Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 17 Luglio 2019

Roots, la trattoria ancestrale di Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Una trattoria dall’animo local, lento e ancestrale. Abbiamo incontrato Isabella Potì e ci siamo fatti raccontare questa nuova avventura targata Bro’s

Local ma sempre con un picco di global. E’ Roots Trattoria, il nuovo progetto del poliedrico Floriano Pellegrino a Scorrano sulla strada provinciale per Supersano. È aperta dal 15 maggio sempre su prenotazione a pranzo e a cena: 52 coperti, 13  tavoli. Il menù è fisso, varierà ogni giorno a seconda delle materie prime disponibili. Il costo è di 50 euro bevande escluse, caffè incluso. La cantina è piccola ma curata, una selezione di vini del territorio e non solo.

Roots Trattoria è la parte più slow, ancestrale di Floriano e Isabella Potì, ritmi lenti, ma per niente annoiati. Tutto è strettamente legato al territorio. C’è la voglia di riprendere le ricette dimenticate attraverso tecniche antiche e di accogliere come fosse una vera e propria casa, dove si offre quello che si ha. Quello che non si riesce a produrre è acquistato dai coltivatori e allevatori di Scorrano. La cucina è affidata al giovane Yuta Bise, giapponese. Nuova linfa vitale per le  tradizioni che vanno guidate con coscienza verso il futuro.

Nel periodo dei nostri nonni non c’era differenza tra ristoranti e trattoria – sottolinea Isabella Potì – Esisteva la trattoria, un luogo di accoglienza e gusto; la maggior parte avevano un orto, del bestiame, tutto era auto prodotto. Vogliamo ritornare a questa scelta di lentezza, poter scegliere di non avere tutto quello che il mercato offre, ma quello che la terra decide di offrirci. E’ incredibile guardare indietro, abbiamo fatto moltissima strada in termini di risultati ottenuti, ma sono passati solo pochi anni. Ci siamo buttati ad esplorare luoghi sconosciuti, abbiamo scelto, ed è stata la parte più bella del tutto. Siamo partiti dalla voglia di mordere la vita senza paura. La base comune è il legame con il territorio. Abbiamo chiamato Metaprogetto la nostra section di ricerca a tutto tondo: dalla cucina all’arte più in generale. Nasce dalla volontà di Floriano di concentrarsi sullo studio del nostro territorio più a fondo, trovando connessioni nascoste o poco in risalto tra ingrediente, territorio, valorizzazione del gusto. Il Salento è una terra profondamente magica, ricca di ispirazione e di cultura. Floriano l’ha capito praticamente durante i suoi viaggi fuori confine, dove questo significato era più netto. Il viaggio è stato uno strumento di scoperta di luoghi lontani ma anche di introspezione. Da lì la voglia di spostare i confini gastronomici un pò più a Sud”.

Bro’s è il luogo super pop, divertente, arrabbiato, proprio come era Floriano quando ha deciso di tornare, ha messo dentro tutto quello che aveva, come una bomba. Dopo tre anni dall’apertura e la conquista della prima stella Michelin nella città di Lecce sono sempre più convinti che la cucina debba essere un percorso, e come tale, va eseguito guidando gli ospiti nei sentieri del gusto da loro creati. I tre menù degustazione da 5 10 e 15 portate hanno un costo di 80 – 120 – 180 euro, bevande escluse, sono stati introdotti il 4 di aprile con il nuovo menù primavera. Tutti i componenti del team arrivano dall’estero e sono ‘raccomandati’: provengono dai migliori ristoranti gourmet sparsi nel mondo.

A volte viene fraintesa questa ‘espressione’: corriamo talmente tanto velocemente che non abbiamo il tempo in questo momento per fare scuola, abbiamo bisogno di ragazzi svegli, motivati e disposti al sacrificio. E’ molto difficile trovare tutto questo insieme – confessa Isabella Potì – Scegliamo ragazzi stranieri nella nostra cucina per un semplice motivo: amiamo le contaminazioni. Siamo consapevoli di quanta ricchezza possono portare personalità differenti, culturalmente e professionalmente e come Floriano ama dire “mi piace portarmi il mondo a casa”. Io ho un modello che parte dalla mia infanzia, ed è quello della mia famiglia in Polonia. Da piccola osservavo mia madre e la mia nonna materna durante le loro preparazioni in cucina e ne ero attratta. I profumi che ho introiettato in quel periodo mi hanno accompagnata per tutto il mio percorso. Successivamente, una volta partita per le migliori cucine stellate, a Londra poi in Spagna e la vicinanza con Floriano è stata per me fondamentale, una guida oltre che un modello in quanto a disciplina e dedizione al lavoro”.

Si dorme poco e si lavora duro. Ora sono riusciti a conquistarsi un piccolo lusso: due giorni a settimana di chiusura di Bros’ permettono di ricaricare le pile, trascorrere molto tempo all’aperto, fare sport e vedere gli amici. Isabella (qui trovate la ricetta del suo Uovo Fucking Cold) finalmente può praticare l’equitazione.

roots by floriano pellegrino

Info utili

Roots Trattoria

Strada Provinciale Scorrano Supersano km 2 (97,38 km)

Sito

Pagina Facebook

info@rootstrattoria.it

Orari: aperto a pranzo e cena solo su prenotazione