Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 25 Gennaio 2020

Paolo Trippini e l’ingrediente Umbria.

L’Umbria è un mondo intero, un continente, non una piccola regione d’Italia. Qui il tempo ha un ritmo differente perché tutti gli orologi segnano anche l’eterno e l’inutile. (Vittorino Andreoli (Verona, 19 aprile 1940) psichiatra, scrittore e poeta italiano)

Verde, mistica, francescana. L’Umbria che se ne sta proprio al centro dell’Italia, stretta e protetta dalle altre regioni, vive di una bellezza talmente densa tra colline, torri, campanili, basiliche, monasteri, rocce, uliveti e limpidi tramonti, da non far sentire l’assenza del mare, quasi non le servisse, quasi non aggiungesse nulla.

Dal punto di vista gastronomico è molto interessante anche per questa ragione, annoverando piatti non sempre poveri o popolari, ma con frequente uso di carni, legumi e cereali. Le radici della cucina umbra sono infatti molto antiche e affondano nella civiltà degli Umbri e dei Romani .

Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente su prodotti della terra, lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano in modo netto i sapori delle materie prime, e grandi tradizioni norcine. Tipica di tutto il territorio è infatti la lavorazione di carni suine e la produzione di salumi tra cui sono particolarmente rinomati quelli della zona di Norcia, da cui il termine italiano “norcino“, che per antonomasia designa il produttore e venditore di salumi.

Altri ingredienti “nobili” che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo, autentico emblema di questa gastronomia, nonché l’olio extravergine di oliva, indispensabile nella quasi totalità delle pietanze.

Qui, a Civitella del Lago, affacciato sullo spettacolare Lago di Corbara, da oltre 50 anni la famiglia Trippini si occupa di ristorazione e accoglienza. Prima Giulia e Giuseppe Trippini, poi Adolfo, ed oggi Paolo, amante della cucina e grato per poter fare il mestiere più bello del mondo (ipse dixit).

La storia narra che nel 1973 Adolfo Trippini, figlio di Giulia e Peppe, titolari della prima trattoria chiamata “da Peppe se Pappa”, a soli 25 anni , scelse di prendere in mano le redini della trattoria con sua moglie Angela. I coniugi negli anni, hanno ampliato e rinnovato l’attività. Grazie alla loro grande capacita e dedizione, sono riusciti a far riconoscere le qualità del ristorante anche attraverso le piu note guide gastronomiche. Nel 1979 Adolfo decide di cambiare il nome del locale, perché non più rappresentativo della sua cucina, ormai rinnovata: per mantenere la memoria di famiglia lo rinomina semplicemente ‘Trippini’. Nel 2006, dopo un percorso formativo importante Paolo, figlio di Alfonso decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia, consacrandolo definitivamente a ristorante di alta qualità.

L’amore per la cucina e per il proprio territorio, la rinnovata tradizione della terza generazione di una famiglia di ristoratori e la ricercata creatività dei suoi piatti.  All’ attività di Civitella del Lago, ristorante storico di famiglia dove lo spettacolare panorama sul Lago di Corbara fa da sfondo a un’esperienza culinaria indimenticabile legata alla tradizione.

Tanta storia, tanta cucina, tanta tradizione alle vostre spalle. Qual è il vostro approccio alla cucina oggi e per trasmettere cosa?

La nostra è una convinta cucina umbra, molto legata al territorio e che esprime la voglia di valorizzare ingredienti umbri con creatività e contenuto nel piatto. Così come è per il “Bosco Umbro” che rende perfettamente l’idea del nostro approccio alla cucina, e che è un piatto in continuo mutamento perché accoglie, a seconda della stagione, i sapori e i profumi del bosco.

Dove risiede la motivazione di tanto attaccamento alla terra?

Nella nostra storia di famiglia. Una tradizione alla terza generazione: è quella che ci mantiene vivi e con i piedi per terra.

Terra, Mare, Lago: quali sono le “scelte di campo” e quali quelle per accontentare gli ospiti?

Fin dall’apertura in carta abbiamo sempre avuto qualche proposta di mare, poi dal 2006, ovvero da quando ho preso le redini del ristorante, per qualche tempo h tenuto le pietanze di mare, poi ho tolto tutto. Adesso abbiamo solo pesce di lago, anguille e gamberi di Fiume; raramente il baccalà, unica eccezione. Poi tanta, tanta Carne, Cacciagione e prodotti del Bosco.

Quali sono i tuoi Cavalli di battaglia in cucina?

Bosco Umbro è il mio piatto più noto, ma ho una grande passione per i Risotti e per le Paste ripiene che prepariamo in casa partendo dalla sfoglia grazie a lavoro della brigata e di Francesca Matassa, Sous Chef, con la quale realizziamo dal pane ai dolci.

Propositi per il 2020?

Cucinare, stare bene e portare l’Umbria in alto. Poi gli anni si succedono, le stagioni cambiano, la testa pure, ma questo territorio ci ispira continuamente: è lui il vero protagonista di ogni piatto.

Perchè arrivare a Civitella de Lago?

Perchè da queste vetrate si gode un panorama meraviglioso, che va dal Monte Amiata ai Cimini e tutto intono; e poi per quello che faccio io cucina: tanto territorio, preparazioni tipiche, contenuto e sapore.

Ristorante Trippini: Via Italia, 14
05023- Civitella del Lago (TR)
Italy Tel. e Fax:+39 (0)744 – 950316

Email: info@paolotrippini.it
Sito Internet: www.paolotrippini.it