Lo chef Mammoliti propone la sua idea di cucina incentrata sull’elemento vegetale tra erbe aromatiche, spezie, radici e specie vegetali autoprodotte
Il locale si trova a Serralunga d’Alba, tra i vigneti della Langa del Barolo ed è il cuore della cucina del Boscareto Resort & Spa. Il progetto di Michelangelo Mammoliti incarna la filosofia dello chef, frutto di una ricerca costante dell’interpretazione dell’elemento vegetale. Erbe aromatiche, spezie, radici e specie vegetali vengono coltivate personalmente dallo chef insieme al suo staff nella serra di 200 metri quadrati. Da riservare per piccoli gruppi fino a 10 persone, lo chef table è un’esperienza “stellata” personalizzata, grazie al menù a mano libera dello chef, studiato ad hoc per i commensali, abbinato ad una selezione di etichette dal sommelier Alessandro Tupputi. Grazie ai numerosi ed eleganti spazi offerti dalla struttura, è possibile anche organizzare meeting, eventi e matrimoni.
Lo chef Mammoliti al timone della cucina
Michelangelo Mammoliti, classe 1985, di Giaveno (TO) sviluppa sin da giovane un forte senso di appartenenza alle sue radici, trovando nella cucina un richiamo costante alla casa e alla famiglia. Dopo gli inizi in Italia, entra nella brigata di Gualtiero Marchesi, lavorando prima a L’Albereta e poi al Marchesino. Al fianco di Stefano Baiocco parte per la Francia, dove rimane per cinque anni, entrando in contatto con Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau da cui impara eccellenza, disciplina e impegno. Durante questo periodo, stringe un rapporto con Frédéric Lalos, grazie al quale approfondisce l’arte della panificazione e affina ulteriormente la sua tecnica.
Tornato in Italia nel 2014, assume il suo primo incarico da executive e nel 2017 conquista la sua prima Stella Michelin, seguita da una seconda tre anni più tardi. Nel frattempo, riceve numerosi riconoscimenti: Chef Emergente per la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso (2018), Miglior Chef dell’anno per la Guida di Identità Golose (2021) e viene inserito tra i migliori al mondo nei The Best Chef Awards. Dal 2022 è alla guida del ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, che nel novembre 2023 viene insignito delle 2 Stelle Michelin.
La filosofia dello chef
Naturale, della memoria e istintiva. Sono queste i punti fissi dei piatti dello chef. Ricette che i ispirano alla natura, che descrivono i suoni del territorio, e si mescolano a suggestioni lontane, frutto del viaggio della conoscenza e degli studi dello chef nelle sue esperienze in giro per il mondo. Le erbe aromatiche, spezie, radici e specie vegetali sono coltivate personalmente insieme al suo staff nell’orto e nella serra. Le materie prime che non vengono autoprodotte, sono selezionate sul territorio. Alla base si trova l’idea che un piatto debba raccontare l’identità dello chef e del luogo in cui ci si trova, perché l’ospite deve godere di un’esperienza che non si possa replicare altrove.
Lo chef si propone di dare ad ogni momento il giusto risalto, dall’aperitivo alle portate principali alla pasticceria, con ambientazioni sempre diverse, in cui costante è la qualità dei tre percorsi degustazione proposti (Emozione, Voyage e MAD100%Natura).
Che tipo di lavoro stai portando avanti al ristorante?
“A La Rei Natura sto continuando il lavoro di ricerca che avevo iniziato anni fa, cercando di portarlo a un livello superiore. Tre sono i (confermati) filoni della mia filosofia di cucina: MAD100% Natura, in cui convoglio tutta la mia passione per il vegetale, Voyage, che riassume i viaggi che hanno segnato la mia vita, ed Emozione, in cui si ritrova tutta la mia ricerca sul concetto di neurogastronomia. In questo momento, è allo studio un quarto percorso che racconta la mia idea contemporanea-internazionale di Piemonte e un quinto, Dererum Natura, una proposta sartoriale cucita sugli ingredienti del giorno e sulle richieste dell’ospite. Con questa proposta, potremo servire rombi alla griglia, faraone cotte in vescica oppure nella creta, Homard Ivre (aragosta ubriaca) all’italiana, porcini fritti (nella mia versione) e così via. Di comune accordo con la cucina, anche la sala sta portando avanti un percorso di trasformazione. L’obiettivo è creare un ristorante il più vicino possibile a un’idea di casa, in cui le distanze tra il personale di sala e l’ospite possano essere ridotte al minimo, per far sentire le persone a proprio agio“.
Qual è il tuo bilancio di questi due anni a La Rei Natura?
“Molto positivo. Ho una squadra che mi ha permesso di riprendere le due Stelle Michelin in pochissimo tempo, che si è consolidata nel tempo e che crede nei miei stessi obiettivi e ha i miei stessi valori“.
Hai confermato le due Stelle Michelin. Quali altri obiettivi ti dai per il futuro?
“Vorrei che l’esperienza nel ristorante diventasse veramente indimenticabile, ben oltre la cucina e l’abbinamento vini o analcolico che sia. Parlo in particolare dell’atmosfera: nel mio ristorante ideale gli ospiti dovrebbero godere della piacevolezza del momento, oltre che dell’offerta enogastronomica che viene servita loro. La ricerca del personale di sala sta andando in questo senso: non solo preparazione tecnica, ma anche capacità di creare un rapporto di empatia con il cliente. Anche dopo il riconoscimento della Guida Michelin, anzi, a maggior ragione dopo questo importantissimo riconoscimento, dobbiamo continuare a lavorare a testa bassa e sperare che un giorno questo nuovo progetto possa valere il viaggio“.
La Rei Natura non è solo un ristorante, ma molto di più. Da dove parte la ricerca della materia prima?
“Hai detto bene. La Rei Natura non è solo un ristorante, ma un microcosmo che comprende anche l’orto e la serra. Il lavoro nel nostro orto è iniziato un anno fa; quindi, ci vorrà del tempo perché la stessa produzione sia performante per i nostri bisogni. In serra, invece, piantiamo ogni anno dei vegetali nuovi, per spingerci sempre un po’ più in là“.
Come nasce un piatto a La Rei Natura?
“In mille modi differenti. Non c’è un “iter” che seguiamo. A volte può essere un’intuizione, altre volte una riflessione fatta durante una pedalata in bici oppure un confronto con i produttori, i miei ragazzi di cucina e di sala, famigliari e colleghi, piuttosto che con gli chef giardinieri dell’orto, che fanno il possibile ogni giorno per darmi i prodotti che desidero. Assaggiando ogni giorno i vegetali, ci accorgiamo di come possa cambiare l’aroma di una foglia se colta al mattino o alla sera. Dietro a ogni piatto, oltre a ricerca e studio, c’è anche una grande passione per quello che facciamo”.
La tua cucina in tre aggettivi?
“Naturale, immediata e autentica“.
Tre pregi e tre difetti di Michelangelo Mammoliti?
“Pregi: determinato, analitico ed esigente. Nei miei confronti e in quelli degli altri. Difetti: volubile, ossessivo e proustiano“.
Come ti vedi tra 5 anni? E tra 10?
“Tra cinque anni mi auguro di aver trasformato questo ristorante in qualcosa di unico. Tra dieci anni spero di aprire altri ristoranti come La Rei Natura o altri concept, che possano permettere alla nostra realtà di crescere. Questo è possibile solo con il massimo impegno e la massima determinazione da parte mia, dei miei ragazzi e di tutti coloro che hanno sposato il progetto, a partire dalla famiglia Dogliani, che ha creduto in me dal giorno zero”.
Info Utili
La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti
Via Roddino, 21,
12050 Serralunga d’Alba CN
info@ilboscaretoresort.it
