Carciofi: riconoscerli, sceglierli e pulirli.
Molti sono i tipi di carciofi che arrivano sui banchi dei nostri mercati, provenienti da Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio; fondamentalmente possiamo dividerli in due varietà:
- Autunnale: la produzione si concentra in ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio (la specie viene detta infatti anche rifiorente). E’ caratterizzata da un capolino medio-piccolo, e spesso dalla presenza di spine (spinoso sardo, di Liguria e di Palermo).
- Primaverile: la produzione si concentra da febbraio-marzo fino a maggio-giugno, ed avviene nelle aree costiere centro settentrionali. Questi carciofi, fra cui troviamo anche la famosa “mammola” romanesca, sono caratterizzate da un capolino sferico, molto sviluppato, e non presentano spine.
Indipendentemente dalla stagione e dalla provenienza, è sempre molto importante acquistare carciofi freschi, in perfetto stato di conservazione:
- Scegliete quelli con la punta ancora ben chiusa (in quelli vecchi quest’ultima tende ad aprirsi).
- Assicuratevi che le foglie esterne siano di un bel verde scuro, e non presentino macchie o ammaccature.
- Ricordatevi che i gambi devono essere sodi.
- Stringete i carciofi fra i polpastrelli: se oppongono resistenza sono freschi.
Prima di essere cucinati in qualunque maniera, ricordatevi che i carciofi vanno ben puliti, possibilmente munendosi di guanti, in quanto tendono a macchiare le mani:
- Eliminate la punta.
- Togliete le brattee esterne più dure.
- Tagliate i gambi e conservateli, eliminando l’utlimo terzo e la parte più esterna.
- Eliminate,ove presente, la peluria interna.
Ricordatevi che le sostanze contenute nei carciofi a contatto con l’aria si ossidano, rendendoli scuri: potrete ovviare al problema immergendoli in una bacinella contenente acqua e limone una volta puliti.
Ora che avete imparato a pulirili, siete pronti a mettervi ai fornelli?
Carciofi: come cuocerli?
I carciofi possono essere preparati in decine di modi diversi, oltre che lasciati crudi, tagliati finemente e fatti in salata, condendoli con olio e limone. Oggi vi proponiamo 3 ricette che piacciono davvero a tutti!
1) Carciofi alla Giudia
- Mondate i carciofi ed immergeteli interi in acqua e limone.
- Dopo circa 10 minuti sgocciolateli e batteteli fra loro per allargare le foglie.
- Tuffateli, con il gambo verso l’alto, in una pentola dai bordi alti piena di olio evo, a fuoco moderato.
- Dopo circa 15 minuti, scolateli e lasciateli capovolti su della carta assorbente.
- Girateli e schiacciateli con la forchetta, in modo che le foglie si ditribuiscano “a rosellina”.
- Salate, pepate, spruzzateli con un po’ di acqua fresca e rituffateli nell’olio bollente per circa 1 minuto.
Una volta ben scolati i vostri carciofi saranno pronti!
2) Carciofi alla Romana
- Pulite i carciofi, allargateli leggermentee e togliete l’eventuale peluria al centro.
- Metteteli in acqua e limone.
- Tritate con il coltello alcune foglie di menta ed uno spicchio d’aglio sbucciato.
- Aggiungete sale, pepe e mescolate bene il tutto.
- Farcitevi i carciofi dopo averli ben scolati ed averli massaggiati con sale e pepe.
- Metteteli capovolti in un tegame, cui aggiungerete olio un po’ di olio Evo ed acqua, fino a coprirli fino all’inizio del gambo.
- Coprite con un coperchio e lasciate cuocere circa mezz’ora a fuoco basso.
Quando l’acqua si sarà consumata, i carciofi saranno divenuti teneri e pronti da servire in tavola.
3) Carciofi in pastella
- Versate in una ciotola circa 6 cucchiai di farina.
- Aggiungetevi acqua frizzante o birra, fino a formare una pastella cremosa.
- Lasciate riposare una mezz’oretta.
- Pulite bene i carciofi, tagliate ognuno in 8 spicchi ed immergete questi ultimi in acqua e limone.
- Scolateli e, dopo averli asciugati bene, immergeteli nella pastella.
- Versateli in abbondante olio bollente e fateli dorare da entrambi i lati.
- Scolateli, metteteli su carta assorbente e serviteli quanto prima.
