Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Cortile Arabo, a Marzamemi la cucina ricercata e territoriale di Massimo Giaquinta

Nel cuore del vecchio borgo marinaro, in uno degli angoli più intimi e caratteristici di Marzamemi, Massimo Giaquinta, chef di Cortile Arabo, è perfetto interprete dei piatti iconici della tradizione siciliana arricchiti però dal suo personale tocco innovativo e dal sapiente uso di erbe aromatiche. Questo il racconto della nostra esperienza. 

Cortile Arabo, a Marzamemi, nella Sicilia orientale, ha sede all’interno di un’ex casetta di pescatori, ristrutturata con eleganza e stile. Il nome deriva dalla struttura a tre entrate e uscite che richiama l’urbanistica islamica. I padroni di casa sono Santo Paternostro e la moglie Mariangela Fronterrè, una coppia intraprendente che crede fortemente in un progetto che investe nella ristorazione di qualità.

Il locale, in perfetto stile da “Mille e Una Notte”, complici i colori dominanti turchese, bianco e oro, ha di recente inaugurato il Cortiletto. Si tratta di un cocktail bar dove, tra morbidi divanetti incorniciati dalla splendida vista sul mare, è possibile lasciarsi coccolare dall’abilità e dal savoir faire del maitre Antonio Fronterré assaporando tutto il gusto dei piccoli assaggi dalla cucina e, soprattutto, delle ottime referenze presenti nella carta degli Champagne.

La cucina

Al pass piatti semplici e curati che si rifanno alla tradizione più antica reinterpretata in maniera leggera e moderna dallo chef Massimo Giaquinta. Lui, classe ’84, nei suoi piatti riesce a mescolare con abilità le origini siciliane del padre e quelle kenyote della mamma. 

Da Cortile Arabo lo chef Giaquinta originario del Nairobi, insieme alla sua brigata di cucina, di cui fa parte anche il fratello Giuseppe in qualità di sous chef, si è fatto interprete della tradizione siciliana, puntando verso una cucina innovativa che ne accentua i sapori. Merito, oltre che di dedizione e tecnica, della grande attenzione rivolta alla selezione delle materie prime. 

Giaquinta ama rivisitare in maniera assolutamente personale e riconoscibile ì piatti iconici della tradizione siciliana grazie al sapiente uso di erbe aromatiche e al pescato del giorno.

Il menu

Per apprezzare le specialità del ristorante si può scegliere fra piatti alla carta e menu degustazione da cinque portate con abbinamento dei vini selezionati con grande maestria dal sommelier Roberto Savarino. Gambero rosso marinato al tè verde, amarena e yuzu, Cicala con fichi e cetriolo, Selezione di crudi e marinati, Branzino al pepe rosa e gelatina di melograno e Gelato di pasta alle sarde, sono solo alcuni dei piatti iconici del ristorante per i quali “il posto vale il viaggio”. 

Qui tra essenze di timo, basilico salvia e menta peperita gli ospiti vengono inebriati con un menu disegnato per sedurre il palato avvolgendolo con sapori semplici ma dal forte impatto sensoriale. Il pescato fresco, l’olio siciliano, gli aromi e le erbe appena colte dall’erbario privato dell’Osteria, sono interpretati dalla creatività dello chef per la realizzazione di piatti che ne valorizzano le caratteristiche peculiari.

Il punto di partenza da cui prendo ispirazione per i miei piatti creati è la ricerca e la raccolta di materie prime di qualità autoprodotte. Per questo motivo, con grande dedizione e abnegazione, cerchiamo di non alterare il sapore degli ingredienti, curando tutti i metodi di cottura, dalle basse temperature alla cucina a legna, con vari tipi di corteccia a seconda dell’esigenza, dal legno di carrubbo al legno di ulivo.- ci racconta chef Giaquinta e continua– Si tratta di un lavoro di squadra necessario e fondamentale per la riuscita di ogni servizio. Questo è per me l’ingrediente principale di ogni mia creazione” conclude.

La nostra degustazione

Durante la nostra esperienza da Cortile Arabo, come amouse bouche abbiamo provato un tris a base di Cubo di acqua disidratata, spada affumicato, arancia e finocchietto, Parmigiana su fonduta di caciocavallo e Sfera liquida in finger food con mango e passion fruit. A questo è stato accompagnato un calice di Murgo Brut Metodo Clasico del 2018.

Menzione a parte meritano gli ottimi grissini all’olio d’Oliva di grani antichi siciliani e focaccine di Perciasacchi impastate con il lievito madre accompagnati da un’emulsione di Biancolilla in tubetto.

Come antipasti abbiamo provato il Gelato salato di pasta con le sarde su terra di pangrattato e alice marinata. A irrorare il tutto un calice di DOC Sicilia Bianco biologico Tenuta La Favola.

A seguire, sulla nostra tavola sono arrivati i due memorabili primi piatti: gli Gnocchi di patate su spuma di topinambur arricchito da lamelle di tartufo estivo siciliano e gamberoni rossi di Mazara del Vallo scottati e gli Spaghettoni spadellati con ricotta vaccina, bottarga di tonno rosso e zeste di limone IGP di Siracusa. 

Un Rosè Sicilia DOC 2020 Planeta ha accompagnato i secondi: un ottimo Trancio di spada alla griglia con timballo di melanzane e latticello e uno squisito Tonno rosso con laccatura umami, fichi, ravanelli e salsa olandese.

Insieme al Passito di Noto DOC Feudo Ramaddini e al Passuli di Nero d’Avola Arfò è arrivato il predessert: piccole quenelle di birra a Doppio Malto e caffè, caramelline di frutto della passione e mentuccia e mini tortini dal cuore caldo e ciliegie e panna cotta.

Dulcis in fundo il dessert: passeggiata pachinese, un crumble di biscotti al burro, gelato al pomodoro con top di pistilli caramellati e cannolo di ricotta. 

Info utili

Cortile Arabo

Vicolo Villadorata, 96018 Marzamemi (SR)

Tel: 0931 841678

Mail: cortilearabo@gmail.com

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