Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Andrea Cingottini e la Ricetta per ripensare il “Panettone SottoSopra”

Panettone Sottosopra. La ricetta di rivisitazione creativa del Re dei grandi lievitati delle feste pensata per Panettone Maximo 2022 da Andrea Cingottini giovane e motivato Pastry chef di Acquolina Ristorante, 2 stelle Michelin, e Velo – Salotto di Alta Pasticceria su via del Corso a Roma.

Andrea Cingottini, 26 anni, idee chiare, colore, nuova energia e voglia di fare bene. Per lui la Pasticceria è stato un “piano B” riuscito benissimo. Voleva fare il musicista, entrare al Conservatorio. Poi la vita ha preso un’altra strada.

Nel 2019 Arriva ad Acquolina – chef Daniele Lippi, ristorante due stelle Michelin di Roma, ne abbiamo parlato qui – lì inizia a curare la linea di pasticceria di Acquaroof Terrazza Molinari fino ad arrivare a Marzo 2022 mese in cui inizia a gestire la produzione e l’offerta di Velo Pasticceria ponendo le basi della propria “Dolce Rivoluzione”.

Mi riconosco in un certo tipo di pasticceria francese moderna ma cercando per quando più possibile di utilizzare ingredienti del territorio. Mi piace che ogni dolce abbia una propria storia da poter raccontare e che non sia semplicemente un assemblaggio di ingredienti.

Il dolce a tema panettone che ha portato a Panettone Maximo si chiama “Sottosopra” e gioca sul fatto che i panettoni dopo la cottura vengono messi a testa in giù, per trattenere l’umidità e mantenere così la struttura.

Andrea quindi pensa una “panna cotta al panettone” servita in un bicchiere rovesciato sopra ad un piatto, che contiene l’altra parte del dessert: un crumble di mandorle, arancia candita ed uvetta, un gelato al lievito madre, un pralinato di mandorle e del panettone tagliato. Provate Anche voi.

Panettone Sottosopra: Ricette, Prodecimenti, Assemblaggio

Per la panna cotta:

per l’infusione:
350g latte
50g panettone tostato

per la panna cotta:
280g infusione
200g panna
40g pasta d’arancia
5g gelatina

Procedimento:
Mettere in infusione il panettone tostato nel latte a 40º per un’ora. Trascorso il tempo, filtrare l’infusione, aggiungere pasta d’arancia e panna e portare a 50º sciogliendo la gelatina già reidratata al suo interno. Colare nei bicchieri con uno chinoise a pistone e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

Per il crumble alle mandorle, arancia candita ed uvetta:
70g burro
70g zucchero di canna
70g farina 00
70g mandorle a lamelle tostate
70g uvetta
70g arancia candita

Procedimento:
Mescolare in planetaria i primi 4 ingredienti con la foglia fino ad avere un composto omogeneo ma non ancora compatto. Cuocere su silpat a 165º per 15 minuti circa, e una volta freddo aggiungere uvetta e canditi.

Per il gelato al lievito madre:

per l’infusione:
1500g latte
225g grano tenero
225g orzo perlato

per la base gelato:
1100g infusione
150g aceto di malto
460g panna
214g zucchero semolato
70g latte in polvere
80g destrosio
30g sciroppo di glucosio
10g neutro

Procedimento:
Mettere in infusione il latte a 40º con il grano e l’orzo tostati in forno a 170º per 10 minuti. Trascorso il tempo filtrare l’infusione ed aggiungere l’aceto di malto e la panna. Mettere sul fuoco ed aggiungere il resto degli ingredienti a 40º, e portare l’intero composto ad 85º. Emulsionare con un frullatore ad immersione, versare in un bicchiere per pacojet ed abbattere di temperatura. Una volta freddo passarlo al pacojet prima di servire.

Per il pralinato di mandorle:
300g mandorle tostate
150g zucchero semolato
50g acqua

Procedimento:
Fare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua e portarlo a 110º. Aggiungere le mandorle tostate calde e cuocere fino a totale caramellizzazione. Lasciar freddare su placca e dopo passare il composto al cutter fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Impiattamento:
Disporre una manciata di crumble sul piatto ed adagiare sopra una quenelle di gelato al lievito madre, coprendola leggermente con del pralinato di mandorle. Infine mettere il bicchiere al contrario sopra al piatto coprendo gli ingredienti precendenti.