Bro’s di Floriano Pellegrino è il primo ristorante a Lecce ad aver conquistato l’ambita stella Michelin. E’ una piccola realtà internazionale nel cuore del Salento. Head Chef è Isabella Potì (che noi abbiamo intervistato qui in occasione dell’apertura di Roots), compagna di vita e socia di Floriano.
La loro è una cucina legata al territorio, alla stagionalità e alla valorizzazione delle piccole eccellenze locali. “Il nostro obiettivo è la codificazione del gusto del Salento. Background gustativo contro ogni forma di omologazione” è il motto di Floriano.
L’Uovo Fucking Cold è un dolce iconico di Bro’s, ideato da Isabella prima dell’apertura del ristorante, nel 2015. Fin dagli inizi, è sempre stato in carta senza variazioni di ingredienti o di prezzo (9 euro) ed è presente anche nel nuovo menu di primavera.
La ricetta? Noi di MangiaeBevi ce la siamo fatta svelare direttamente da Chef Potì.
Uovo Fucking Cold
SALSA MOU
- 230 g panna
- 200 g zucchero
- 20g burro
- 40 g acqua
- 5 g sale
Fare un caramello scuro con zucchero, acqua e sale; aggiungere poi la panna e aggiungere
un cubetto di burro per volta fino a completo assorbimento.
PASTA DI LIMONI
- 4 limoni senza semi
Tagliare in 8 pezzi i limoni, privarli dei semi e sbianchirli 4 volte partendo sempre da acqua fredda. Frullare finemente e setacciare.
BISCOTTO DIGESTIVE
- 100g biscotti digestive
- 30g di burro
Tagliare a piccoli pezzi i biscotti, sciogliere il burro e versare sui biscotti. Amalgamare bene il burro e tostare a 170°C per 5 minuti.
UOVO
Marinare i tuorli in TPT di sale e zucchero per 45min. Sciacquare in abbondante acqua.
SPUMA DI LATTE E VANIGLIA
- 1000 g panna
- 90 g latte
- 80 g zucchero
- 220 g cioccoltato bianco
- 4 baccelli di vaniglia
- 10 g gelatina in fogli
Mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina in casseruola con la vaniglia aperta, separando il baccello dai semi. Portare a 60°C. Aggiungere poi la gelatina e dissolverla nel composto. Far raffreddare fino a gelatinificare e montare. Per comporre il piatto prendere l’uovo d’acciaio ghiacciato e versare all’interno la salsa mou, un punto di pasta di limone, i biscotti digestive tostati col burro, il tuorlo d’uovo marinato e alla fine coprire con la spuma di latte.
