Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

Pici con polpette, la ricetta “come da nonna” di Chef Baldari

pici con polpette archivolto

Semplici, corposi e dal gusto genuino della cucina di una volta. Sono i pici e questa è la ricetta “come da nonna” di Giorgio Baldari, chef del ristorante Archivolto di Roma

Tipici della tradizione gastronomica del territorio al confine tra Toscana, Umbria e Lazio, i pici sono un formato di pasta allungato, simili agli spaghetti ma più corposi e rigorosamente fatti a mano. Preparati con farina, acqua e olio, derivano dalla tradizione povera, contadina. L’impasto ha un sapore delicato, neutro ed è quindi il condimento a renderlo un piatto davvero succulento.

La ricetta che vi proponiamo oggi è uno dei cavalli di battaglia nel menu di Archivolto, il nuovo ristorante capitolino di Chef Giorgio Baldari, già proprietario di Barbieri 23, e una delle più promettenti nuove aperture dell’anno (ve ne avevamo parlato qui).

La cucina dello chef, semplice e genuina, fortemente radicata nella tradizione ma con un giusto tocco di innovazione, è ricca di sapore. Sedersi alla tavola di Archivolto, tra pareti grezze e alti soffitti in legno, è un’esperienza difficile da dimenticare. È un viaggio gastronomico tra le più autentiche ricette del nostro paese, quelle fatte d’amore dalle sapienti mani di mamme e nonne.

La ricetta di oggi ha infatti tutto il profumo di un pranzo in famiglia e tutto il calore del focolare domestico: i pici con polpette “come da nonna”.

Pici con polpette

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta
600 g di pici
100 g di parmigiano reggiano
100 g burro
pepe qb

Per le polpettine
150 g di trito di manzo
100 g di trito di vitello 60 g di parmigiano grattugiato
150 g di pane raffermo
prezzemolo
1 uovo medio
spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata in polvere
sale q.b.
500 ml di latte
pepe macinato q.b.

Per il sugo di pomodoro
1 kg  di pomodoro pelato
2 spicchi di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
Sedano, carota, cipolla
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per il sugo

Preparare un trito di sedano, cipolla, carota e aglio. In una pentola aggiungere l’olio evo e il trito realizzato. Far dorare qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere con coperchio per almeno un’ora a fuoco lento. 

Per le polpette

Mettere il pane in ammollo con il latte. In un recipiente mescolare la carne macinata, il pane raffermo dopo averlo ammorbidito nel latte, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Bagnare leggermente le mani con acqua e formare delle polpette grandi quanto una grossa noce. Friggere le polpette. Aggiungere il sugo precedentemente realizzato e far cuocere a fuoco lento.

Per la pasta

Cuocere i pici in acqua salata. Scolare e mantecare la pasta con burro, parmigiano e pepe.

Impiattamento

Servire mettendo prima i pici e poi aggiungere le polpette.