Testina, nuova insegna di mare del panorama fiorentino, è il regno di Ivan De Simone, oste cuciniere che ha trovato nel tempo un felice alleato.
Troppi con lui non hanno un buon rapporto, quando passa lascia segni indelebili che molti odiano ma:
“Il tempo esiste affinché non tutto accada all’improvviso”
Questa frase, spesso attribuita ad Albert Einstein, potrebbe sembrare lontana anni luce da una cucina descritta come sempre più frenetica, da un fornello acceso che lascia sfrigolare una padella o da un piatto di barracuda appena servito. Eppure è forse la chiave migliore per raccontare la storia di Testina, piccolo ristorante di mare nascosto nel cuore di Firenze e guidato dall’oste cuciniere Ivan De Simone.
Perché alcune storie, semplicemente, hanno bisogno del loro tempo.
Ivan De Simone e la storia di Testina
Ivan nasce a Napoli nel 1996 ma cresce professionalmente a Firenze, dove arriva giovanissimo. È qui che decide – con una determinazione quasi ostinata, tipica della giovane età– di aprire il suo primo ristorante quando molti dei suoi coetanei stanno ancora cercando la propria strada. È il 2018 quando inaugura Testina, in via Sant’Egidio, nascosto in pieno centro, a pochi passi dalla Biblioteca delle Oblate. Un progetto personale, ambizioso, forse prematuro.
Il tempo, appunto, non era ancora quello giusto.
Poi accade qualcosa di imprevedibile: la pandemia. Il ristorante, come tutti, è costretto a chiudere e quel momento sospeso diventa l’occasione per ripartire altrove.
Quello che per molti poteva essere un triste epilogo, diventa poco più che una parentesi. Ivan decide di rimettersi in viaggio, di lasciare Firenze per ricominciare a studiare, per crescere e maturare attraversando cucine e, soprattutto, mari diversi.
Dalla Maremma di Valeria Piccini – Da Caino- fino al Nord Europa -fra la Norvegia di Under alla Finlandia di Natura-, dove la cucina di mare assume una dimensione più rigorosa, essenziale, quasi contemplativa. Sono anni di formazione tecnica ma anche umana, che trasformano un giovane cuoco in un artigiano più consapevole del proprio linguaggio.
Quando torna a Firenze, Testina è ancora lì. Silenzioso, quasi in attesa.
Durante il periodo di chiusura lo spazio era stato utilizzato come deposito della vicina Biblioteca delle Oblate. Tra quelle pareti, per un po’, non si sono cucinati piatti ma si sono conservate storie. Libri, pagine, romanzi. È difficile non pensare che qualcosa di quell’atmosfera sia rimasto: la sensazione che questo luogo custodisca ancora un frammento di racconto.
Quando riapre, nel 2024, Testina è completamente diverso. Più maturo, più preciso, più consapevole.
Testina oggi
La sala, raccolta su se stessa, accoglie gli ospiti con toni scuri che dominano l’ambiente e costruiscono un dialogo continuo con i pochi elementi chiari che spezzano la penombra. È un gioco di contrasti tra nero e bianco, reso vivo dai dipinti alle pareti; alcuni dei quali firmati dallo stesso Ivan, ritratti dei pesci che finiscono nei suoi piatti. Un gesto che racconta bene l’identità del luogo, sospesa tra cucina e visione personale.
In mezzo a questo spazio si muove lui, Ivan De Simone. Una figura imponente, quasi austera a un primo sguardo. Ma è una maschera che si scioglie rapidamente: dietro quella figura che sembra dominare la stanza si scopre un carattere gentile, misurato, attento. È lui a occuparsi di tutto, dalla cucina al racconto dei piatti, trasformando ogni servizio in un dialogo diretto con chi siede a tavola.
La proposta gastronomica
La cucina di Testina parte dal mare e non si limita ad interpretarlo. È una cucina costruita sulle lavorazioni iniziali, sulle marinature, sulle salagioni, sugli equilibri tra acidità, spezie e consistenze. Nei due menu degustazione (4 portate 50 euro/ 7 portate 70 euro) i piatti cambiano spesso e seguono il pescato, ma rivelano una grammatica precisa, molto poco mainstream.
Può capitare di incontrare combinazioni come Lampuga con pickle di rosa e finger lime, oppure Barracuda con sesamo, sansho, patata confit e cipollotto. In questi accostamenti convivono geografie diverse: la memoria partenopea, le suggestioni asiatiche, grande passione dello chef o ancora la pulizia tecnica appresa nelle cucine del Nord.
Quando il pesce è meno ricercato, è la lavorazione a esaltarne il carattere. La ricciola, ad esempio, resa più turgida da una salagione a secco prima di essere scottata in padella e accompagnata da un curry verde e zucca o da un fondo bruno pechinese. Il risultato è un piatto profondo, stratificato, che gioca tra potenza e precisione.
Accanto al pesce, anche i vegetali hanno un ruolo centrale. Le lavorazioni dedicate agli ortaggi sono tutt’altro che marginali: una zucca o una patata fondente possono diventare la spalla perfetta del piatto principale, mentre altre volte assumono una personalità autonoma. È il caso dei friarielli napoletani, serviti insieme al polpo in un incontro che racconta chiaramente le radici dello chef.
Anche la scelta delle ceramiche non è casuale. Piatti mossi, ghirigori, disegni e bordini accompagnano le portate e partecipano attivamente alla costruzione visiva dell’esperienza. Non sono semplici supporti ma parte integrante della narrazione. Qui non si cerca l’effetto wow.
La cucina di Testina va dritta al punto, con apparente semplicità. Solo dopo qualche boccone si scopre che dietro quella linearità si nasconde un lavoro minuzioso fatto di stratificazioni, di dettagli, di piccoli equilibri costruiti con precisione.
Stratificazioni che nei primi piatti diventano il fulcro di ogni boccone. Un chiaro esempio è la linguina fredda condita con burro e miso e servita con arachidi, furikake e basilico ossidato che gioca con le temperature, le consistenze e le sfumature del gusto.
Questo è il tempo di Testina, e quello di Ivan. Il tempo di aprire troppo presto, fermarsi, partire e tornare con uno sguardo più limpido. E chissà cosa riserverà il futuro.
Perché alcune cucine non esplodono all’improvviso. Devono prima attraversare tutto il mare.
Info utili
Testina
via Sant’Egidio 29r
testinafirenze@gmail.com
Tel. 375.7809927
giovedì- lunedì 19-23
prenotazione obbligatoria
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