Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Il Segreto di Pulcinella: le pizze di Giuseppe Bove tra gusto e intelletto

il segreto di pulcinella

Gusto, equilibro e ricerca. Queste le parole chiave delle pizze di Giuseppe Bove che a Montesarchio, in provincia di Benevento, ha aperto Il Segreto di Pulcinella.

Si dovrebbe partire sempre da un dato di fatto quando si descrive la linea di una pizzeria. Ma in questo caso, partiamo da una pizza, da un sapore. Dal sentire e individuarne l’equilibrio per diventare, con i sensi, pedine di un gioco affascinante tra gusto e intelletto. Quale la pizza in questione? Padellino Revernant, con impasto di tipo 1, tripla lievitazione in doppia cottura, salmone selvaggio d’Alaska sockeye marinato e affumicato, stracciata di pezzata rossa, finocchio croccante marinato, cipolle viola in agrodolce e polvere di olive nere infornate. Qui l’equilibrio si sposta verso una temibile delicatezza. Ma nessuna ingenuità nelle pizze di Giuseppe Bove che studia, ricerca e seleziona attentamente le materie prime. Revernant mescola sapori incredibili con odori semplici ma sorprendenti che creano un’armonia circolare.

Il locale

Bove è figlio d’arte. Il padre lavorava come cuoco in un ristorante stellato e Giuseppe all’età di 12 anni, già muoveva i primi passi nella ristorazione. Appena terminati gli studi presso l’Istituto alberghiero, inizia a coltivare un sogno che lo conduce in cucine di molteplici locali. Non si trattiene a lungo e inizia, nel 2012, la sua più importante avventura con la Pizzeria il Segreto di Pulcinella dopo la prima apertura, non positiva, di un ristorante.

Razionale ma sagace e ironico, Giuseppe ha creato a Montesarchio un piccolo laboratorio del gusto dove le pizze diventano tappe fondamentali del percorso di scoperta delle tipicità enogastronomiche e della loro reinterpretazione creativa: un piccolo angolo di squisitezze.

“Ho chiamato la pizzeria Il segreto di Pulcinella per il mio passato un po’ turbolento, soprattutto a causa della disavventura in ambito ristorativo: dietro la mia figura si nasconde tanta sofferenza. Ma oggi, nel locale, esprimo il mio concetto di “cucina sulla pizza” e spero presto di farlo in un’ambiente più grande. Non si può comporre un piatto sulla pizza, o meglio non tutti vanno bene: la mia priorità è mantenere il concetto “pizza” senza strafare o pensare a piatti stellati e scomposti. Deve restare sempre una pizza, magari con condimenti e sapori nuovi, in equilibrio, ma senza andare oltre. Il piatto di un ristorante è diverso. Qui c’è sempre una base pizza sotto”.

Le pizze

Da Giuseppe, si vive un vero e proprio viaggio nel mondo del lievitato dove la pizza tradizionale e la materia prima fresca si uniscono in modo perfetto.

L’odore è quello intenso dei semi, sette, nella Montanara O’ Cardillo, una pizza doppia cottura (fritta e al forno), con crema di verdure selvatiche, salsiccia di corata, stracciatella di bufala campana. Sprigiona al palato aromi di tostato e una croccantezza che ben equilibra la morbidezza. Il sapore dell’impasto lascia comunque spazio al gusto e al carattere degli ingredienti esclusivi e ricercati, della copertura.

Di questa montanara se ne sono innamorati tutti. Bagno l’impasto nei semi che prima ho fritto, tipo pop corn, perché ho una forte passione per i cardellini che mangiano un misto semi e verdure selvatiche. Così come gli ingredienti di questa montanara a cui ho aggiunto però un po’ di fantasia”.

Anche nella Triple Baccalà con fior di latte di pezzata rossa, baccalà islandese marinato e maionese di baccalà, polvere di olive nere infornate, pomodorino, capperi di salina ed erba cipollina, tutto è frutto di ispirazione ma anche di un lungo lavoro di ricerca.

Dal talento di Giuseppe che non è mai un osare, prende forma poi la Pizza Oca Caprina con fior di latte di pezzata rossa, funghi cremini arrostiti, speck d’oca, caprino mantecato, tartufo nero, polvere di erbe selvatiche.  

Con i suoi ingredienti di altissima qualità, questo giovane pizzaiolo da voce al produttore diventandone eco. Crea infatti un prodotto che molti definirebbero costoso, ma non di certo caro. Tanto più che il cliente viene al Segreto di Pulcinella per l’esperienza, viverla e portarsela a casa. 

Velluto èinvece con fior di latte di pezzata rossa, vellutata di zucca e carota, lardo di nero casertano, noce di capasanta japan sashimi, polvere di carota viola, tartufo nero e semi di zucca croccanti. Un matrimonio all’insegna della felicità dei sensi.

Anche Malammor’ con fior di latte di pezzata rossa, crema di torzella napoletana, cuore di vacca del Sannio cotto a bassa temperatura, fonduta di toma di capra kasus e chips di peperone crusco, divulga il suo concetto di creatività. Onore al merito.

Per le molteplici proposte del menu diviso tra ripieni, montanare, padellino, classiche e tradizionali, tra passato e futuro e secondo me, l’impasto è il medesimo ad alta idratazione e maturazione di 24 ore. 

A corollario di questa esperienza apicale un’accorta carta dei vini e birre artigianali, oltre le classiche fritture napoletane composte da crocchè, frittatine di pasta, classica e con melanzana e ricotta.

Una ritualità contemporanea quella delle mani di Giuseppe che riesce ad avere cose nuove e belle da raccontare, attraverso la materia prima e il rispetto che lui stesso nutre verso questo infinito mondo di sapori, profumi e ricerche ancora da scoprire.

Info utili

Il Segreto di Pulcinella

Via Benevento, 36C, 82016 Montesarchio BN

Tel: 329 876 0545

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