Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 25 Febbraio 2021

San Valentino: 4 ricette speciali firmate da 4 “Grandes Dames”

grandes dame

Quattro “Grandes Dames”, le vincitrici del Premio Michelin Donna, hanno pensato ciascuna a una ricetta speciale per festeggiare il giorno degli Innamorati.

Caterina Ceraudo, Fabrizia Meroi, Martina Caruso e Marianna Vitale: sono loro le 4 vincitrici del Premio Michelin Chef Donna. Sono loro le moderne “Grandes Dames”, emblema dei valori – savoir-faire, eccellenza, audacia – della Maison Veuve Cliquot.

Sono donne giovani, determinate, creative, innovatrici, intraprendenti, che con la loro filosofia di cucina sono diventate un esempio per le giovani professioniste del settore.

Per il giorno di San Valentino, le 4 chef hanno pensato a quattro piatti in abbinamento a La Grande Dame, Cuvée de Prestige della Maison Veuve Cliquot.

Ogni piatto è un racconto che inizia quando si decide per chi cucinare e perché lo si sta cucinando. Ogni ricetta è anche un viaggio, tra sapori, odori ed emozioni. Così è lo Champagne, un assemblaggio di varie uve con caratteristiche diverse che si fondono mantenendo le proprie identità. Ciascun ingrediente racconta la sua storia e tutti insieme permettono di leggere un bellissimo romanzo, proprio come l’amore che ogni giorno riempie le pagine della vita.

La ricetta di Martina Caruso

Murena alla brace

Ingredienti:

Murena da 800 g a 1kg circa
Q.b. Olio extravergine d’oliva
1 Limone
Q.b. Sale marino a scaglie
Q.b. Origano fresco
Q.b. Vino bianco
Foglie di alloro

Procedimento:

Spellare e porzionare la murena facendo delle porzioni da 150/200 gr. Porre la porzione di murena sopra un foglio di carta da forno, condirla con un cucchiaino di vino bianco, un pizzico di sale, un filo d’olio e una foglia di alloro. Adagiare il tutto sulla stagnola e chiuderla in modo da ottenere un cartoccio.  Porre il cartoccio sulla brace, senza girare, e far cuocere per 6/8 minuti. Spinare la murena.  Adagiare il pesce nel piatto e condire con un cucchiaino di limone, origano fresco, sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Servire tiepido. 

La ricetta di Caterina Ceraudo

Capellini freddi e ostriche

Ingredienti:

Ostriche 400 g
Olio evo 80 g
Foglie di prezzemolo 7 g
Purea di mela verde 30 g
Capellini

Procedimento:

Aprire le ostriche e pulirle con la loro acqua.  Filtrare tutta l’acqua.  Mettere le ostriche, la loro acqua, l’olio evo, le foglie di prezzemolo e la purea di mela in un barattolo di pacojet, abbattere e pacossare. Il risultato sarà un’emulsione concentrata di ostriche. Mettere l’emulsione in una bowl.  Cuocere i capellini in acqua bollente, salata, per 5 minuti. Appena pronti farli raffreddare nella bowl, immersa nel ghiaccio, contenete l’emulsione fredda di ostriche.Raffreddare facendo dei movimenti circolari, infine aggiungere buccia di limone, peperoncino e impiattare.

La ricetta di Fabrizia Meroi

Temolo, Mela, Robiola di capra, Pepe di montagna

Ingredienti per 2 persone:

2/3 temoli freschissimi (in totale circa 350g/400g)
40g di robiola di capra
Sale Maldon
Olio evo ligure
1 cucchiaino di olio di pinolo tostato
1 macinata di pepe di montagna (Tasmania)
2 mele Pink Lad
25g di zucchero
Acido citrico
50ml d’acqua
Xantana 

Procedimento:

Sfilettate il pesce, abbatterlo per almeno 24h a -21°C, tenendo da parte la pelle. Quest’ultima deve essere pulita bene dalla polpa, condita da pochissimo sale e adagiata su carta forno o silpat in teglia. Copritela con un altro foglio di carta forno mettendoci una teglia della stessa dimensione con un peso cucinandola a 150°C per mezz’ora circa; dovranno risultare croccanti e trasparenti.  Per il gel, porre in un sacchetto sottovuoto le mele, lavarle accuratamente e tagliarle a pezzi assieme a zucchero, acqua e acido citrico. Chiudere e cuocere in acqua a bollore per 1h circa e poi filtrate l’acqua senza pressare la polpa. Al succo ottenuto e raffreddato, se necessario, aggiungere della xantana. Prendere la robiola tenuta a temperatura ambiente, metterla in una ciotola e con una frustina montarla; dovrà risultare quasi spumosa.

Assemblaggio:

Portare a temperatura i filetti di temolo riducendoli poi a tartare. Condire con del sale Maldon, olio evo, olio di pinoli e confezionare le due porzioni in due piatti lisci. Aggiungete la robiola a piccole cucchiaiate, il gel di mela, il pepe macinato al momento, la pelle e qualche fetta di mela essiccata. 

La ricetta di Marianna Vitale

Spaghetti, ricci, carciofi e cannella

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghettoni
n. 4 cuori di carciofi crudi tagliati finemente a julienne 
n. 4 cucchiai di polpa di riccio
n. ½cucchiaino di polvere di cannella
n. 1 spicchio di aglio
n. 1 peperoncino piccante
30 g di burro
olio extravergine

Procedimento:

Soffriggere in una padella l’olio, l’aglio e il peperoncino tritato, aggiungere i carciofi e dopo una breve rosolatura aggiungere un mestolo d’acqua. Eliminare lo spicchio d’aglio.  Cuocere la pasta molto al dente e completare la cottura in padella.  Quando la pasta ha raggiunto la cottura desiderata, spegnere il fuoco e aggiungere il burro e la cannella.  Impiattare e completare il piatto con la polpa di riccio condita con l’olio extravergine. 

Chi era Madame Clicquot

Madame Clicquot a soli 27 anni prese le redini della Maison, divenendo una delle prime donne imprenditrici dell’Epoca Moderna. Una figura dalla storia unica e irripetibile, che riuscì con audacia e coraggio a dare concretezza alle sue intuizioni visionarie e innovative, divenendo “La Grande Dame de la Champagne”. La Grande Dame non è semplicemente la Cuvée de Prestige della Maison Veuve Clicquot, è un omaggio tradotto in Champagne, una vera attestazione di riconoscenza alla donna che ha reso tutto possibile. A Madame Clicquot è stata dedicata la prima
Cuvée “La Grande Dame” presentata nel 1972 con l’annata 1962, per celebrare il bicentenario della nascita della Maison ed esprimere la quintessenza dello stile Clicquot.

La Grande Dame 2008: le caratteristiche

La Grande Dame 2008 nasce dall’assemblaggio di sei degli otto storici Grands Crus della Maison. La forza e la struttura che la caratterizzano sono determinate da una dominante predominanza di Pinot Noir (92%, la percentuale più alta di tutta la storia di Veuve Clicquot) raccolto nelle migliori vigne della Montagne de Reims e della Grande Vallée de la Marne, cui si fonde la freschezza dello Chardonnay proveniente dalle più prestigiose zone della Côte des Blancs. L’assemblaggio finale de La Grande Dame Rosé 2008 si ottiene aggiungendo un 14% di vino rosso prodotto con sole uve di Bouzy ed esclusivamente con i grappoli del migliore
vigneto che la Maison possiede nel villaggio, il Clos Colin, uno dei più storici appezzamenti Veuve Clicquot.
Una Cuvée complessa e ricca che nel tempo evolve fino a regalare – anche dopo decenni – nuove emozioni.