Consigli per il menu di Pasqua? Ecco la ricetta perfetta di Antonio Ziantoni
Mancano pochissime ore al pranzo di Pasqua. In molte case, le cucine sono già in fermento. I forni sono caldi e le tavole sono imbandite, pronte ad accogliere le prelibatezze della domenica di festa. In questi giorni, vi abbiamo dato alcuni suggerimenti per realizzare delle ricette gourmet e stupire così i vostri familiari.
Quella di oggi è una ricetta semplice ma di grande effetto, a base di uno degli ingredienti fondamentali della Pasqua: l’agnello.
Si tratta di uno dei cavalli di battaglia di Antonio Ziantoni, chef patron del ristorante capitolino Zia. La sua cucina è sincera ed energica, ben piantata a terra ma con un occhio sempre rivolto all’orizzonte e questo piatto ne è la prova.
Farlo in casa è semplicissimo. Basta seguire i consigli dello chef!
Agnello e Senape
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2kg sella d’agnello
3cl olio
40g burro
Per la senape:
100g senape in granì
30g aceto
400cl acqua
30g zucchero
Per la panatura:
2 uova
200g farina
Sale q.b.
Pepe q.b.
400g pane grattugiato
Senape al miele
Foglie di senape
PROCEDIMENTO
Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.
Il tocco da Chef
Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello:
1kg di carcasse d’agnello
2 carote
1 costa di sedano
1 testa d’aglio
10g Anice stellato
5g finocchietto
2 foglie alloro
1 rametto timo
20g di Aceto di vino bianco
5g di pepe in granì
Procedimento:
Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Versare il jus di agnello prima di impiattare.
