L’intervista ad Alessandro Giuffrè di “Giuffrè – Forno & Gelato” che a Roma consolida con tre insegne un format basato su una nuova idea di gusto, in cui cremosità e croccantezza, freddo e caldo, memoria e innovazione si incontrano ogni giorno
<<Un buon gelato non urla, ma è coerente, persistente, comprensibile a tutti>>. Parola di Alessandro Giuffrè, classe 1980, romano di origini siciliane, che nella Capitale vanta tre insegne di riferimento per gli amanti del cono e della coppetta traboccanti di bontà. Un’eredità familiare da tre generazioni, riproposta con la sua visione nel 2018 con il primo “Giuffrè – Forno & Gelato” a Trastevere, per una vicendevole contaminazione quotidiana naturale, come svela già il nome del brand. Oggi che le insegne sono anche a Marconi e all’Eur, il format si è consolidato rinsaldando l’unione tra due mestieri complementari: il primo, del forno, dedicato ai lievitati da colazione e alla pasticceria artigianale; il secondo, del gelato, trattato con sensibilità gastronomica, tecnica rigorosa e spirito narrativo. Un progetto che nasce per portare nel quotidiano dei romani e non solo, una nuova idea di gusto, in cui cremosità e croccantezza, freddo e caldo, memoria e innovazione si incontrano ogni giorno.
Quali sono i gusti di tendenza dell’estate 2025?
<<Quest’estate c’è un grande ritorno al variegato, ma con un linguaggio nuovo: più adulto, più gastronomico, sempre leggibile. Un gusto variegato non è solo una crema con “qualcosa sopra”, ma una costruzione a strati, dove consistenze e contrasti si fondono in modo naturale>>.
Un esempio?
<<Il Trasteverino: crema all’uovo, variegatura di fondente 70%, sale maldon e biscotto artigianale croccante. È goloso, ma ha una struttura che regge anche temperature più alte. È il nostro gusto simbolo. Accanto ai variegati, resistono i grandi gusti alla frutta — ma anche qui si alza il livello. I nostri sorbetti sono senza latte né uova, con una percentuale di frutta mai sotto il 50%. E non sono solo alla frutta. Ci sono: il sorbetto al pistacchio, intenso, salino, 100% pasta pura, e il sorbetto al cioccolato: fondente, setoso, fresco. Poi c’è lo zabaione con distillati diversi>>.
Come si è evoluto il gelato?
<<Il gelato si è fatto più consapevole, sia dal punto di vista nutrizionale che emozionale. Nel nostro laboratorio, lavoriamo con bilanciamenti precisi: usiamo in media tra il 15 e il 18% di zucchero per gelato, combinando vari zuccheri (maltodestrine, destrosio), ma prediligendo il saccarosio, che è naturale e non va demonizzato: è necessario per la struttura del gelato>>.
In che modo si lavora oggi?
<<Su due fronti: il caratterizzante, cioè la quantità reale di materia prima che definisce il gusto: se faccio un sorbetto al mango, deve sapere davvero di mango; l’evocazione: il gelato è memoria, casa, estate, famiglia, infanzia. Noi cerchiamo di lavorare su ricordi che si riattivano al primo assaggio. Inoltre, le temperature sono un ingrediente: serviamo i gusti in base alla loro densità e struttura, con l’aiuto di macchinari tecnologici e sostenibili che ci permettono di produrre piccole quantità calibrate al momento. Questo ci consente di offrire gusti “su misura” e sperimentare continuamente>>.
Come si riconosce un buon gelato?
<<Dal colore naturale, opaco. Il pistacchio verde brillante è un falso amico. È importante la pulizia di bocca: non deve lasciare pesantezza, pastosità o sete. Infine, il gusto netto: se è zabaione, deve sapere di uova e marsala. Se è limone, non deve sembrare caramella>>.
Gli abbinamenti migliori per chi ama le creme e le frutte?
<<Crema e frutta si sposano benissimo. Alcuni dei nostri abbinamenti più riusciti: zabaione e pesca saturnina; pistacchio e fichi; mango e cioccolato; pistacchio e caffè. Anche gli abbinamenti più azzardati funzionano, se partono da famiglie aromatiche compatibili. Nel nostro laboratorio spesso nascono gusti che già contengono tre o quattro elementi combinati, e vale sempre la pena assaggiarli da soli, per apprezzarne la complessità. Oppure, provarli con gusti affini: mandorla si abbina bene con arachidi, o con il cioccolato fondente>>.
Panna: sì o no?
<<Per noi, la panna è un gusto. Assolutamente sì, se piace. La nostra è montata al momento, senza zucchero, e può essere aromatizzata alla cannella, al caffè o al fondente.Nel cono, la mettiamo sotto e sopra, come nella granita. La chiamiamo TuttaPanna, ed è una piccola coccola rituale>>.
Coppetta o cono?
<<Dipende dal momento. La coppetta, se vuoi gusti complessi e ti piace riflettere. Il cono se cerchi emozione, immediatezza, ritorno all’infanzia>>.
