Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

Pasqua 2022: il menu “a prova di chef”

Il menu di Pasqua a prova di chef: dall’antipasto al dolce, 5 Stelle Michelin, hanno costruito un menu, da leccarsi le dita.

La Pasqua si avvicina, così come si sente nell’aria la fatidica domanda: cosa cucinare per il pranzo pasquale? A risolvere ogni dubbio, ci pensano gli chef stellati Iavarone, Villani, Montefusco, Torsiello e Carannante.

La tavola delle feste è un concentrato di gusto e dedizione, calore e convivialità, affetti e tradizioni. Permeata da una ritualità che onora l’eredità gastronomica territoriale, la Pasqua e le sue usanze risvegliano i sensi.

In questo viaggio tutto campano, fatto di memorie visive e ricordi, ma soprattutto sapori domestici, si parte con l’antipasto, “Carciofo arrosto, manzo alla senape, pancetta e provola al tartufo nero” dello chef Domenico Iavarone del Josè Restaurant a Tenuta Villa Guerra, Torre del Greco (ve ne avevamo parlato qui).

Si continua con “Tortelli di verdure maritate in brodo di patate arrosto” di Luciano Villani, executive chef del Ristorante La Locanda del Borgo ad Aquapetra Resort & spa, Telese Terme.

Per secondo non può mancare l’agnello come suggerisce Antonino Montefusco, chef del ristorante Terrazza Bosquet dello storico Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento “Spalla di Agnello, carciofo marinato e salsa agliata al limone”. Ovvero, si può optare per “Porro arrosto, pinoli, succo di rapa rossa ed erbette”, proposta vegetariana di Cristian Torsiello, chef di Osteria Arbustico del Royal Hotel di Paestum.

Il dolce? “La pastiera” ovviamente. Angelo Carannante, stella Michelin del Caracòl dei Campi Flegrei, propone questo sapore della memoria in chiave contemporanea.  

CARCIOFO ARROSTO, MANZO ALLA SENAPE, PANCETTA E PROVOLA AL TARTUFO NERO di Domenico Iavarone

Ingredienti per 4 pax

N° 4 carciofi
4 fette di pancetta arrotolata
200 gr di scamone
10 gr di senape in grani
200 gr provola affumicata
Perle di tartufo nero q.b.
Erbe spontanee q.b
Sale e pepe q.b.
100 ml panna fresca
Olio evo q.b

Procedimento

Pulire i carciofi e marinarli in olio, sale, prezzemolo e aglio a pezzi per circa un’ora. Cucinarli alla brace in modo da arricchirli con l’affumicatura del legno di ciliegio. Tagliare la carne a tartare non troppo piccola e condirla con sale, olio e senape. Lasciarla a temperatura ambiente in modo da farla marinare. A bagnomaria invece, fondere la provola con la panna fresca e tostare la pancetta al forno per 10 minuti a 180°. Una volta pronti tutti gli ingredienti riempire il carciofo precedentemente riscaldato con la battuta di manzo e adagiare in cima la pancetta croccante. Impiattare ponendo alla base la provola con le perle di tartufo a cui unire il carciofo ripieno, le erbe spontanee e l’olio evo.

TORTELLI DI VERDURE MARITATE IN BRODO DI PATATE ARROSTO di Luciano Villani

Ingredienti per 4 pax

Per la pasta all’uovo:
100g semola rimacinata
230g farina 00
20g olio evo
10g sale fino
200g tuorlo d’uovo

Unire tutti gli ingredienti e impastare a mano. Quando tutto sarà amalgamato, chiudere l’impasto in sottovuoto e lasciarlo riposare almeno per 2 ore in frigo.

Per la farcia:
100 g latte
30 g maizena
20 g olio evo
Erbe di campo disponibili come nella minestra maritata (cicoria, spinacini selvatici, borragine, scarola, verza, bieta selvatica, scarola liscia, scarola riccia)

Unire la maizena con l’olio e incorporare al latte bollito in precedenza. Far cuocere a fiamma bassa per pochi minuti. Raffreddato, mettere in planetaria con le erbe precedentemente pulite, cotte e sminuzzate al coltello, molto finemente. Aggiustare di sale.

Per il brodo di patate arrosto:
1 kg patate del Matese
Olio
Rosmarino
Timo
Aglio
Sale
Cipolla

Pulire accuratamente le patate lasciando la buccia. Tagliarle a pezzi e condirle con il restante degli ingredienti. Metterle in forno a 180 gradi e lasciarle arrostire. Successivamente, una volta raffreddate, metterle in casseruola coprendo con acqua fredda. A fiamma lenta portare a bollore, lasciando cuocere per mezz’ora circa. Filtrare il brodo.

Per completare:
Stendere la pasta all’uovo molto sottile, con un sac à poche aggiungere il ripieno, e chiudere con l’altra pasta sigillando con cura i bordi.
Cuocere i tortelli in acqua bollente leggermente salata, quindi scolare e completare con il brodo di patate arrosto fumante.

SPALLA DI AGNELLO, CARCIOFO MARINATO E SALSA AGLIATA AL LIMONE di Antonino Montefusco

Ingredienti per 4 pax

Per l’agnello:
1 kg spalla di agnello
60 gr burro da centrifuga
80 gr olio extra vergine oliva
N 2 Aglio
Sale e pepe Q.B.

Per i carciofi:
4 carciofi violetto
100 gr succo limone Sorrento
20 ml aceto di champagne
40 gr gambi di prezzemolo
40 ml di olio extra vergine
Sale Q.B

Per la salsa agliata:
8 spicchi di aglio nero
1 spicchio di aglio bianco
20 ml Olio extra vergine
Buccia di 2 limoni
50 ml Acqua tiepida
0,1 gr di xantana
Sale Q.B.

Per il fondo di agnello:
1 kg di ossa di agnello e/o parature
300 gr carote
150 gr porro
100 gr cipolla ramata
150 gr sedano
600 gr pomodoro ramato

Per l’agnello:
Disossare la spalla e massaggiarla con il burro, l’olio e l’aglio. Scottarla in padella fino a doratura. Abbattere per 1 ora, quindi sigillare in busta sottovuoto e cuocere per 30 ore a 64°C.
Raffreddare e porzionarlo in rettangoli da 4 cm x 11 cm pronti per essere rigenerati.

Per i carciofi:
Pulire i carciofI dalle parti in eccesso e metterli in busta sottovuoto con l’olio e gambi di prezzemolo. Cuocere per 50 min. a 46 °C, raffreddarli e immergerli in marinatura per 8 ore. Scolare e asciugare i carciofi, condirli con olio extra vergine e lasciarli da parte.

Per la salsa agliata:
Sbollentare per 4 volte in acqua l’aglio bianco privato dell’anima, quindi frullare e setacciare tutti gli ingredienti al cutter fino a crema liscia, correggendo di sale.

Per il fondo di agnello:
Tostare in forno le ossa di agnello e le parature di agnello a 180 °C fino a doratura.

In pentola, aggiungere tutte le verdure e iniziarle a stufare. Quindi inserire le ossa tostate e far cuocere con acqua e ghiaccio a copertura per 8-10 ore, schiumando. Filtrare con una garza e portare a consistenza sciropposa.

Per la finitura:
Al centro del piatto spennellare con l’aiuto di un pennello da cucina la salsa agliata quindi adagiare l’agnello precedentemente rigenerato sottovuoto a 65 °C per 8 minuti e il carciofo tenuto a temperatura ambiente. Completare il piatto con la salsa di agnello calda.

PORRO ARROSTO, PINOLI, SUCCO DI RAPA ROSSA ED ERBETTE di Cristian Torsiello

Ingredienti per 4 pax
6 porri medi
400 gr pinoli
200gr acqua
8 rape rosse medie
Sale grosso
Sale fino
8 Filetti di acciughe
Olio evo q.b
Salvia
Aceto di Lampone
Acidulato di umeboshi
Erbe e germogli

Arrostire bene i porri sui carboni, rimuovere i primi due strati e tagliarli a rondelle. Condire con sale pepe olio evo e aceto di lampone.

Per l’estratto di rapa rossa:
Cuocere le rape sotto sale per circa un’ora e mezza, farle raffreddare. Pelarle e passarle all’estrattore, filtrare e condire con olio evo e acidulato di umeboshi.

Per i pinoli:
Tostarli leggermente e metterli in un bicchiere da pacojet con l’acqua, far congelare e paracossarere più volte fino ad ottenere una pasta liscia.

Per estrarre la salvia:
Sbianchire la salvia in acqua bollente e poi raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarla e passare all’estrattore.

Sciogliere le acciughe in olio caldo e tenere da parte.

Impiattare iniziando dalla pasta di pinoli, segue estratto di salvia e di rapa rossa. Adagiare poi i porri ben caldi, l’olio alle acciughe e ultimare con le varie erbe.

PASTIERA di Angelo Carranante

Sablè alle mandorle
90 gr burro freddo
180 gr farina frolla
60 gr zucchero a velo
2 gr sale
25 gr farina mandorle
35 gr uova

Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e miscelare fino a quando il composto diventa polvere. Aggiungere le uova e mescolare fino ad avere un composto omogeneo, senza lavorarlo troppo.

Bavarese alla pastiera
125 gr ricotta
75 gr zucchero
75 gr grano
50 gr latte
50 gr tuorlo
Bacca di vaniglia
1 buccia di arancia
1 foglio di gelatina
50 gr cubetti di arancio
100 gr panna semimontata

Procedimento:
Unire ricotta, grano, zucchero, latte e aromi in un thermomix, portare ad una temperatura di 82°, unire lagelatina e lasciar raffreddare fino i 32°. Successivamente incorporare la panna semimontata.

Gelatina di arancia
150 gr succo di arancia
15 gr di zucchero
2 gr agar-agar

Procedimento:
Riscaldare il succo di arancia, aggiungere zucchero e agar-agar mescolati. Far bollire per due minuti, quindi trasferire in un recipiente e riporre in frigorifero. Quando la gelatina è fredda, frullarla con un mix ad immersione senza incorporare aria.

Sorbetto all’arancia
250 gr succo d’arancia
35 gr zucchero
12 gr destrosio
40 gr acqua
10 gr succo di limone

Procedimento:
Pesare precisamente tutti gli ingredienti. Mescolare per bene tutte le materie secche portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il composto e raffreddare rapidamente. Incorporare la polpa di frutta e il succo di limone. Abbattere e pacossare.

Spugna al neroli
200 gr uova
80 gr zucchero
20 gr farina mandorla
20 gr farina debole
0,4 g neroli

Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti in un thermomix e farli andare per 5 minuti.
Passare al setaccio e versare nel sifone con 2 cariche.
Sifonare il composto in bicchiere di carta, cuocere a microonde alla massima potenza, per circa 20 secondi.

Tuile all’arancia
100 gr burro
100 gr zucchero di canna
100 gr zucchero
100 gr succo d’arance
75 gr farina debole

Procedimento:
Montare leggermente il burro con gli zuccheri, inserire gradualmente il succo d’arancia e ultimare con la farina aggiungendola con una spatola.

Stendere su di un silpat e cuocere a 165°C per 8-10 minuti con valvola aperta.