Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

La tavola postmoderna di Andrea Pasqualucci al Moma tra etica, sostenibilità, memoria e territorio

Ricerca e semplicità. Stagione e Territorio. Piccoli produttori, grandi materie prime e sensibilità estetica nel piatto. La cucina di Andrea Pasqualucci, chef trentenne del ristorante Moma di Roma, una stella Michelin, è un “gourmet semplice”, immediato, diretto, affilato, comprensibile, netto.

I fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nella ristorazione da oltre 40 anni e consapevoli del valore delle nuove leve, hanno messo al centro del progetto una giovane squadra under 35 anni.

Guidati dallo chef Andrea Pasqualucci, il Maitre di sala e Sommelier Federico Silvi e da Federico Cucchiarelli, hanno ricevuto nel 2018 la prima Stella Michelin puntando su una filosofia tanto semplice quanto rivoluzionaria: un rapporto costante e diretto con i piccoli produttori per portare nel piatto le risultanti di una filiera sostenibile, etica e di valore in tutte le sue componenti.

Ambiente moderno, arredamento essenziale, toni del grigio. Sala al primo piano, articolata, dinamica con le tovaglie di cotone tese come lame e la bella mise en place.

Aperto nel 2002, prima stella Michelin nel 2018, il nome del locale è stato ispirato dal Museum of Modern Art di New York, con l’aspirazione di riprodurre proprio il concetto di “contenitore di opere d’arte”.

«Nella mia testa avevo in mente uno spazio semplice, lineare, luminoso – commenta Gastone Pierini – ispirato ai grandi architetti del secolo scorso, su tutti Oscar Niemeyer, il creatore di Brasilia che perseguiva lo spettacolo dell’architettura. E pensando che anche il cibo dovesse essere uno spettacolo abbiamo realizzato una scenografia che gli fosse congeniale: materiali di grande pregio, come il travertino e il legno naturale,  avrebbero dato la giusta importanza ad opere di “arte gastronomica”. La parola d’ordine di Moma è “contemporaneità”, che doveva essere ben visibile nelle sculture, nei quadri, nelle fotografie e nel piatto».

Tra piazza Barberini e piazza della Repubblica, il Moma – bistrot a pranzo e ristorante stellato a cena – oggi divide la sua accoglienza in due atmosfere distinte unite dalla stessa filosofia, dove ogni piatto diventa inno alla stagionalità e freschezza delle migliori materie prime provenienti solo da piccoli produttori. La grande distribuzione non è ben gradita ed è la questa filosofia che incontra ogni pietanza.

Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, melassa di cipolle e caprino “Anarchico”.
Pescato croccante, salsa al burro acido, finocchio e peperoncino
Sgombro marinato, pomodoro alla brace e prezzemolo.

«Aver incontrato Gastone – racconta Andrea– ha cambiato la mia vita. Ero un giovane cuoco deciso a mettermi in gioco in cucine importanti, come quella di Oliver Glowig e Moreno Cedroni, e trovare un imprenditore che avesse così chiara la visione della ristorazione futura è stata per me una folgorazione».

Tutte le sue preparazioni codificano sapori contadini della memoria, valorizzando spesso tagli poveri, come il quinto quarto e il pesce azzurro. Pochi ingredienti di base, sempre riconoscibili, uniti a profumi, spezie o erbe che ne esaltano i profumi. Amante delle note acide, i suoi piatti si contraddistinguono per picchi di sapore nell’alternarsi di dolce, amaro, acido, sapido, tenue, aspro e pungente. Quasi maniacale nell’attenzione e nella cura della scelta della materia prima, ha selezionato i suoi fornitori garantendosi eccellenze che rispettino i principi di prossimità, filiera corta e racconto del territorio.

Alta cucina caratterizzata dalla leggerezza della semplicità e dalle citazioni alla tradizione, l’inizio del percorso degustazione (“Cambiamenti” – 5 portate – 90€) la sfilata delle Amouse bouche rappresenta il bell’incontro tra alta cucina salata e alta pasticceria. Precisione millimetrica, equilibrio tra gli ingredienti, proporzioni perfette, un’alchimia fatta di formule di tradizione e di nuovi esperimenti così aggraziati da giocare disinvolti con i sapori dell’aia tra fegatini di pollo e formaggi, bon bon di deliziose tartare e cialde croccantissime.

Ecco la “croccantezza”, cifra stilistica e dettaglio costante nei piatti di Pasqualucci, di cui, ottimo interprete, sembra detenere il segreto.

A svelare questa su abilità, prima tra tutte le “sfoglia croccante” che arriva a tavola assieme al pane. Un sapore così centrato e intenso da riportarti immediatamente tra le mura dei forni di un tempo, quelli intrisi del profumo inebriante del pane e della pizza bianca, quella romana, con l’olio goloso negli incavi della fragrante trapunta traslucida qui sintetizzata in una semplice sfoglia. Ecco un bell’esempio di storie antiche e idee di futuro.

Anche lo Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, melassa di cipolle e caprino “Anarchico”, affilato nella sua semplicità, è un accordo di sapori forti e ingredienti di carattere, che assieme si ammorbidiscono ed esprimono la loro armonia. Viene servito tiepido, cotto in acqua di pomodoro, emulsionato a freddo con olio di Coratina, cultivar pugliese dalle spiccate note pungenti e amare a ricordare una bruschetta, arricchito poi da caprino a dare la nota acida smussata dalla cipolla, resa quasi una melassa.

Il nostro orto di stagione in giardiniera”, manifesto gastronomico del Moma risultato di una certosina selezione della materia prima in continuo rapporto con la stagione, e che si rincorrono in un sapiente alternarsi di agro e dolce.

Le “Animelle di vitello al fieno, agretti, bagna cauda e salsa cacciatora”, cotte a bassa temperatura, panate e fritte in burro chiarificato e lavanda, vanno bene per tutte le stagioni, anche in presenza della bagna cauda e della salsa alla cacciatora che le irrora.

Le “Tagliatelle di seppia alla puttanesca”, rappresentano il vivo contrasto, il postmoderno incontro tra la graffiante salsa alla puttanesca – tirata, intensa, sapiente – e la leggerezza eterea della tagliatella di seppia: un perfetto esempio di recupero di stile di cucina del passato in una struttura gastronomica contemporanea, mediterranea. Davvero incisive nella loro netta dicotomia.

Chef, come si fa a rimanere sempre attuali?

Il modo migliore per rimanere attuali è avere sempre un libro sottomano. Studiare. Aggiornarsi continuamente. Informarsi, confrontarsi tra colleghi, sperimentare ogni giorno per rimanere al passo con i tempi, con i prodotti, con cotture, tecniche e sistemi di conservazione.

Qual è il futuro della cucina?

Il futuro della cucina sta tornando indietro, verso una cucina classica nel pensiero ma innovativa nell’interpretazione personale di ogni chef. Dopo la moda delle contaminazioni estere, si sta tornando ai sapori più decisi, concreti. Da un certo punto di vista, il futuro è riscoprire il passato.

Quali sono i piatti che ben rappresentano la filosofia di Moma?

I piatti che ben rappresentano la nostra filosofia di materia prima, prodotto territorio stagionalità: “Il nostro orto di stagione in giardiniera” è un piatto che cambia di continuo, anche settimanalmente e che è per sua natura in continua evoluzione. Il “Polpo verace alla piastra con radici e dragoncello messicano”, un piatto che cambia in base alle stagioni perché con esse mutano le radici: dalle rapette invernali ai ramoracci e  alla scorzonera fritta. Il polpo quello non cambia, un polpo verace che proviene dalla Puglia. Cotto a bassa temperatura in modo da renderlo volutamente morbido all’interno e poi scottato sulla piastra per farlo risultare croccante fuori, è accompagnato da una maionese ottenuta dalla sua acqua con aggiunta di lime, aromatizzato da una nota di dragoncello, poi finito con una vinaigrette ottenuta con i pomodori gratinati sulla brace e conditi con aceto balsamico e Xeres.

Nel “Pescato croccante, salsa al burro acido, finocchio e peperoncino”, che e che aderisce alla stessa filosofia di costa e asta, i contrasti e le acidità vengono apportati dalla piccantezza del peperoncino e freschezza della salsa burro, lime, scalogno e Pernod; il “Risotto anguilla, camomilla, origano e miele” (ricetta QUI) non ha invece stagionalità, e viene condito con la salsa Shoyu, che è una salsa di soia fermentata viterbese di ceci e farro.

Risotto anguilla, camomilla, origano e miele
Il nostro orto di stagione in giardiniera
Franco e Gastone Pierini, Federico Cucchiarelli e Andrea Pasqualucci

Qual è, o quale dovrebbe essere, l’obiettivo di uno chef e qual è il tuo?

Ogni chef ha il suo obiettivo, ma credo che ciò che ci accumuna sia l’apprezzamento del nostro lavoro, raggiungere il riscontro più positivo possibile da parte del cliente, che è sempre al primo posto.

Più di tutto, per me riuscire a mettere la propria personalità, il proprio carattere nel piatto, rendere riconoscibile la propria cucina. Ognuno ha la sua impronta, ognuno ha la sua storia. Fare in modo che tutto questo al cliente, è il massimo.

Qual è la partita che ti diverte di più?

Mi trovo a mio agio in tutte, mi diverte molta la Pasticceria, ma la partita in generale che preferisco è quella della domenica a calcetto con gli amici – ridiamo.

LA CANTINA

La carta rappresenta le migliori zone vinicole italiane e, certamente, si concentra sui grandi classici,come i “Super Tuscan”, i rossi Piemontesi, i bianchi Friulani e i vini delle Isole, con una accurata selezione delle annate più importanti. Presenti anche alcune delle migliori bollicine italiane, Franciacorta in testa. Immancabile un giusto tributo ai rossi di Francia, con una selezione delle aree di eccellenza, come Borgogna, Bordeaux, Loira e Champagne. Uno spazio a parte è dedicato alle piccole produzioni artigianali, vini unici che raccontano i territori e il lavoro attento e meticoloso dei vignaioli, con alcune chicche del territorio laziale.

BIOGRAFIA DELLO CHEF

Chef del Moma è Andrea Pasqualucci, romano, classe 1989. Convinto fin da ragazzino che la cucina fosse la sua vera missione si iscrive all’IPSSAR di Tor Carbone. La sua prima esperienza è con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina. Da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, impara le basi della cucina francese e come si viva in brigata, facendo lavoro di squadra. Approda poi all’Hotel Aldrovandi, dove lavora con lo chef Oliver Glowig: qui, comprende la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti. L’amore per il mare lo conduce fino a Senigallia da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, dove affina le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato. Nel 2017 i fratelli Pierini affidano ad Andrea la cucina del Moma.

RISTORANTE MOMA

Via di San Basilio, 42 – 00187 Roma

Telefono06 4201 1798 / www.ristorantemoma.it