Lo chef napoletano da quest’anno firma i menu del Maxi, in un luogo delle meraviglie come il Capo La Gala, storico hotel in Penisola sorrentina. Vi raccontiamo i nostri assaggi dal menu “Lunga la via del Mediterraneo”.
Eduardo Estatico. È lui il nuovo executive chef dell’hotel di lusso Capo La Gala di Vico Equense ed è, contemporaneamente, alla guida del Maxi, il ristorante gourmet all’interno della struttura. Per lui, origini napoletane e la ritrovata voglia di far bene. Avevamo annunciato il suo arrivo tempo fa e finalmente siamo andati a toccare con mano e papille gustative. Il Capo La Gala eredita il nome dall’omonima baia che lo ospita.
Albergo storico di proprietà della famiglia Acampora, hotellerie old school, baluardo di quella Vico Equense carismatica, privilegiata da un’atmosfera languida, ma tempestata di natura prorompente. Arrivare al Capo La Gala ci ricorda l’importanza del luogo, ancor prima della proposta ristorativa. Struttura di rara bellezza a picco sul mare, in dialogo costante con una natura più che generosa.
Consigliamo di arrivare all’ora dell’aperitivo: lo spettacolo del sole in tutte le sfumature di rosso teme solo la concorrenza dei drink di Michele Savarese, capo barman della struttura. Esperienza, competenza e l’entusiasmo del primo giorno. Con i suoi cocktail, salutiamo il sole per scoprire che anche la luna, qui, ama fare sfoggio di sé. E la meraviglia continua.
La proposta
Eduardo Estatico, con il sous chef Adamo Ambrosio, al Maxi consegna tre menu degustazione dedicati al mare, alla carne, all’orto, ai luoghi natii. Piatti belli da vedere, pieni di gusto seppur leggeri nella forma. Ha trovato la chiave per dipanare racconti rassicuranti, senza stereotipi e con guizzi briosi. I richiami alla tradizione sono lì, ma con discrezione. C’è grazia e c’è tecnica. Con una significativa presenza vegetale trattata con i guanti bianchi. Non per caso, uno dei menu degustazione si chiama “In verde”, interamente vegetariano, il prezzo è di 80 euro. “Com’è profondo il mare” è, invece, il percorso di pesce venduto a 130 euro, infine “Lunga la via del Mediterraneo” (150 euro), il menu degustazione che incrocia terra e mare, di cui vi proponiamo un goloso resoconto (i prezzi indicati non comprendono il vino).
Partiamo con quattro amuse bouche: Pasta al pomodoro con la ruota pazza “Benedetto Cavalieri”, Sfoglia amara ovvero una cialda croccante di grano arso con lattica di pezzata rossa e chinotto mediterraneo. Pesca acida, dunque gelato alla pesca fermentata, noci di Macadamia e lavanda. Infine, Verso oriente. Humeboshi (sapide prugne secche giapponesi) con cetriolo, sedano e yuzu (agrume asiatico). Mai introduzione potrebbe essere più esaustiva: si gira l’Italia, il mondo e si ritorna a casa.
Amouse Bouche Trigllia Crocché di genovese Eclair con gamberi rossi Spaghettoni Evergreen 
Zuppa Intensità di agrumi Soufflè in purgatorio
La nostra cena prosegue con quattro antipasti che attraversano con nonchalance il mare di Capri, l’accademia culinaria francese, i riti partenopei. Eduardo Estatico ondeggia dalla terra al mare senza mai perdere il ritmo. La Triglia di scoglio alla Nizzarda, senza dubbio, il nostro momento perfetto. Con pomodorino corbarino, fagiolini, patate viola, cipolla di Tropea, oliva Sessana, alici di Menaica e uovo di quaglia.
È il turno della pasta e chef Estatico ci propone Spaghettoni evergreen con cannolicchi, peperoncini verdi, plancton marino e caviar lime. Li abbiamo trovati superbi. Com’è profondo il mare è, invece, la zuppa di pesci locali di scoglio. Lectio magistralis di uno chef che acquista quello che gli altri lasciano, c’era addirittura la tracina, ma che coraggio.
Dolcezze finali, con il contributo del pastry chef Vincenzo Nota. Il dessert si chiama Intensità di agrumi ed è un soufflé al limone di Sorrento con elisir al Combava (agrume asiatico simile al lime), sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli e cremoso al bergamotto di Calabria. Giochi di temperature, slanci acidi e subito dopo carezze rassicuranti. Goloso sigillo di un’ottima cena.
Eduardo Estatico e la sua brigata sono in forma. La toque napoletana è nel pieno della maturità professionale, concentrato e con idee chiare sulla forma e sulla sostanza. Perfettamente raccontato, in sala, da due figure centrali per un ristorante: il maitre Giulia Tavolaro con il sommelier Mariano Fiorentino. Più che bravi, professionalmente impeccabili e pieni di calore umano. La carta dei vini è di indiscusso livello, ampia, classica e ricca di sorprese. Insomma, tutto gira alla meraviglia in quel di Capo La Gala.
Info utili
Ristorante Maxi, all’interno dell’Hotel Capo La Gala
Via Luigi Serio, 8
80069 Vico Equense (Na)
Tel: 081 8015757
