Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 08 Agosto 2020

Dalle Alpi a Posillipo

Il racconto di una degustazione tra cielo e mare: i vini dell’Alto Adige incontrano i piatti della cucina partenopea. Storia e attualità dei vitigni altoatesini raccontate su un palcoscenico tra barche e mare blu.

Si è svolta il 27 novembre, nella splendida cornice di Palazzo Petrucci, davanti agli occhi emozionati degli organizzatori incantanti dal golfo di Napoli e da Palazzo Donn’Anna, la degustazione dei vini dell’Alto Adige abbinati ai piatti dello chef stellato Lino Scarallo.

Otto le etichette in degustazione, abbinate ad altrettanti piatti della cucina partenopea e, nel complesso, gli abbinamenti sono risultati davvero intriganti. Organizzata dal Consorzio Vini Alto Adige, la degustazione ha voluto raccontare un panorama enologico fatto di eleganza e versatilità. Il territorio altoatesino è un mosaico di contrasti che emergono nel calice, un territorio che copre solo l’1% della produzione totale nazionale, ma che racconta di una composizione geologica estremamente variabile, così come le sue vigne, dislocate tra i 200 e i 1000 metri di altitudine.

Guidati dall’Ambasciatore dei vini dell’Alto Adige, Pierluigi Gorgoni, un ristretto numero di giornalisti e sommelier, ha potuto apprezzare le connessioni di un abbinamento “non territoriale” cibo-vino.

Il racconto è stato reso ancor più avvincente grazie allo “specialista” Andrea Moser (enologo di Cantina Kaltern) e all’istrionico Franziskus Haas (titolare di Franz Haas), che nell’occasione hanno voluto porre l’accento sulle qualità dei loro vitigni, non solo per l’esuberanza e l’eleganza, ma anche, in alcuni casi, per le ottime capacità di invecchiamento.
Siamo molto lieti di poter essere qui a Napoli oggi a raccontare le caratteristiche dei nostri vini attraverso l’abbinamento con piatti raffinati dal gusto mediterraneo” ha commentato Eduard Bernhart, Direttore del Consorzio Vini Alto Adige. “Il nostro è un territorio incastonato ai piedi delle Alpi, costituito da 5.500 ettari vitati su cui operano 5.000 produttori. Un quadro a tinte vivaci in cui ogni colore contribuisce a valorizzare l’insieme”.

Cinquemila ettari che hanno tanto da raccontare. Basti pensare che i ritrovamenti di roncole da potatura riportano al quinto secolo avanti Cristo, al popolo dei Reti. Un territorio unico, non foss’altro per la diversità della composizione dei suoli che variano dal porfido vulcanico alla roccia di quarzo, dalle argille alle morene. Una diversità che deriva da millenni di fenomeni geologici, quali – ad esempio – l’innalzamento delle Alpi e le ere glaciali che ne seguirono, che hanno consentito la creazione di un mosaico interminabile di terreni, che oggi contano fino a 150 minerali diversi.
Altra nota importante è quella della diversità dei microclimi. Infatti, se al nord, in Val Venosta e in Val d’Isarco le uve maturano ai piedi delle vette alpine innevate; al sud, come a Salorno o a Egna, esse prosperano a fianco di cipressi, palme e oleandri. E anche le forme di allevamento si sono modificate negli anni, affiancando alla pergola tradizionale (ancora considerata perfetta per la Schiava) anche impianti a spalliera; il tutto, però, sempre con prudenza e gradualità, in quanto i vignaioli altoatesini (che nella maggior parte svolgono questo lavoro da generazioni) sono più attenti alla continuità che alle mode. Tale meticolosità ha portato negli anni a una vera e propria “selezione” dei suoli per ottenere il meglio da vitigni come Pinot Nero, Pinot Bianco, Sauvignon, Gewűrzrtaminer, Schiava e Lagrein, solo per citare i più famosi e ad un primato nazionale fondamentale: il 98% della superficie vitata è classificata DOC.
Una tale diversità e versatilià, unite all’estrema eleganza di vitigni quali Schiava e Pinot Nero, hanno consentito abbinamenti davvero sorprendenti ai piatti sapientemente preparati da Lino Scarallo.

Il minimo comune denominatore dei piatti dello chef partenopeo potrebbe ritrovarsi in un’unica parola: delicatezza. Sì! Perché è stato anche merito di una preparazione giocata tutta sulle note della semplicità e mai della banalità, che alcuni abbinamenti si sono rivelati addirittura sorprendenti, come quello toccato alla seppia, cremoso di mandorle, lampone salato e mirto dove la Schiava “Quintessenz” di Kaltern è sembrato un vino creato apposta per questo piatto.

Di seguito immagini e descrizione degli abbinamenti:

Lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi su salsa cavolo broccolo
Franz Haas, Vigneti delle Dolomiti, Bianco “Manna” 2018

Tagliolino di calamaro con vongole veraci
Gump Hof – Markus Prackwieser, Sauvignon, “Praesulis” 2018

Seppia, cremoso di mandorle, lampone salato e mirto
Cantina Kaltern, Kalterersee Classico Superiore, “Quintessenz” 2018

Hosomaki di verza e riso, limone candito, scampi e brodo di pecorino
Franz Haas, Vigneti delle Dolomiti, Bianco “Manna” 2010 (Magnum)

Risotto con porro arrostito, stracciata di bufala, battuto di mazzancolle e polvere di funghi porcini
Nals Magreid, Pinot Bianco, “Sirmian” 2018

Candele spezzate alla genovese e provolone del monaco
Cantina Kaltern, Kalterersee Classico Superiore, “Pfarrhof” 2014

Triglia e scarola
Gump Hof – Markus Prackwieser, Sauvignon, “Praesulis” 2014

Agnello scottato con albicocche passite, pecorino e menta
Nals Magreid, Pinot Bianco, “Sirmian” 2005