Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 25 Ottobre 2020

Ricetta del giorno: il dolce dei Templari di Claudio Gatti

Pasta frolla, marmellata e crumble al caffè. È il dolce dei Templari, una ricetta antica dedicata al più noto ordine religioso cavalleresco del Medioevo

Per la ricetta di oggi, andiamo lungo la Via Francigena, a Cabriolo, in provincia di Parma dove si trova una Chiesta dedicata a Tommaso Becket, un Santo particolarmente caro all’ordine dei Templari. Proprio l’oro, in questa chiesa, fondarono un luogo di culto ed è proprio a loro che è dedicato questo dolce a base di pasta frolla, marmellata e caffè.

Cultore di questa ricetta è Claudio Gatti, patron della Pasticceria Tabiano, abile conoscitore delle antiche ricette della Via Francigena, riscoperte grazie a un accurato studio degli antichi ricettari e delle abitudini dei pellegrini. Si tratta di un dolce gustoso, croccante ed equilibrato grazie al profumo intenso del caffè e la dolcezza della marmellata, perfetto per il pranzo della domenica in famiglia.

Dolce dei Templari

INGREDIENTI

Per la pasta frolla

400 g farina 00
200 g di burro
140 g di zucchero
4 uova
4 g di lievito secco

Crumble al caffè

500 g di farina
200 g di zucchero
400 g di burro
sale q.b. (un pizzico)
Caffè liofilizzato q.b.

Marmellata di zucchella (prugna selvatica) o marmellata a piacere

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla: per preparare un’ottima pasta frolla, lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente in modo da poterlo amalgamare più facilmente con gli altri ingredienti. Mescolate farina e zucchero e disponeteli a fontana. Al centro mettete il burro a pezzetti, l’uovo intero e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorate rapidamente gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero almeno per un’ora. Ritirate la pasta, eliminate la pellicola, tiratela con il matterello a sfoglia di alcuni millimetri e adagiatela in una tortiera imburrata.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa venti minuti per ottenere un ottimo “guscio” da riempire con crema pasticcera, frutta e altri ingredienti a vostro piacimento.

Crumble al caffè: mettete in una ciotola burro, zucchero, farina e caffè e iniziate a lavorare con i polpastrelli. Quando l’impasto avrà una consistenza a briciole grosse sarà pronto. Copritelo e mettetelo in frigorifero a riposare.

Assemblate il vostro dolce mettendo abbondante marmellata sulla base di frolla e ricoprendo il tutto con crumble e semi di zucca a decorazione.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.