Nel paradiso del turismo straniero, gli effetti del Covid sull’economia sono devastanti. Ne abbiamo parlato con Peppe Aversa, grande chef, simbolo del territorio e, soprattutto, inguaribile sognatore.
Peppe Aversa è lo chef patron del ristorante Il Buco, a Sorrento. Ha praticamente scritto la storia della ristorazione in penisola. Una stella Michelin e, ancor di più, la tenacia di restare fedele a sé stesso. Con una cucina che parla con e del suo territorio, ricordi indelebili per i suoi clienti arrivati negli anni da ogni parte del mondo. Una cucina elegante, “di corpo”, con dentro tutta la verità delle sue scelte.
Incontrarlo oggi, in una Sorrento spogliata del flusso turistico straniero, ha un sapore d’inquietudine e di buon auspicio insieme. In molti tremiamo all’idea di quello che accadrà domani, di quanto ci sarà ancora da attendere per una presunta normalità. Ma i più bravi, intanto, hanno fatto le loro riflessioni e sono già pronti. Peppe Aversa è un grande chef, ma soprattutto un inguaribile sognatore, ci accoglie con la colonna sonora della sua vita: un vincitore è solamente un sognatore che non si è mai arreso. (N. Mandela)
Chef, rompiamo subito il ghiaccio. Sorrento, spogliata del pubblico straniero, è praticamente in ginocchio. Che previsioni state facendo?
Sorrento è meta storica di turismo internazionale, grandi numeri in fatto di presenze, grande crescita negli ultimi anni. Inutile negarlo, il Covid purtroppo è stato un duro colpo. Ma ha anche dato la possibilità per un momento di grande riflessione sulla perdita di una autenticità territoriale. La situazione attuale sta stimolando un po’ tutti a rivedersi e riprogrammare. Ovviamente con grandi sforzi e grande fiducia, rivalutando ancora di più le nostre autenticità che ci differenziano dalle altre destinazioni.
Sempre a proposito di turismo, come tutte le località amate dagli stranieri, può risultare difficile imbattersi in una grande cucina del territorio. Nel suo caso, fatta anche anche con estrema classe. Spesa, produttori, zero compromessi, giusto?
Bisogna ormai sfatare il mito che nei territori dove c’è grande affluenza turistica non ci sia qualità, la Penisola Sorrentina ne è l’esempio. Basta guardare la grande concentrazione di ristoranti stellati e la loro attenzione ai prodotti del territorio.
E questa storia dello chef autodidatta?
È una storia che viene da lontano. Padre chef, madre di origine contadina, prima figlia di una famiglia numerosa quindi addetta alla cucina. Un’infanzia, la mia, vissuta tra due modi di intendere la cucina completamente diversi, era l’unico motivo di discussione tra i miei genitori. Da qui inizia il mio amore e la mia passione per la cucina. La voglia di viaggiare, di conoscere nuovi mondi mi ha spinto a frequentare l’istituto nautico e a girare il mondo sulle navi con la curiosità di scoprirne anche le differenti culture alimentari. Dopo anni di navigazione ed esperienze di ogni genere, le sirene di Sorrento mi hanno richiamato nella mia terra natale e ho iniziato a vivere il mio sogno.
Meravigliosa cucina di mare. Appagare e non stupire. Ci spiega questa differenza?
Il mare è ben presente nei nostri piatti, ma sempre accompagnato anche da proposte di terra. Il nostro appagare e non stupire è legato alla volontà di prediligere il gusto alla forma, lo abbiniamo alla nostra ospitalità cercando di regalare al cliente il calore e il piacere di sentirsi a casa.
Qualche anticipazione sul nuovo menu?
La nuova carta si concentra ancora di più sul territorio, rafforzata da importanti collaborazioni con aziende agricole peninsulari che vengono così stimolate a una ulteriore attenzione per le produzioni di qualità e di tradizione. Molta attenzione anche sulla necessità di recuperare coltivazioni di prodotti nostrani ormai abbandonate.
Il personale di sala. Sono loro a comunicare al cliente quello che accade in cucina. In una grande cucina. Quali sono le sue direttive in questo senso?
La sala per me ha sempre ricoperto un ruolo importante, perché l’accoglienza è uno dei punti fondamentali della mia azienda. Il nostro cliente dall’ingresso deve percepire subito quel calore che deve metterlo a suo agio. Deve vivere la sua esperienza sentendosi un amico e non un estraneo. I miei collaboratori di sala, in piena sintonia con la cucina, sono professionali, ma mai troppo formali. Il rapporto con il cliente si base su una regola fondamentale, bisogna renderlo attore protagonista durante l’intera permanenza al ristorante.
Anche l’ambiente è stato ampliato. Preparativi per il distanziamento in sala o semplice riorganizzazione?
Già prima del Covid avevamo programmato l’ampliamento. Abbiamo recuperato un po’ di spazi attigui. Abbiamo creato la nostra cantina e una nuova sala in stile più metropolitano, con bar e cucina a vista. Ovviamente tutto questo ci ha permesso anche di gestire il distanziamento con maggiore facilità.
La nuova sala ha la cucina a vista. Come intende differenziare gli ambienti?
La cucina a vista ha più finalità, pensiamo a lezioni di cucina, chef table e anche la possibilità di ospitare Chef amici che possano cucinare davanti agli ospiti nel corso di eventi speciali.
Da chi assaggia i suoi piatti, cosa le fa piacere sentirsi dire, più di tutto?
La verità. Perché è solo attraverso di essa che si può crescere, per me il commento vero su di un piatto è uno dei modi per capirne davvero la validità. I nostri ospiti attraverso gli apprezzamenti, ma anche con eventuali contestazioni, ci hanno dato e ci danno ancora le motivazioni per crescere e migliorarci. Odio però se dicono che mi trovano ingrassato (ah ah ah).
Chef, lei è inossidabile. Fedele a sé stesso, ma le novità non mancano mai. Qual è il suo segreto?
In verità i capelli bianchi aumentano, qualche dolorino dà i primi colpetti, ma il sognatore che è in me non demorde. Anzi, con l’esperienza scalpita ancora di più. Da alcuni anni ho iniziato a “tirare la volata” a mio figlio Federico che è in cucina con me, così da generare il futuro di quest’azienda.
