

Mescolate la farina e l’acqua: non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo, effettuate un riposo per 60 minuti.

Aggiungete il lievito madre, lavorate fino a che non si forma una buona maglia glutinica, unite il sale e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.

Ponete l’impasto a riposare in un contenitore rettangolare coperto per 2 ore.

Lasciate maturare l’impasto sul ripiano inferiore del frigorifero per almeno 12 ore.

Riportate a temperatura ambiente facendolo lievitare fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro infarinato e con un tarocco dividetelo in due parti uguali nel verso della lunghezza.

Allungate e allargate ogni parte con i polpastrelli senza smontare eccessivamente la lievitazione ricavando un rettangolo lungo a sufficienza per ottenere la forma a “S” e largo circa 15 cm.

Spennellate sopra ciascun rettangolo olio q.b. e su ognuna distribuite 50 g di semi di lino. Chiudete a portafoglio nel verso per la lunghezza e date la forma a “S” mantenendo il lato di chiusura verso l’alto.

Fate ulteriormente lievitare e cuocete a 200 °C per circa 50 minuti.