Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 29 Settembre 2020

Agnello e Senape, la ricetta di Pasqua di Antonio Ziantoni

agnello e senape

Consigli per il menu di Pasqua? Ecco la ricetta perfetta di Antonio Ziantoni

Mancano pochissime ore al pranzo di Pasqua. In molte case, le cucine sono già in fermento. I forni sono caldi e le tavole sono imbandite, pronte ad accogliere le prelibatezze della domenica di festa. In questi giorni, vi abbiamo dato alcuni suggerimenti per realizzare delle ricette gourmet e stupire così i vostri familiari.

Quella di oggi è una ricetta semplice ma di grande effetto, a base di uno degli ingredienti fondamentali della Pasqua: l’agnello.

Si tratta di uno dei cavalli di battaglia di Antonio Ziantoni, chef patron del ristorante capitolino Zia. La sua cucina è sincera ed energica, ben piantata a terra ma con un occhio sempre rivolto all’orizzonte e questo piatto ne è la prova.

Farlo in casa è semplicissimo. Basta seguire i consigli dello chef!

Agnello e Senape

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2kg sella d’agnello  
3cl  olio  
40g burro

Per la senape:
100g senape in granì  
30g aceto  
400cl acqua  
30g zucchero

Per la panatura:
2 uova  
200g farina  
Sale q.b.
Pepe q.b.  
400g pane grattugiato  
Senape al miele
Foglie di senape

PROCEDIMENTO

Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero)  in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.  

Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.  

Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura  in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.  
Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.  

Il tocco da Chef

Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello:  

1kg  di carcasse d’agnello
2 carote  
1 costa di sedano  
1 testa d’aglio
10g Anice stellato  
5g finocchietto  
2 foglie alloro
1 rametto timo  
20g di Aceto di vino bianco
5g di pepe in granì

Procedimento:  
Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere  una salsa densa.  
Versare il jus di agnello prima di impiattare.