Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Agnello alla brace, daikon e caffè. La ricetta stellata del ristorante L’Asinello

agnello alla brace

La Pasqua si avvicina, è tempo di scegliere il menu. Se siete alla ricerca di idee per cucinare l’agnello, questa è la ricetta perfetta di Senio Venturi, patron del ristorante stellato L’Asinello

Per la ricetta del giorno, vi portiamo nel cuore del Chianti, in un piccolo borgo di campagna in provincia di Siena, a Villa a Sesta. Qui, nel 2011, è nato L’Asinello, il ristorante di Senio Venturi ed Elisa Bianchini che, lo scorso anno, ha ottenuto la prestigiosa Stella della Guida Michelin.

L’arredamento caldo e ricercato fa da cornice a una cucina dinamica, schietta e sincera, fortemente legata al territorio e alla tradizione gastronomica senese ma con spunti contemporanei che portano il palato fuori dai classici schemi, proiettandolo verso una studiata cucina d’autore.

Varcare la soglia de L’Asinello è come salire a bordo di un treno immaginario, in viaggio attraverso la memoria e le sfumature del gusto, tutto però senza formalismi estremi ma in un clima conviviale e familiera, diretto e concreto.

Chi sceglie L’Asinello deve essere libero di vivere l’esperienza senza oppressioni, come quando vai a trovare gli amici.” sottolinea Elisa.

È proprio per farvi assaporare questo clima straordinario che si respira all’interno del ristorante, abbiamo deciso di proporvi questa ricetta, semplice ma mai banale, frutto della creatività e dell’estro dello chef.

Indossate i grembiuli dunque e provate a cucinare un perfetto agnello alla brace, ma con salsa daikon e caffè. Ideale anche per la domenica di Pasqua.

Agnello alla brace, daikon e caffè

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 carrè di agnello

100 gr lardo a pomata

1 daikon

50 gr burro

caffè in polvere

1 tazza di caffè

50 gr vino bianco

400 gr brodo di pollo

15 gr liquore all’anice

15 gr zucchero

1 cavolfiore

PROCEDIMENTO

Daikon: pelate accuratamente il daikon, tagliatelo i 4 tronchetti e mettetelo a bagno in acqua per 2 ore.

Intanto preparate il liquido di marinatura mettendo a bollire insieme il caffè, il vino bianco, il brodo, lo zucchero ed  il liquore. Passate le 2 ore mettete il daikon in acqua fredda con mezzo pugno di riso crudo, fate arrivare a bollore e contate 20 minuti. Spegnete, scolate e mettete nel liquido di marinatura. Quando sarà freddo chiudete il tutto sottovuoto e lasciate marinare per 1 giorno.

Adesso utilizzerete 3 tronchetti per farne una purea mentre il rimanente lo metteremo a fettine nel piatto finito: tagliate il daikon a pezzi piccoli, mettete una casseruola col burro sul fuoco. Quando il burro si sarà sciolto mettetevi il daikon a pezzi e 2 pizzichi di caffè in polvere.  Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungetevi un mestolo del liquido dove lo avete marinato. Cuocete ancora 5 minuti e frullate il tutto.

Cavolfiore: ricavete dal cavolfiore delle cime più o meno della stessa dimensione. Mettele in acqua fredda salata e portate a bollore, appena raggiunto scolatele. Adesso mettete sul fuoco un padellino con un filo d’olio a fuoco molto basso e fate brasare il cavolfiore fino a che non sarà ben colorito in tutti i suoi lati.

Agnello: smontate il carrè dividendo la parte con le costole dalla parte posteriore. Pulite bene le costoline eliminando tutte le parti cartilaginose e legatele con dello spago così che mantengano la forma.

Pulite anche la parte posteriore del carrè da tutte le cartilagini e parte grasse, stendetela tra 2 fogli di carta e battetela con un batticarne fino ad ottenere un rettangolo. Adesso spalmate nella parte interna il lardo a pomata, condite con sale e pepe ed arrotolate in rete di maiale legando nuovamente con dello spago per ottenere un rotolino omogeneo.

Cuocete l’agnello su brace ben viva girando ogni 3 minuti fino a che la temperatura interna non raggiunga i 60 gradi. Fate riposare al caldo 5 minuti e tagliate a fette di circa 2 cm.

Composizione del piatto.

Mettete con un cucchiaio la salsa di daikon ben calda al centro del piatto, spolverate il piatto con un pizzico di caffè in polvere e disponetevi sopra l’agnello. Decorate con il cavolfiore e fette di daikon marinato