Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 25 Gennaio 2020

Roma: cosa si mangia da Archivolto, il nuovo ristorante di Chef Baldari

archivolto roma

Una cucina fatta di ricordi, autentica, fortemente legata alla tradizione ma con un pizzico di innovazione. Un ambiente intimo, minimal e accogliente. Tutto questo è Archivolto, la nuova avventura di Giorgio Baldari a due passi dal Pantheon

In pieno centro storico, a due passi dal Pantheon, al piano terra di una palazzina d’epoca, sede del boutique hotel Scenario, ha aperto i battenti Archivolto, un ristorante materico, intimo, moderno ma fortemente radicato nella tradizione.

Padrone di casa è lo chef Giorgio Baldari, già proprietario dell’enoteca Barbieri 23, romano di origine e internazionale di formazione. Lui, tra pareti grezze e ruvide, alti soffitti in legno che richiamano alla mente la storia di questi spazi che, in antichità, erano stalle, vetri e mobili in acciaio, accoglie i suoi ospiti (20 i posti a sedere in totale) con una cucina dal sapore antico, genuino e familiare ma con un tocco di modernità e creatività che lascia di stucco anche i palati più diffidenti.

archivolto roma

Vorrei esprimere il concetto di una cucina fatta di ingredienti di qualità, subito riconoscibili nel loro stato naturale, serviti in una forma tangibile priva di orpelli” dichiara lo chef Baldari. Da qui la scelta di utilizzare solamente pentole in terracotta, realizzate per l’occasione dall’artigiano abruzzese Stefano Di Ciano, anche a tavola, garantendo così l’integrità dei profumi delle materie prime, tutte attentamente selezionate. Tra i fornitori troviamo infatti Marco Latella e MR Carni; Zaccaria per il riso e The Circle, azienda agricola di acquaponica, per le erbe e le baby leaves (ve ne avevamo parlato qui).

La proposta gastronomica

Il menu di Archivolto esprime la maturità dello chef, la sintesi della sua esperienza professionale in giro per il mondo e del suo legame con il territorio italiano. Mare e terra si raccontano in una proposta ristorativa che si apre con stuzzicanti antipasti. Straordinario il Midollo: un osso intero cotto alla griglia, ripieno del suo midollo, servito con briciole di pane al prezzemolo, salsa di porcini e fondo bruno di aglio nero.

Succulento il Maritozzo al cacao amaro con insalata di coda di vitello, pomodori confit, sedano candito, uvetta e pinoli così come 3 Alici 3, un piatto composto da alici fritte imbottite di scarola e olive e da friggitelli in pastella con vellutata di mezzotempo.

Da provare anche “Come negli anni 80“, un risotto Maratelli con variazione di scampo, estratto, bisque, crudo e polvere di carapace con pomdori maturati sotto lievito e stracciatella di panna.

Assolutamente imperdibili invece gli spaghetti Mancini al burro e alici con bottarga, limone e aneto. Gustosi, cremosi e dal sapore avvolgente come solo le cose semplici e genuine sanno essere.

Mari e monti anche per quanto riguarda la carta dei secondi, sempre realizzati con materie prime fresche e di stagione. Io ho provato Fornara 2.0, un petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta di formaggio e patate, e Lingotto, un trancio di pesce spada cotto nel caffè con mattonelle di melanzane al cioccolato e olio al limone. Legato alla tradizione il primo, innovativo e sorprendente il secondo, arricchito con un tocco di piccante che, con il cacao, non guasta mai.

Ormai satolla, per il dolce mi sono ripromessa di tornare a trovare Chef Baldari. La carta però promette bene con Pastore Romano, ricotta impastata con coulis di zucca, arance, zenzero e frutta secca, e Malefica Grimilde, mela cotta al burro e rosmarino ricoperta di caramello salato con crema inglese e génoise al passito di Toscana o ancora Afternoon Snack, un sandwich di pan di spagna con burro di arachidi, confettura di mirtilli e marshmallow alla fiamma.

Ottima anche la carta dei vini di Archivolto, perfettamente allineata al menu e attentamente selezionata dallo chef che predilige piccoli produttori di tutta Italia ed etichette più conosciute anche d’oltralpe, comprese alcune grappe e liquori fuori dall’ordinario.

Info utili

Archivolto

Vicolo delle Ceste 26, Roma

Tel: 0639379017

Orario: aperto tutti i giorni dalle 19:30 alle 23:00

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