Il vento della creatività come imperativo, la cucina italiana come ancoraggio. La rotta di Andrea Antonini, Executive Chef dell’Imàgo, 1 stella Michelin sulla vetta dell’Hotel Hassler a Roma, è quella di un’ospitalità ristorativa emozionale, completa e coinvolgente, creativa e di contenuto, mutevole e sempre più tesa allo stupore dei propri ospiti.
Tante le novità del Menu 8, lo Chef Table, i coperti ridotti, il Carrello di grandi formaggi nostrani e un “Calamaro alla milanese” che rivoluziona il concetto del risotto in carta, nella forma e nel contenuto. Approfondiamo con lo Chef.
Dal sesto piano dell’Hotel Hassler si osserva un’altra Roma. Una Roma sconfinata, immobile quanto mutevole, che vive di un ampio respiro, sempre nuovo. Proprio da qui infatti, dalla vetta della scalinata più bella del mondo – quella di Trinità dei Monti – Andrea Antonini, Executive Chef dell’Imàgo ricco di talento, porta avanti con fermezza e febbrile creatività la sua scalata verso le (due) stelle.
Una determinazione dinamica, che viene ben espressa dai suoi “menu progressivi”, che delineano una cucina sempre più identitaria e di carattere. Menu ai quali Antonini ogni volta aggiunge qualcosa modellando elementi, plasmando idee da mangiare, da prendere con le dita, da respirare, in un processo evolutivo che avanza inesorabile, mantenendo sempre una citazione a ciò che precede e un lancio a ciò che sarà.
Il vento della creatività come imperativo, la cucina italiana come ancoraggio. La rotta è quella di un’ospitalità ristorativa emozionale, completa e coinvolgente, attiva, divertente e di contenuto, mutevole perchè sempre più allineata alla voglia di stupire i propri ospiti.
Il menu numero 8 si presenta così. Un’icona rossa e incompleta, un infinito non finito proprio perchè sempre teso ad una nuova ricerca e che fotografa la volontà di voler mettere una distanza tra la propria cucina e gli stereotipi dell’alta ristorazione.
Ho chiesto ad Andrea cosa rappresentasse per lui questo “Imàgo 8” ; mi ha risposto così.
Imago 8 è il menu dello stacco, è il primo menu in cui abbiamo deciso di sorvolare tutti i cliché del ristorante d’Hotel; è il menu in cui l’Imàgo si stacca pur mantendo il proprio forte legame con l’Hassler, perchè noi siamo Hassler.
Quali sono i segni evidenti di questa svolta?
Ad esempio il “Calamaro alla milanese” che sostiuisce il classico risotto presente in tutte le carte; poi abbiamo ridotto i tavoli, da 15 a 11, aggiunto un particolare chef table, e siamo passati da 45 a 28 coperti. Ormai lavoriamo quasi solo con il Menu Degustazione e sempre meno con la carta: questo per noi è un bellissimo segnale.
In quale stadio evolutivo ti senti?
Mi sento a metà. Mi rendo conto che posso dare ancora tanto, tantissimo. Stiamo già sviluppando il menu numero 9. Lavoriamo con mesi di anticipo perchè vogliamo stupire le persone e perchè la creatività ci stimola, ci diverte, anzi direi che la creatività è la nostra dipendenza.
Quando hai capito che preparare del buon cibo italiano non ti bastava?
Il mio obiettivo è che gli ospiti dell’Imàgo escano da qui non sorridendo, ma ridendo. Voglio che qui le persone si divertano, voglio regalare loro un’esperienza sempre nuova, voglio che si alzino da tavola con la curiosità e con il pensiero di tornare la prossima volta per scoprire le novità in carta.
Andrea non sta più cucinando per creare “solo” del buon cibo. Sta lavorando per sdoganare la cucina italiana dai suoi stessi riferimenti, il “Calamaro alla Milanese” ne è un chiaro esempio, un’intuizione che gioca sulla sua interessante versatilità.
Arriva bellissimo e luminoso nel suo piatto di pregiato ceramica. All’apparenza è un “Risotto alla milanese”, ovvero quel celebre primo piatto della cucina lombarda, in particolare di Milano notoriamente a base di riso, zafferano e midollo di bue. Ma è un inganno a metà strada tra la citazione e lo stravolgimento dei suoi ingredienti.
Il riso è una brunoise di Calamaro, talmente precisa da voler umulare i chicchi di riso. La tecnica di cottura è la stessa, si tosta, si sfuma con vino bianco, ma si cuoce in brodo di tentacoli di calamaro. Le teste si frullano per ottenere una pomata da stampare e “fiammeggiare” per ottenere l’effetto midollo. Un risotto completamente ripensato, quindi. Un piatto icona di questo menu che mantiene con l’originale ricetta solamente il legame con lo zafferano, che lo rende il calamaro intenso, deciso e di una straordinaria cremosità dovuta alla viscosità degli ingredienti.
Un Piatto classico e moderno, ingranaggio di un sistema più articolato che annovera un Tagliere misto di salumi e formaggi di alto rango; un “Snack misto” (composto da una giostra dall’effetto wow di Ricciobag; Sferico limone e menta; Imago’s pizza; Radicchio gorgonzola e noci; Crocchetta di parmigiano, prugne e tartufo; bloodymary; Brodo di verdure e funghi).
Si continua con il Servizio del Pane e la Focaccia di cipolle, i grissini burro e salvia; “Ciabattina con porchetta e birretta”.
Poi il “misto mare”. Puntarelle e alici; ricordo di un cocktail di gambero; Scampo burro e tartufo; Capasanta gratinata, Cannolicchio, Nigiri di tonno, club sandwich di tracina.
Misto Mare Torta di Mele 
Ravioli di fegato di coniglio, funghi, cedro e cacao
Poi il Pane, in questo caso di patate arrosto e rosmarino, che arriva cotto al momento per ogni tavolo. Si prosegue di slancio con Carciofi e animelle, piatto che è un inno alla romanità di cui Antonini è orgoglioso portavoce; il Calamaro alla milanese sopra citato; gli Spaghetti di patata, zabaione e tartufo, avvolgenti e carichi di espressività nel loro candore; i Ravioli di fegato di coniglio, funghi, cedro e cacao, un bellissimo gioco cromatico che inverte la trasparenza del brodo; la Faraona alla diavola, decisa nella sua calibrata piccantezza; il Carello dei formaggi, altra novità del Menu 8 e che annovera ricercati prodotti caseari d’Italia, Roma e Lazio; Popcorn vaniglia e una Torta di mele di raffinatissima realizzazione chiude l’esperienza con il carrello petit four.
Il Carrello dei Formaggi dell’ Imàgo 8
La cultura dei prodotti caseari rappresenta un know-how di primaria importanza per gli voglia aggiungere icone di qualità alla propria offerta. Parliamo del “carrello dei formaggi”, una proposta di classe, sempre molto gradita alla clientela e che in questi anni di grande evoluzione e diversificazione della proposta casearia è un fresco scrigno perfetto per riscoprire e valorizzare varietà di latte e sapore addensato, consistenze e stagionature. Quelli selezionati personalmente dallo chef sono al momento 32 e includono “chicche” come il Blu dell’orso – erborinato di bufala omaggio all’Orso Marsicano goloso di miele e mirtilli – il Grana di capra – pasta dura cotta, granulosa, asciutta, a lenta maturazione – lo Stracchino di di bufala – ricco nel sapore, bianco porcellanato di pannosa acidità naturale – e la Romanella di campo – con latte di pecora allo stato brado e fiori eduli, sapido inno alla campagna romana.
Carrello dei Formaggi 
Chef Table
Lo Chef Table
Mi piace chiudere soffermandomi sullo Chef Table di Antonini per diversi aspetti, perchè di norma è posto all’interno della cucina, mentre qui se ne sta alto e lucido in posizione dominante in sala e sostiene il ricordo di patron Roberto Wirth, che proprio su questo alto tavolo speciale amava mangiare.
Antonini lo ha voluto in posizione dominante, per sè e per ospiti speciali, per far accomodare chi stima e per chi vuole servire in prima persona.
Un desco speciale, per dialogare e approfondire i diversi aspetti della propria idea di cucina, che è sempre più un tutt’uno con la sala amabilmente orchestrata dalla solida competenza di Marco Amato, Maître, e dalla sorridente serietà di Alessio Bricoli Head, sommelier; un’armonia sinergica che guarda lontano, sintetizzata dalle parole di Wirth stampate su Imàgo 8: «Non guardiamo mai al passato perché ci distrae dal presente e il nostro obiettivo è il futuro».
