Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

Ricetta del giorno: la Fojata umbra con verdure di campo

fojata

Una sfoglia sottile, arrotolata e ripiena di fresche verdure di stagione. È la fojata, una ricetta tradizionale umbra perfetta per il pranzo di Pasquetta.

Fra i motti “Andrà tutto bene” e “io resto a casa”, non poteva di certo mancare quel filo invisibile che unisce noi italiani nei momenti più critici: affetti familiari e mani in pasta per stringere tutta la famiglia sotto l’egida del convivio e della cucina di casa. Non potevamo esimerci dal darvi qualche dritta e qualche ricetta che arriva direttamente dagli chef che, non potendo stare al servizio della clientela in questa fase di emergenza, cercano, a distanza, di aprire le braccia alla condivisione regalandoci piccoli momenti di spensieratezza.

Oggi vi portiamo a Foligno e precisamente a Villa Roncalli, dimora di caccia della famiglia Roncalli risalente al 1630, dove Maria Luisa Scolastra, proprietaria e cuoca della struttura, vive in totale simbiosi con i tempi dettati dalla natura e con la generosità della terra, grazie alla quale attinge quotidianamente al suo orto per raccogliere le materie prime si cui si servirà in cucina. I suoi menù sono il frutto di preparazioni di sostanza, saldamente ancorate alle risorse stagionali del territorio: una meravigliosa eredità lasciata da sua madre Sandra, scomparsa prematuramente all’età di 59 anni. Ciò che inevitabilmente contraddistingue ogni suo piatto, infatti, è, da una parte, l’esaltazione massima dei profumi e, dall’altra, la nitidezza dei singoli sapori, merito delle cotture separate e dalla costaste ricerca dell’ingrediente migliore da utilizzare. La costanza, del resto, non è certo un approccio a cui Maria Luisa si avvicina con diffidenza, basti pensare che usa lo stesso lievito madre da circa ventisei anni per la preparazione quotidiana di pane, pizze e focacce. Un rito che prevede anche una benaugurale preghiera prima di iniziare ad impastare.

Il piatto da lei proposto è la Fojata, una versione salata della “Rocciata”, dolce tipico della zona fra Assisi e Foligno che consiste in una sfoglia sottile arrotolata (tipo strudel), ripiena di mele, frutta secca e spezie. La Fojata, invece, considerata come una sfiziosità utile a spezzare la fame, viene farcita principalmente con le verdure di campo raccolte a mano dai contadini. Sebbene la versione tradizionale preveda l’utilizzo solo di farina, acqua, sale e olio per ottenere una sfoglia elastica e sottilissima, la variante proposta da Maria Luisa incide sull’impasto per fragranza e spessore, grazie all’aggiunta di altri ingredienti nell’impasto rendendola un piatto perfetto anche per il pranzo di Pasquetta.

Ricetta

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

500 gr di farina 0

½ bicchiere di acqua tiepida

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di strutto

2 cucchiaini di lievito in polvere

2 cucchiai di parmigiano reggiano

1 uovo

Latte tiepido q.b.

Sale q.b.

Per il ripieno:

1,5 kg circa di verdura a foglia verde (cicoria, bietole, erba campagnola, spinaci, casselle, rapette, etc.)

Olio EVO

1 spicchio d’aglio

Rosmarino

Salvia

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di pecorino

2 patate bollite

Sale

pepe

PROCEDIMENTO

Mettete la farina su una spianatoia e iniziate a mescolarla con lo strutto, aggiungere di volta in volta il sale e i cucchiai di olio. Adesso amalgamare con il lievito e iniziate a impastare con le mani aggiungendo l’acqua e il latte tiepido. Quando l’impasto diventa morbido e liscio, lasciatelo riposare in frigo per circa un’ora e trascorso questo tempo, lasciatelo a temperatura ambiente per circa trenta minuti, prima di iniziare a stenderlo con il mattarello.

Mentre la pasta è in frigo, preparate il ripieno, saltando in padella la verdura con l’olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e pepe e quando si raffredda, unite il parmigiano, le erbe aromatiche e le patate bollite schiacciate.

Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia in modo sottile e spalmate un velo d’olio su tutta la superficie prima di distribuire uniformemente la farcia (a cui avrete tolto l’aglio e le erbe aromatiche). Spolverate con un po’ di parmigiano e iniziate ad arrotolare. Una volta chiuso il rotolo, spalmare ancora un po’ di olio sulla superficie esterna, unitamente ad una spolverata di parmigiano.

Mettete in forno preriscaldato a 160˚ per una decina di minuti, poi alziamo la temperatura a 180˚ per altri dieci minuti e, infine, fate dorare per 2 minuti con la modalità grill. Servire tiepida o fredda, tagliata a fettine.