Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 11 Agosto 2020

Wine tasting experience: degustazione in vigna da Ômina Romana dove le grandi ambizioni diventano realtà

Da Ômina Romana ho ascoltato una storia totalmente inversa e differente rispetto a quelle che siamo abituati ad ascoltare quando si parla di viticoltura laziale, frutto del sogno di un determinato imprenditore tedesco, grande amante e conoscitore di vino.

Innamorato da sempre dell’Italia e dei suoi vini, Anton F. Börner per diversi anni è andato alla ricerca di un investimento nel settore vitivinicolo del nostro Belpaese, per realizzare un obiettivo di grande portata. Dopo aver preso in considerazione differenti territori, partendo dai più noti (Langhe, Toscana), il suo interesse, udite udite, è stato attratto dai Castelli Romani così, nel 2007, inizia la sua avventura.

Con approccio scientifico e rigoroso ha coinvolto perfino l’Università tedesca di Hochschule Geisenheim e quelle di Firenze e Parma, per analisi approfondite relative ai terreni selezionati, appurando, senza alcun’ombra di dubbio, che si trattava di un suolo vocatissimo. Così è nato il marchio Ômina Romana, che produce vino di qualità nel rispetto dei ritmi della natura, anche grazie alla gestione di vigna e cantina con metodi scientifici ed iper organizzati, come determinato dal teutonico titolare. Ad affiancarlo in questa impresa Katharina, la figlia, e Paula Pacheco, agronoma. Al giovane enologo Simone Sarnà è invece affidata la cantina, con la consulenza di Claudio Gori.

Dopo la lunga passeggiata tra le vigne in compagnia del Dott. Börner e Paula Pacheco, abbiamo raggiunto Katharina sotto un fresco gazebo, per un delizioso light lunch e tanti assaggi che avevo tanta curiosità di provare.

Il Menù è stato creato a cura dello chef Fabrizio Vecchioni di “Semplicemente Totarello” di Cecchina, che ci ha proposto: Prosciutto Mangalica, una fresca Tartare di Chianina con senape, capperi, erbette aromatiche e burratina pugliese; Pecorino di Pienza in crosta di guanciale di Mangalica ed aceto balsamico invecchiato 20 anni; Millefoglie di mozzarella di Bufala e frittielli cotti e crudi; Pici con ragù bianco di Chianina e pecorino di Pienza.

Questi invece i vini degustati.

Hermes Diactoros II ‘19

Uve: Cuvée delle varietà: Viognier, Petit Manseng, Bellone e Incrocio Manzoni. Raccolta e vinificazione delle uve separatamente in acciaio, affinamento in inox, tre mesi sulle fecce fini. Assemblaggio ed imbottigliamento.

Giallo dorato, brillante, consistente. Naso intenso: albicocca, pesca percoca, mela gialla, gelsomino, una nota iodata. Anche al palato tanto frutto, coerente, dal calore contenuto, di giusta freschezza, decisamente sapido, di buon corpo, lungo. Ottima partenza, un vino godibile e profumato per un ‘entry level’ di qualità.

Perfetto come aperitivo, accompagna in maniera impeccabile piatti di pesce anche saporiti e primi piatti . La struttura e l’intensità olfattiva consentono di sostenere il confronto anche con piatti dotati di buona aromaticità. Lo assaggerei volentieri con la cucina giapponese o con, magari, una lasagna a base di verdure e pesto.

Chardonnay ‘19

Uve: 100% Chardonnay. Macerazione a freddo per circa 48; fermentazione e vinificazione in parte in inox, in parte in nuove botti di rovere francese; affinamento 6 mesi in bottiglia.

Giallo dorato, brillante e consistente. Al naso più profondo e complesso: immediata nota fumè, fiori freschi, pesca gialla e banana poco mature, sempre una lieve nota iodata e leggero boisè. Al palato elegante, di grande freschezza, sempre sapido, ripropone la lieve nota boisè a condire una polpa ricca. Chiude fine, lungo e pulito.

Qui saliamo di livello per l’abbinamento, si richiede il confronto con piatti più sostanziosi e conditi di pesce, ma anche a base di carni bianche e perfino maiale. Lo abbinerei alla pasta al tonno in rosso, a coda di rospo in porchetta o alla galantina di pollo.

Chardonnay Ars Magna ‘18

Uve: 100% Chardonnay. Macerazione a freddo per circa 48 ore, fermentazione in nuove botti di rovere francese; affinamento per 12 mesi in barriques di rovere sulle fecce fini con ripetuti bâtonnage. Dopo l’imbottigliamento, riposa per almeno 12 mesi prima della vendita.

Giallo dorato carico e brillante, consistente. Naso molto intenso, ancora giocato su dolci note regalate dalle soste a più riprese nelle barrique nuove, che preludono ad una futura fusione: vanillina, banana, mango ed ananas maturi, burro, gelato di crema, cardamomo. Al palato, in cui tornano le dolci note vanigliate boisè che spariranno con il tempo, si presenta di corpo, morbido e caldo; sorprende l’emersione della spalla acida e l’abituale sapidità che equilibrano la beva e ti conducono ad una bella persistenza.

Un passo in più sui gradini della stuttura, per un vino che si presenta impegnativo anche per gli aromi terziari e che vuole un confronto alla pari in abbinamento: sceglierei con un risotto ai funghi porcini, pasta al ragù in bianco o, perchè no, un buon pollo e patate arrosto.

Viogner Ars Magna ‘18

Uve: 100% Viognier. Macerazione a freddo per circa 48 ore; fermentazione in nuove botti di rovere francese; affinamento per 12 mesi in barrique sulle fecce fini (con il bâtonnage), poi riposa per almeno altri 12 mesi.

Giallo dorato molto carico, brillante e decisamente consistente. Naso sensuale, complesso, che vira su dolci note quasi da passito: scorza d’agrume candito, albicocca matura e secca, banana matura ed in caramella, lieve soffio piretico, nota iodata finale marcata. Al palato caldo, setoso, di gran struttura e dalle note dolci fruttate marcate, si sostiene grazie ad una buona freschezza e sempre per la spiccata sapidità regalo del territorio. Finisce lungo e saporito.

Vino suadente, profumato, appagante, che non teme il confronto con piatti impegnativi, anche di buona aromaticità e struttura: io lo abbinerei a ravioli cinesi, coniglio all’ischitana o, da provare, con un indianissimo Korma d’agnello.

Merlot Ars Magna ‘16

Uve: 100% Merlot; macerazione a freddo per circa 48 ore; fermentazione a temperatura controllata in inox; macerazione per 10-15 giorni; malolattica in botti di rovere; affinamento in barriques a pori fini per circa 24 mesi. Alla fine del periodo di maturazione, i singoli lotti vengono ‘cuvettati’, poi affina in bottiglia per almeno altri 18 mesi.

Rosso tra il rubino e il granato, unghia granato, leggermente trasparente; consistente. Al naso intenso, ampio, direi ‘tipico ma non troppo’: presenti all’appello ciliegia, amarena, cioccolato fondente, ma fusi con mirtillo, grafite, cenere, netta viola e una nota finale smaltata molto fine. In bocca sorprende per freschezza e frutto croccante, sapidità, in equilibrio con un tannino vellutato non invadente, gran corpo e persistenza lunga e saporita, che chiude l’assaggio con eleganza.

In ottimo equilibrio, versatile e davvero piacevole, perfetto con amatriciana, grigliata mista, salsicce e friarielli.

Cabernet Sauvignon Ars Magna ‘16

Uve 100% Cabernet Sauvignon; macerazione a freddo per circa 48 ore; fermentazione a temperatura controllata in inox, con successiva macerazione per 10-15 giorni; malolattica in legno. Affinamento per circa 18-22 mesi in botti di rovere francese a pori fini. Alla fine del periodo di maturazione, i singoli lotti vengono ‘cuvettati’, segue affinamento in bottiglia per almeno altri 18 mesi.

Rubino scuro, poco trasparente, consistente. Al naso tutto si fa più cupo ed accennato: mirtilli maturi, mirto, radice di liquirizia, poi molto tabacco scuro, cacao amaro, hummus, mina di matita, polvere da sparo. Al palato più ‘virile’, dal tannino più marcato, ma sempre fine, caldo di buona freschezza e sapido. Finisce lungo in una bocca che sa di radice di liquirizia.

Più austero e dunque esigente in abbinamento: carne rossa, ben condita, anche stracotta; secondi piatti anche di selvaggina, ben arricchiti da intingoli, funghi, anche tartufo…per non sfigurare nel confronto!

Cabernet Franc Ars Magna ‘16

100% Cabernet Franc; macerazione a freddo per circa 48 ore; fermentazione a temperatura controllata, in parte in inox, in parte in legno; macerazione sulle bucce per 10-15 giorni; malolattica in botti di rovere, maturazione di circa 18-22 mesi in barriques, bâtonnage. Affinamento in bottiglia per almeno 18 mesi.

Rubino scuro, consistente. Naso fine, intenso, con tanti piccoli frutti a bacca rossa e nera, specie mirtilli e ribes rosso, poi la nota iodata, il leggero chiodo di garofano, la violetta, la rosa, tabacco biondo, grafite, su un finale smaltato raffinato. La beva è più fresca, elegante, in buon equilibrio tra tannini setosi e morbidezza, caldo, sapido, molto lungo. Lascia una bocca pulitissima.

Fratello più fine ed ‘altezzoso’ rispetto al Cabernet Sauvignon, dimostra comunque l’esigenza di un confronto alla pari con formaggi stagionati e piatti a base di carni rosse: tortellini, vincisgrassi, stracotto, polpettone.

Ceres Anesidora I ‘16

Uve: 50% Cabernet Sauvignon; 50% Cabernet Franc; macerazione a freddo per circa 48 ore; fermentazione in parte in inox, in parte in fermentini a temperatura controllata; macerazione sulle bucce per 10-15 giorni; fermentazione malolattica è seguita da un periodo di maturazione di circa 18-22 mesi in barriques nuove; bâtonnage. Assemblaggio, affinamento in bottiglia per almeno 18 mesi.

Rosso rubino scuro, leggermente trasparente, consistente. Al naso subito intenso, raffinato, molto floreale: viola e rosa molto nette, poi mirtilli, ribes, cassis, spezie, specie incenso, chiodo di garofano, cannella, poi lieve tabacco, minerale scuro. Al palato conferma la sua indole raffinata ed ha già raggiunto un ragguardevole equilibrio tra tannino di seta, freschezza, grande sapidità, giusto calore e corpo, che ti accompagna in un finale lungo in cui persistono fiori e spezie.

La beva e il naso aristocratici impongono piatti raffinati, complessi: filetto di cervo con composta di ribes, faraona in salmì, stufato di daino al ginepro o, semplicemente, con un nobile Castelmagno stagionato…più elegante di così non si può!

Questi i vini serviti con il light lunch:

Cesanese ‘15

Uve 100% Cesanese; macerazione a freddo per circa 48; fermentazione in inox a temperatura controllata; macerazione sui piatti per 10-15 giorni; fermentazione malolattica in legno, maturazione di circa 12 mesi sui propri lieviti in barriques di secondo passaggio, bâtonnage. Invecchiato in bottiglia per almeno 12 mesi.

Tra il rubino e il granato, leggermente trasparente. Al naso recupera l’anima più originale e tipica del vitigno e ricorda tanto un pinot noir, con tante roselline e violette fresche, lamponi freschi, mirtilli, fragoline accennate, poi leggero pepe rosa e grafite. Anche in bocca gioca con eleganza: molto fresco, sapido gradevolissimo, decisamente sapido, delicato ma di struttura, lungo, dritto e saporito fino in fondo.

Leggiadro e molto versatile, ha accompagnato egregiamente il Prosciutto Mangalica, la Millefoglie di mozzarella di Bufala e frittielli cotti e crudi e la Tartare di Chianina con senape, capperi, erbette aromatiche e burratina pugliese.

Diana Nemorensis ‘17

Uve: 50% Merlot; 30% Cabernet Sauvignon; 20% Cabernet Franc; macerazione a freddo per circa 48 ore; fermentazione e vinificazione in parte inox e in parte in botti di rovere francese nuove e usate; il vino matura sul proprio lievito per 6 mesi. 6 mesi in bottiglia.

Rubino abbastanza trasparente, brillante. All’olfatto è delicato, dalle note soffuse, giovanile: roselline, iris, frutta di bosco fresca, caramelle alla mora, poi tabacco biondo, pietra pomice e cenere. A palato è pronto, molto fresco, equilibrato delicato, dalla beva molto piacevole, lungo. Anch’esso vino da pasto, un pò più impegnativo ma sempre molto versatile. Lo abbiamo perfettamente abbinato al Pecorino di Pienza in crosta di guanciale di Mangalica ed aceto balsamico invecchiato 20 anni e ai Pici con ragù bianco di Chianina e pecorino di Pienza.

Come dire…da Omina Romana niente succede per caso!

Per info ulteriori e schede tecniche: https://www.ominaromana.com/