Courmayeur: Le Massif punta in alto con il nuovo chef Francesco Colantonio. Noi lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare segreti e obiettivi della sua proposta gastronomica.
Francesco Colantonio, classe 1992, è il nuovo executive chef de a Le Massif, l’hotel cinque stelle del gruppo Italian Hospitality Collection a Courmayeur e affiliato The Leading Hotels of the World a Courmayeur. Gestisce il ristorante gourmet “LM38” con piatti di montagna rivisitati in chiave contemporanea; il ristorante Chetìf, con gustose pietanze che richiamano la tradizione italiana e mediterranea di terra e di mare; la Steakhouse Cervo Rosso per gli amanti della carne. Novità dell’estate è lo Chefs’ Garden, piccolo angolo creato nel Terrazzo del Ristorante Chetif dove
lo chef Francesco Colantonio e il suo team coltivano erbe aromatiche da utilizzare nei piatti del menù.
Da non perdere l’altra novità dell’estate: la Luxury Pic Nic Experience, un’esperienza unica di gusto, a
contatto con la natura. Si parte dall’hotel per una camminata nella Val Ferret costeggiando il fiume dove sgorga la purissima acqua del Monte Bianco. Arrivati a destinazione, ci si può accomodare sull’erba e assaporare i piatti local preparati con cura dallo chef, scegliendo tra tre alternative: il Pic Nic Light&Healthy, Valdostano o Del Gigante. Un’escursione di circa 3 ore che permette di riconnettersi alla sensazioni più pure della natura, senza rinunciare al buon cibo.
Come nasce la tua passione per la cucina?
“All’età di 13 anni durante l’ultimo anno delle scuole medie la cucina entra a far parte della mia vita per esigenza personale. Al rientro a casa da scuola mi ritrovavo, per questioni di orari della mia famiglia, a dover cucinare. I miei genitori per consentirci una vita e un futuro magnifico sono sempre stati occupati dal lavoro e mi hanno insegnato che nella vita l’umiltà, il lavoro e l’educazione sono le fondamenta per crescere con sani principi. Li ammiravo per la grinta e i sacrifici che facevano per me e mia sorella.
Quando a quell’età iniziai ad entrare nella cucina di casa e a prepararmi per la prima volta i pasti da solo, non sapevo accendere nemmeno un fornello. Pian piano, giorno dopo giorno, ho iniziato a leggere ricette, guardare video, programmi in tv e alla sera chiedevo a mia mamma consigli.
Molti amici chef sono legati ai ricordi delle nonne, la loro passione è nata grazie a loro. A me questo non è accaduto perché non ho avuto la possibilità di cucinare con la mia magnifica nonna, una cuoca d’altri tempi, amata da tutto il paese in cui viveva. Ho avuto però modo di sentire testimonianze di persone che hanno assaggiato e apprezzato la sua cucina. Sotto sotto, penso che sia stata lei a scegliere per me questa vita da chef”.
Cosa pensi della ristorazione in Hotel? Luci e ombre. E come la interpreti?
“La ristorazione alberghiera è stata, per lungo tempo, relegata nell’ambito dei servizi “necessari” all’interno degli hotel. Da sempre considerato come “presente”, ma mai utilizzato come elemento distintivo di ospitalità.
Oggi il ristorante dell’hotel è stato fortemente rivalutato. Se prima il ristorante dell’albergo era considerato solo come un luogo necessario, basato sulla comodità e non sull’esclusività, oggi ha invece una sua identità, un nome e una fama capace di attirare i clienti.
Mentre in passato gli ospiti optavano spesso per un pranzo o una cena in un ristorante esterno, l’attuale concept di ristorazione alberghiera si muove su tutt’altra direzione, ribaltando quasi la dinamica, con clienti esterni (che non soggiornano in hotel) che scelgono di andare a provare il ristorante in cui opera lo chef, all’interno dell’hotel.
Nel nostro hotel Le Massif di Courmayeur tutti e 3 i ristoranti sono aperti anche agli ospiti esterni proprio per quel nuovo approccio alle cucine negli hotel cui ho accennato prima”.
Quali sono i piatti che ti rappresentano di più?
“I miei signature dishes, ai quali sono emozionalmente legato, sono il frutto di sperimentazioni e memorie delle mie esperienze in giro per l’Europa.
In ricordo alla mia permanenza in Francia, segnalo il cappuccino di foie gras servito in tazza: una crema di porcini per ricordare il caffè, una noce di torcione di foie gras marinato al porto, una spuma di latte ed infine una polvere di funghi essiccati per richiamare il cacao.
Avendo origini meridionali per me non può mai mancare il prodotto ittico: la linguina artigianale di Gragnano cotta in zuppa di pesci di scoglio, asparagi di mare, cacao e ostrica affumicata al faggio.
La Caesar Salad di cervo è invece un piatto nato qui a Le Massif e consiste in un filetto di cervo cotto a bassa temperatura, con il suo fondo, cialda di parmigiano, salsa Caesar, lattuga arrostita e gelato al parmigiano.
Concludo la carrellata di piatti con la reinterpretazione di un grande classico dei dolci italiani nel mondo, il Tiramisù. L’ho ripensato in chiave moderna con il nome di Tirtellomisù un dolce composto come un primo piatto di pasta fresca al cacao amaro all’interno della quale racchiudiamo una ganache al caffè, spuma di mascarpone artigianale e una sponge al caffè amaro”.
Punti alla stella? E cosa consigli agli chef che la aspettano ?
“Il mio percorso, che ho costruito attraverso lo studio e la carriera lavorativa, guarda a un determinato traguardo. Ho sempre lavorato negli stellati e mentirei se affermassi che non aspiro alla stella. È il sogno di tutti noi chef che con determinazione, sacrificio e tanta voglia di fare puntiamo all’eccellenza.
Sono del parere, però, che non bisogna non dormire la notte per il pensiero del raggiungimento della stella. Sicuramente è un grande riconoscimento ma quello che conta nel nostro lavoro rimane la soddisfazione del commensale, il rapporto che si riesce a creare con il cliente e la fidelizzazione di quest’ultimo. Punto sempre all’eccellenza, al dettaglio e cerco di impreziosire il mio lavoro quotidiano con i tanti sorrisi che mi regalano i clienti.
Il mio consiglio è di fare ogni giorno il proprio lavoro con passione e professionalità”.
Come definiresti la tua cucina per chi non è stato da te?
“Non sono amante del troppo nei piatti, la mia permanenza a Lione all’Auberge 2 stelle Michelin mi ha fatto capire quanto sia estremamente importante valorizzare la materia prima senza farla passare in secondo piano.
Una salsa fatta a regola d’arte abbinata a tecniche di cottura che valorizzano il prodotto, delicatezza, acidità contrastanti fanno si che la riuscita di un piatto sia perfetta.
Inoltre, non amo inserire nei piatti foglie, erbe, fiori, mi piace far capire al cliente, in modo diretto, l’importanza della materia e della tecnica.
Se dovessi definire la mia cucina in poche parole, direi: “ elegante e d’impatto”.
Parlaci di te 3 pregi e 3 difetti?
“Pregi: testardo, maniacale, umile
Difetti: troppo umile, nevrotico se le cose non sono perfette, introverso”.
Quali sono i piani per il futuro ?
“Questa è la mia terza stagione all’hotel Le Massif di Courmayeur. Qui ho conosciuto una grande persona, il General Manager Eduardo Peregrino. Con lui cerchiamo giorno dopo giorno di impreziosire la proposta gastronomica dell’hotel e puntare sempre più in alto per raggiungere grandi traguardi.
Nei tre ristoranti della struttura, in particolare all’LM38, porto nei piatti le mie esperienze, le mie origini e la mia idea di cucina raffinata e d’impatto, con ricerca e cura della materia prima. Amo il mio lavoro di approfondimento, ricerca e sperimentazione qui a Le Massif.
Per il futuro? Vedremo…c’è ancora tempo, sono ancora molto giovane con tanta voglia di imparare e mettermi in gioco”.
Quale sarà il futuro della cucina
“Si parla molto di cucina sostenibile negli ultimi anni. La tendenza in questo momento è quella di dare risalto alla stella verde e penso sia un’ottima strada percorribile per il futuro delle cucine.
Nella mia esperienza ho conosciuto realtà nelle quali c’era ancora molto da fare da questo punto di vista. Erano realtà che attivavano strumenti sostenibili da un lato, ma che acquistavano ancora materia prima da grandi filiere, senza badare all’artigianalità dei piccoli produttori, o con grandi sprechi all’interno del proprio locale.
Vedo la sostenibilità “gastronomica” in futuro, ma di strada da percorrere ce n’è ancora molta”.
Che importanza pensi avranno gli stellati?
“Ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi sostiene che gli stellati saranno in netta ascesa e chi, al contrario, prevede la chiusura di molti di essi (cosa che già sta accadendo, ad esempio, come il Noma di Copenaghen che ha annunciato la chiusura nel 2024).
Io penso che anche un ristorante stellato possa fare una cucina sostenibile, rientrando nelle spese, nei budget, con le giuste persone in cucina, con orari e paghe adeguati.
La cucina è fatta per far emozionare le persone, forse varrebbe la pena ritornare alla cucina di una volta: di ricerca, tecnica, certamente, ma capace di far innamorare di nuovo le giovani leve di questo magnifico lavoro”.
