Un’azienda che è come una famiglia allargata. Disciplina e sensibilità. Spazi all’aperto, con interni che ti accolgono come a casa. Questo è il José Restaurant, il polo gastronomico all’interno della Tenuta Villa Guerra capitanato da Domenico Iavarone. Abbiamo intervistato lo chef e con lui abbiamo parlato delle origini della sua carriera, del rapporto con la brigata di sala e cucina e dei piatti frutto del suo estro.
Siamo a Torre del Greco, famosa per il corallo e per le magnificenti ville vesuviane del Miglio d’Oro, quelle che un tempo appartenevano ai Borbone. Una di queste, oggi, è il José Restaurant, all’interno della Tenuta Villa Guerra. José, per rendere omaggio alla componente femminile dell’azienda, la famiglia Confuorto. Proprietà forte e lungimirante, con uno chef orgoglioso di esserne il frontman. Domenico Iavarone emana dagli occhi, tanto quanto dalle parole, gratitudine ed entusiasmo per un progetto che non conosce punto di arrivo.
Varcando la soglia della tenuta, in un momento in cui abbiamo imparato a utilizzare la parola dehors, si resta abbagliati dal verde che circonda il ristorante. Ampi spazi che sono diventati anche area grill e pizzeria. Il José Restaurant dipana il lusso attraverso la possibilità di fruire di una serie di servizi per tutti i gusti, per tutti i momenti e per tutte le esigenze.
Bellezza ovunque, negli arredi, nei dettagli, nell’illuminazione che, letteralmente, trasforma Villa José man mano che trascorrono le ore ed inizia a calare il sole. E poi c’è il fiore all’occhiello, il ristorante gastronomico premiato con una stella Michelin. Il lunapark personale di un Domenico Iavarone che incontriamo ai blocchi di partenza di una stagione lavorativa ancora incerta, ma con il sorriso di sempre e la concentrazione che lo contraddistingue.
Chef, concentrazione. Una parola che le è particolarmente cara
“Devo citare subito Oliver Glowig, uno dei miei grandi maestri. Anni bellissimi di gavetta intensa tra Capri, Montalcino e Roma. Oliver, su tutte, mi ha trasmesso tre cose: disciplina, ordine e pulizia. Mi ha insegnato a stare in cucina, ma ha saputo premiarmi con una stima ed una fiducia che, oggi, sono in grado di trasmettere a chi lavora con me. Gli devo tantissimo. Ed era lui, in quegli anni, a ricordarmi di essere concentrato. Sempre, costantemente. Mi riferisco soprattutto al momento del servizio, in due ore un ristorante si gioca tutti gli sforzi della giornata. E quindi concentrati, al massimo.”
A questo punto dobbiamo nominare anche lo chef Gennaro Esposito
“Senza dubbio. L’altro mio maestro. Se ad Oliver devo il rigore con una precisa idea di cucina, Gennaro Esposito, in quanto chef patron, è stato quello che mi ha fatto guardare anche un po’ più in là. La cucina, ma con la necessità di vedere il tutto anche come impresa.”
E allora dobbiamo ringraziare entrambi se oggi la incontriamo con una personalità perfettamente riconoscibile e una squadra, una brigata, che è estensione di questo rigore, ma anche della sua forte sensibilità
“La brigata è tutto. Qui non ci sono prime donne, tutti fanno la loro parte affinché il cliente possa sentirsi accontentato, coccolato, deve sentirsi a casa. Mentre chiacchieriamo, so che in cucina c’è chi si sta occupando dei piatti con la stessa attenzione e cura che ci metterei io. Giuseppe Sposito, il mio sous chef, e con lui gli altri ragazzi a cui chiedo tanto, ma che cerco di motivare ogni giorno con una sfida che è sempre nuova. Qui non esiste mai punto di arrivo.”
Sempre a proposito di brigata, la pasticceria del José, quella che sigla il famoso risultato finale, ci è apparsa assolutamente degna delle premesse fatte dalla cucina
“Sono fortunato. Il mio pastrychef Andrea Marano ha metabolizzato la mia linea di cucina per sfumarla con un gran finale di pasticceria. Preparazioni che appaiono semplici sulla carta, ma che presuppongono grande tecnica dietro. È bravo e me lo tengo stretto.”
La sala. Punto nevralgico di ogni ristorante, figuriamoci di uno caratterizzato da piatti che hanno bisogno anche di un racconto. Un po’ come prendere per mano il cliente e fargli fare un bel giro di giostra
“Il maitre è Pasquale Marzano. Possiede un’incredibile capacità di notare tutto, senza essere mai fuori luogo, mai invadente. Con lui, si muovono all’unisono anche gli altri ragazzi, curiosi, entusiasti, attenti. Sono molto orgoglioso anche del bel lavoro fatto sulla carta dei vini. Mai nulla di scontato, per il cliente ci deve essere sempre la possibilità di scoprire qualcosa di nuovo. Una chicca, un’etichetta intrigante.”
Territorio, tecnica, forma e tanto contenuto. Il tutto, ben emulsionato da uno chef che si diverte a portare il cliente sulle montagne russe. Senza mai esagerare. E senza mai togliere dalla carta quei piatti storici che ormai sono signature dish
“Sì, penso alla triglia con le patate fritte, oppure alle candele spezzate con il ragù alla genovese che, lo ammetto, è un omaggio alla mia famiglia. Una famiglia di macellai, a loro devo il mio plus nell’utilizzo dei coltelli in cucina. E poi il tiramisu, interpretato con la ricotta di bufala ed il gelato di fave tonka. Ma a parte questo, quello che assolutamente non toglierei dal menu, è l’appartenza. La necessità di rendere omaggio ad un territorio generoso, unico. Abbiamo messo su anche l’orto del ristorante perché di spazio ne abbiamo e sarebbe stato uno spreco non sfruttarlo. Tutti i miei sforzi non si allontanano mai dalla tradizione e, soprattutto, non perdono di vista il vero protagonista, il cliente. Non dimentichiamolo mai.”
