Nel panorama dolciario la pasticceria dedicata al Carnevale in Sicilia merita una menzione speciale. È, infatti, ricca e variegata e presenta diverse sfumature all’interno della stessa regione. Noi abbiamo pensato a un percorso immaginario in cui le golose tappe sono rappresentate dai singoli dolci. Di questi vi raccontiamo la storia, vi consigliamo il vino da abbinare e alcuni indirizzi utili per acquistarli. Seguiteci in questo itinerario di gusto.
La Sicilia, si sa, è una vera cornucopia di sapori. Per ciò che riguarda i dolci, poi, non c’è limite alle differenti tipologie che vengono prodotte in ogni ricorrenza, sacra o profana. Ne è un segno il detto dialettale “santo ca veni, festa ca fai” che testimonia proprio questa innata tendenza, tutta sicula, di considerare ogni occasione buona per festeggiare.
Così, se già durante tutto l’anno dalle vetrine trasparenti e brillanti di bar e pasticcerie fanno bella mostra di sé i dolci “sempiterni” che è sempre possibile trovare nell’arco dei dodici mesi, in occasioni particolari come il Carnevale, le stesse vetrine si trasformano in veri e propri “set” variopinti. I dolci tipici di questa ricorrenza, infatti, come tanti attori in attesa del debutto, “vanno in scena” insieme agli altri in una gran festa di gusto e colori.
Cannoli
Primi tra tutti troviamo i cannoli. Se è vero che è possibile trovarli tutto l’anno (anche se in estate la classica versione con la ricotta lascia spazio ad altre farcie più adatte alle temperature calde della bella stagione) è a Carnevale che i cannoli trovano la loro massima espressione. Mignon, giganti, medi, ripieni di ricotta, cioccolato, pistacchio, con cialda classica o colorata, non c’è, davvero, limite alla fantasia dei pasticceri siciliani nella preparazione di questo dolce nato tra le mura conventuali e divenuto il re indiscusso della pasticceria siciliana affiancato dalla regina, Sua Maestà la cassata.
Abbinamento consigliato: Amnesia, Dei Principi di Spadafora. Presenta un giallo dorato limpido. Al naso offre sentori frutta tropicale come il mango e note floreali come la zagara d’arancio e il gelsomino, miele e frutta secca. Il sorso è ricco e permea il palato di una sensazione vellutata dovuta all’alta concentrazione zuccherina. Chiude confermando i sentori di frutta e una buona persistenza palatale.
Chiacchiere
Che Carnevale sarebbe senza chiacchiere? Sia che si tratti dei pettegolezzi, sport prediletto di chi ama parlare dei fatti altrui preoccupandosi poco dei propri, sia che si parli di deliziose strisce di pasta croccante e friabile spolverate di zucchero a velo, ciò che accomuna entrambi è che siano facili da fare con poco, che si fanno in compagnia e, soprattutto, che una tira l’altra. Il suono del loro fragrante “scroccare” è in grado di evocare il ricordo di quando, da bambini, vestiti in maschera, ci si recava alle festicciole e si tornava a casa con gli abiti pieni dello zucchero a velo che, senza particolare cura lasciavamo cadere, come se si trattasse di coriandoli. Fritte, al forno, glassate al cioccolato al latte, bianco, al pistacchio, all’arancia e cannella, anche in Sicilia, le chiacchiere sono un irrinunciabile must del Carnevale.
Abbinamento consigliato: Passito di Pantelleria Ferrandes una chicca da veri intenditori caratterizzato da spiccati sentori di albicocca, datteri e arancia candita mitigati da una persistente acidità che ne impedisce la stucchevolezza rendendo ogni sorso un autentico inno alla gioia.
Pignoccata e pignolata
La pignolata bianca e nera è uno dei dolci più amati dai messinesi che ha una storia secolare (qui trovate la ricetta). Il nome deriva dalla particolare forma a pigna. La pignolata si caratterizza per una montagnola di piccoli biscotti fritti che vengono immersi per la parte bianca in uno sciroppo di zucchero meringato, al profumo di limoni siciliani, e per la parte nera in uno sciroppo di zucchero al gusto di cioccolato.
Nella Sicilia occidentale si chiama pignoccata e viene coperta di miele e confettini (diavolicchi) colorati. Anche se, in passato, la pignolata glassata rientrava fra i tanti dolci che si preparavano esclusivamente a Carnevale, oggi rappresenta, sempre più spesso, l’immancabile fine pasto dei messinesi ed è possibile reperirlo nelle pasticcerie locali durante tutto l’anno.
Abbinamento consigliato: Pacenzia di Tenute Orestiadi una Vendemmia Tardiva di Zibibbo. Color giallo dorato. Al naso propone eleganti sentori di agrumi canditi e di miele di acacia, in bocca avvolge il palato con intense note di albicocche mature e di cedro candito che ne impediscono la stucchevolezza. Finale fresco, lungo e sapido.
Sfinci
Posto d’onore meritano, poi, le “sfinci”o “sfingi”. Dolce fritto, tipico della cucina siciliana, sono piccole e soffici palline di pasta lievitata e fritta in olio bollente, preparate per tradizione, per Carnevale, ma, ovviamente, ottime sempre. Sono le “sorelle piccole” delle più note “sfince di San Giuseppe” che si preparano il 19 marzo in occasione della festa del papà, da cui differiscono per dimensione e per ripieno. A Carnevale oltre alla versione “vuota” si trovano ripiene di crema, ricotta, pistacchio, cioccolato e di qualsiasi gusto sia suggerito dalla creatività del pasticciere.
Abbinamento consigliato: la Malvasia delle Lipari Caravaglio di un bel colore ambrato con riflessi dorati, luminoso e cristallino. Al naso dischiude uno scrigno di profumi: datteri, albicocche secche, fichi, uva sultanina, miele, spezie dolci come la vaniglia e la fava tonka. Il sorso è ampio, dolce e avvolgente sostenuto da freschezza e sapidità che ne impediscono la stucchevolezza.
Testa di Turco
Testa di Turco – Castelbuono
ph. Fornelli di Sicilia
Testa di Turco – Scicli
La testa di turco è un dolce al cucchiaio esclusivo del borgo madonita di Castelbuono. A differenza dell’ omonimo dolce di Scicli, che è un grosso bignè, la testa di turco di Castelbuono è un dolce costituito da strati di sfoglie fritte simili alle frappe che vengono intervallati da crema di latte e abbondanti spolverate di cannella.
Abbinamento consigliato: Nes, Pellegrino Passito di Pantelleria
Giallo dorato tendente all’ambra. All’olfatto offre intense note di frutta candita e agrumi con accenni di eucalipto, salvia e albicocca. In bocca risalta l’albicocca e il fico secco con accenni di frutta candita e pesca sciroppata. Finale armonico e persistente.
Indirizzi utili
Dolce Incontro
Nel laboratorio di Tortorici, in provincia di Messina, la pasticciera Lidia Calà, oltre ai dolci, torte e biscotti a base di nocciole, suo fiore all’occhiello, preparerà la pignolata e le sfince condite nel miele con scorze di arancia e i cannoli ripieni di ricotta.
Per info e prenotazioni: 331 728 4435
Fiasconaro
Anche nel laboratorio di Castelbuono il Maestro Nicola Fiasconaro prepara la Testa di Turco, dolce tipico locale, chiacchiere fritte e al forno, sfinci ripiene e cannoli con ricotta.
Per info e prenotazioni: 0921 671231
La Delizia
Nel suo laboratorio di Bolognetta Mauro Lo Faso preparerà le frittelle di pasta choux farcite di ricotta, crema zabaglione, crema pasticcera, crema al cioccolato ma anche con mele e uvetta o con cubetti di pera, cioccolato, e zenzero . Inoltre sarà possibile trovare le chiacchiere semplici o con il miele. Chi lo desidera potrà acquistare una delle creme spalmabili da abbinare alle chiacchiere.
Per info e prenotazioni: 0918724324
Norman
Il Pastry Chef Natale Trentacoste preparerà chiacchiere classiche e al cioccolato, cannoli, pignoccata con miele e confettini.
Per info e prenotazioni: 091 873 0152
Oscar 1965
Nel laboratorio palermitano il pastry chef Giovanni Catalano preparerà chiacchiere classiche, fritte e al forno, al cioccolato bianco, al latte e la “pizzicata” al miele.
Per info e prenotazioni: 091 682 2381
Palazzolo 
Oscar 1965 
Panificio Arena Panificio Arena
Palazzolo
Il Maestro Santi Palazzolo nel suo laboratorio di Cinisi prepararerà chiacchiere classiche (foto di copertina), zeppole con crema allo zabaglione, crema al cioccolato, ricotta e crema chantilly e poi i classici cannoli. Sia asporto che delivery a Cinisi e Terrasini.
Per info e prenotazioni: 091 866 5265
Panificio Arena
Francesco Arena prepara nel suo laboratorio messinese le chiacchiere, versione tradizionale e col cioccolato. Poi c’è la pignolata messinese.
Per info e prenotazioni: 090 9218792
Sferruzza 
Stancampiano
Sferruzza
Nel laboratorio di Castelbuono il Maestro Giovanni Sferruzza preparerà, accanto alla classica pasticceria, chiacchiere fritte e al forno, cannoli con ricotta e la nota testa di turco, tipicità locale.
Per info e prenotazioni: 0921 671071
Stancampiano
Nel laboratorio palermitano il Pastry Chef Corrado Muliedda preparerà la pignoccata con miele e confettini, le chiacchiere , fritte e al forno, classiche e al cioccolato, le sfinge ripiene di ricotta e i cannoli con la ricotta di piana poco zuccherata.
Per info e prenotazioni: 091/728350
