Pizza Leggera Lab: metodo italiano che unisce arte bianca, tecnologia e visione imprenditoriale per far crescere le pizzerie indipendenti.
In un mercato della ristorazione sempre più competitivo, in cui le grandi catene internazionali dettano ritmi, modelli e standard produttivi, la sfida per le pizzerie indipendenti è riuscire a crescere senza rinunciare alla propria identità. È in questo contesto che nasce Pizza Leggera Lab, un nuovo metodo tutto italiano che unisce arte bianca, tecnologia e visione imprenditoriale, con l’obiettivo di offrire ai pizzaioli strumenti concreti per garantire qualità costante, produttività elevata e possibilità di sviluppo.
Il debutto ufficiale è previsto a Host Milano 2025, la grande fiera internazionale dell’ospitalità professionale che si terrà dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano Rho. Qui ristoratori, pizzaioli e operatori avranno l’occasione di scoprire da vicino le potenzialità di un processo studiato per rivoluzionare il lavoro quotidiano nelle pizzerie, attraverso dimostrazioni dal vivo che mostreranno tutte le fasi, dalla gestione dei panetti alla stesura rapida, fino alla cottura uniforme.
I protagonisti di Pizza Leggera Lab
Dietro a Pizza Leggera Lab ci sono due protagonisti del settore. Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera, è da oltre dieci anni un punto di riferimento per gli impasti artigianali destinati alle pizzerie, frutto di lavorazioni con pre-fermenti e privi di additivi. Al suo fianco Matteo Malaguti, alla guida di MAM Forni, azienda emiliana che dagli anni Sessanta produce forni professionali a piano rotante, oggi riconosciuti come eccellenza italiana in tutto il mondo. L’incontro tra i due si è trasformato in un progetto condiviso che sintetizza tradizione e innovazione, dando vita a un metodo codificato e replicabile che porta la manualità artigianale a dialogare con la tecnologia più avanzata.
Il cuore del sistema è rappresentato più da una filiera organizzata che parte dagli impasti artigianali ad alta specializzazione, passa attraverso la maturazione controllata grazie a una fermalievita brevettata che regola temperatura e umidità, prosegue con una stesura rapida realizzata tramite macchinari professionali capaci di garantire uniformità senza compromettere la struttura del cornicione, e arriva alla cottura nei forni MAM Forni a piano rotante. In questo modo la qualità della pizza rimane costante, i tempi si riducono e il processo diventa sostenibile anche in contesti ad alto flusso, permettendo di infornare fino a 120 pizze l’ora con la stessa uniformità e doratura.
La metodologia e lo sviluppo
Il metodo non intende sostituire il pizzaiolo, ma affiancarlo. Standardizzare alcune fasi del processo significa liberare tempo prezioso che il professionista può dedicare alla creatività, alla ricerca di nuovi impasti e ricette, alla comunicazione del proprio locale e alla gestione imprenditoriale. “Oggi non basta più saper fare una buona pizza, bisogna garantirne la stessa qualità ogni giorno, indipendentemente da chi è in turno” spiega Filippo Panini, sottolineando come Pizza Leggera Lab rappresenti uno strumento per trasformare la tradizione in leva strategica di crescita.
Alla base del progetto c’è anche un rapporto di stima e collaborazione maturato negli anni tra i due ideatori. Panini porta l’esperienza nella produzione di oltre trenta tipologie di impasti artigianali, realizzati in un laboratorio specializzato e pronti all’uso in pizzeria grazie alla consegna surgelata. Malaguti aggiunge la competenza nel settore delle attrezzature professionali, con un know-how sui forni a piano rotante che ha reso MAM un marchio riconosciuto a livello internazionale. L’unione delle due competenze ha dato vita a un sistema capace di supportare anche quelle realtà che, a causa di turn-over o assenza di personale specializzato, rischiano di vedere compromessa la qualità del prodotto.
Un progetto che mira alla crescita del settore pizza
Il progetto guarda non solo alla pizza, ma anche alla crescita complessiva delle pizzerie. Oltre a impasti e forni, Pizza Leggera Lab propone infatti un pacchetto integrato di servizi che comprende formazione professionale, consulenza personalizzata, software per il monitoraggio remoto dei forni e persino la possibilità di realizzare locali chiavi in mano, completi di layout, attrezzature e branding. È già in avvio, inoltre, un consorzio con Rino Zeli di HotDry, realtà specializzata nel packaging alimentare, che permetterà di costruire una filiera strutturata a supporto delle esigenze legate all’asporto e alla delivery.
Il debutto a Host Milano vedrà la partecipazione anche di Christian De Rosa, pizzaiolo e Brand Ambassador di Pizza Leggera, che terrà masterclass dedicate ai professionisti. Conosciuto per la sua capacità di unire tecnica e creatività, De Rosa incarna lo spirito del progetto: rispetto della tradizione, attenzione alla qualità e apertura verso l’innovazione.
In un’epoca in cui la pizza è diventata un simbolo globale e le catene internazionali moltiplicano la loro presenza sul mercato, Pizza Leggera Lab rappresenta la risposta italiana per riaffermare la centralità del made in Italy. Non un semplice prodotto, ma un metodo completo che tutela la tradizione, valorizza l’identità artigianale e mette i pizzaioli nelle condizioni di affrontare il futuro da protagonisti.
