Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 17 Luglio 2019

L’Uovo Fucking Cold di Isabella Potì

uovo fucking cold

Bro’s di Floriano Pellegrino è il primo ristorante a Lecce ad aver conquistato l’ambita stella Michelin. E’ una piccola realtà internazionale nel cuore del Salento. Head Chef è Isabella Potì (che noi abbiamo intervistato qui in occasione dell’apertura di Roots), compagna di vita e socia di Floriano.

La loro è una cucina legata al territorio, alla stagionalità e alla valorizzazione delle piccole eccellenze locali. “Il nostro obiettivo è la codificazione del gusto del Salento. Background gustativo contro ogni forma di omologazione” è il motto di Floriano.

L’Uovo Fucking Cold è un dolce iconico di Bro’s, ideato da Isabella prima dell’apertura del ristorante, nel 2015. Fin dagli inizi, è sempre stato in carta senza variazioni di ingredienti o di prezzo (9 euro) ed è presente anche nel nuovo menu di primavera.

La ricetta? Noi di MangiaeBevi ce la siamo fatta svelare direttamente da Chef Potì.

Uovo Fucking Cold

SALSA MOU

  • 230 g panna
  • 200 g zucchero
  • 20g burro
  • 40 g acqua
  • 5 g sale

Fare un caramello scuro con zucchero, acqua e sale; aggiungere poi la panna e aggiungere
un cubetto di burro per volta fino a completo assorbimento.

PASTA DI LIMONI

  • 4 limoni senza semi

Tagliare in 8 pezzi i limoni, privarli dei semi e sbianchirli 4 volte partendo sempre da acqua fredda. Frullare finemente e setacciare.

BISCOTTO DIGESTIVE

  • 100g biscotti digestive
  • 30g di burro

Tagliare a piccoli pezzi i biscotti, sciogliere il burro e versare sui biscotti. Amalgamare bene il burro e tostare a 170°C per 5 minuti.

UOVO

Marinare i tuorli in TPT di sale e zucchero per 45min. Sciacquare in abbondante acqua.

SPUMA DI LATTE E VANIGLIA

  • 1000 g panna
  • 90 g latte
  • 80 g zucchero
  • 220 g cioccoltato bianco
  • 4 baccelli di vaniglia
  • 10 g gelatina in fogli

Mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina in casseruola con la vaniglia aperta, separando il baccello dai semi. Portare a 60°C. Aggiungere poi la gelatina e dissolverla nel composto. Far raffreddare fino a gelatinificare e montare. Per comporre il piatto prendere l’uovo d’acciaio ghiacciato e versare all’interno la salsa mou, un punto di pasta di limone, i biscotti digestive tostati col burro, il tuorlo d’uovo marinato e alla fine coprire con la spuma di latte.