Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Panettone, ma fatto dagli chef

Il panettone oltre che in pasticceria ora si può prendere anche al ristorante, e firmato da chef stellati

Il panettone è una lavorazione decisamente impegnativa: occorre saper essere dei maestri delle lievitazioni, sapendo dosare la forza del lievito madre con il tempo. Eppure mai come quest’anno gli chef che hanno deciso di produrre e vendere il proprio panettone sono moltissimi. Ecco l’elenco di quelli che ci sono piaciuti maggiormente

Federico Chignola- Casa degli Spiriti

Dal ristorante Casa degli Spiriti si vede l’intero Lago di Garda, alle spalle il Baldo innevato. A questa vista mozzafiato si aggiungono dei panettoni dalla lunga lievitazione in due formati per quest’anno: classico con arance candite ed uvetta e la nuova Limited Edition con cioccolato e amarene.

Giovanni Ricciardella- Cascina Vittoria

Dalla bucolica Cascina Vittoria a Rognano, nel pavese, il giovane Giovanni Ricciardella viene supportato dalla produzione a km zero della corte, dove fratelli e parenti allevano le oche, usa per la sua produzione di panettoni classici queste uova dal gusto particolare, particolarmente gialle e proteiche.

Claudio Sadler

«Mi piace puntare al classico, per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere a fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchi la mia cucina, milanese e contemporanea», racconta lo chef, che usa un lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti per il panettone e tre per il pandoro.

Max Mascia- San Domenico

Grande novità per lo chef 2 stelle Michelin del San Domenico di Imola, dal 1970 simbolo di grande tavola italiana, è il panettone al Pistacchio, con impasto tradizionale unito a golosa crema al pistacchio di Bronte e granella di pistacchi. Ritorna il già amatissimo Panettone all’Albicocca con albicocche semicandite, disidratate e gocce di morbide gelatine per ancora più profumo all’impasto, e il Panettone Tradizionale con arancia e cedro canditi, morbida uvetta e una copertura grezza con farina di Nocciola IGP Piemonte e croccanti Mandorle di Avola.

Natale Giunta

di Manuela Zanni

Natale Giunta, volto televisivo de La prova del Cuoco, oltre ai classici pistacchio, cioccolato, tradizionale con canditi e uvetta, pandorato, senza canditi e l’originale fragole e champagne, propone una versione siciliana del classico cioccolato e pera, unendo una crema di ricotta da inserire al momento. Non manca anche una golosa versione al limoncello e una al cioccolato Ruby e foglia oro.

Pa’ncucciato di Filippo La Mantia

di Manuela Zanni

La “sicilitudine”, tanto cara a chef La Mantia, comincia già dalla scatola di latta realizzata dall’artista contemporaneo Andrea Buglisi i cui decori ricordano elementi simbolici di Palermo. Nella parte superiore una cupola, ispirata alla Chiesa di San Giovanni degli Eremiti, realizzata, nello stesso materiale, racchiude una dolce sorpresa. Sebbene, infatti, il packaging sia lo stesso per entrambi le versioni del Pa’ncucciato, in quella “bianca” la cupola nasconde una golosa crema al pistacchio, in quella al cioccolato, invece, una crema al cacao. Al gusto “in purezza” entrambe le versioni si presentano estremamente soffici grazie ad una ottima alveolatura, al naso profumo di agrumi e burro, in bocca il morso piacevole e lascia il palato a lungo intriso degli aromi che risultano in grande corrispondenza gusto-olfattiva.

Ciccio Sultano e Amara

di Manuela Zanni

Si chiama Stellato ed è il dolce di Natale pensato da Amaro Amara in collaborazione con Ciccio Sultano, anima e mente creativa del Duomo di Ragusa Ibla, ristorante due stelle Michelin tra i più apprezzati in Italia.
L’iconico amaro artigianale siciliano di Arance Rosse di Sicilia IGP incontra la maestria dello chef Ciccio Sultano che ha realizzato un panettone artigianale con fragranze, sapori e profumi che esprimono a pieno la territorialità siciliana. Le arance rosse candite e le mandorle sono gli ingredienti preziosi che in cottura lo aromatizzano sprigionando fragranze spiccatamente siciliane.

Fabio Titone- All’Origine a Milano

Questo giovane chef milanese dopo il successo dello scorso anno ha subito riprodotto il suo panettone, rigorosamente tradizionale, per tutti gli affezionati meneghini.

Niko Romito e Birra del Borgo

La 2512 di Birra del Borgo e il Pandolce del laboratorio Niko Romito insieme per dare al Natale un sapore nuovo. il pandolce è l’ultimo dolce da forno del Laboratorio Niko Romito. Nella versione classica con una emulsione di mandorle biologiche e di olio extravergine di oliva, a sostituire parte del burro, cremoso e leggero. 

Marco Visciola- Il Marin

Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova per Natale ‘ritorna’ alla sua infanzia proponendo la ricetta e l’usanza tradizionale, e tramandata, del Pandolce,e due varietà di Panettoni, tradizionale e con olive taggiasche e chinotto candito.

Gennaro Esposito e Smartbox

A Natale Smartbox rende davvero speciali le tavole con un classico simbolo della tradizione della pasticceria italiana, rivisitato in chiave gourmet, grazie alla collaborazione con lo chef stellato Gennaro Esposito de La Torre del Saracino.

Antonio Zaccardi e Freejungle

Un panettone inedito con datteri e fava tonka dove i canditi sono sostituiti dai datteri, frutto tipico natalizio dai sentori di caramello, vaniglia e miele. la fava tonka invece dona rotondità insieme al cacao amaro, pezzi di cioccolato fondente e glassa alle mandorle pugliesi.

Iside De Cesare e Dao

L’iconico ristorante cinese di Roma, punto di riferimento per gli amanti della cucina orientale a Viale Jonio, per le festività di Natale 2021 ospita i panettoni realizzati in edizione limitata di Iside De Cesare, la chef patron del ristorante La Parolina di Trevignano, dal 2010 insignito della prestigiosa Stella Michelin. Preparati con lievito madre e ingolositi con marron glacé e mandarini canditi, questi panettoni sono un inno ai sapori e ai profumi della stagione più fredda ma con un pizzico di ispirazione al mondo cinese.