Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Fusto Milano: la vostra idea di pasticceria non sarà più la stessa

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Gianluca Fusto arriva a Milano per rivoluzionare l’idea di pasticceria con un nuovo concept di laboratorio del dolce.

Un grande laboratorio che dimostra un’attenzione maniacale al design, alla bellezza, alle luci, all’impatto “fotografico” di ogni dolce.

Il nuovissimo laboratorio di Gianluca Fusto a Milano rivoluziona l’idea di pasticceria portandola nel futuro. E finalmente sapremo dove trovare le delizie di questo genio creativo riconosciuto a livello internazionale. Un “quartier generale” per uno come Fusto ci voleva proprio.

L’apertura è stata rimandata per l’emergenza sanitaria da Covid-19 ma ora il tempio del gusto firmato Gianluca Fusto e Linda Massignan è operativo.

Dove si trova e la filosofia

Fusto Milano è stato ricavato all’interno di una palestra degli anni ’30 in via Amilcare Ponchielli n° 3, a due passi da Corso Buenos Aires, e
progettato con le più avanzate tecnologie, il laboratorio rappresenta una svolta importante nella carriera di Gianluca Fusto e nello sviluppo del brand FUSTO Milano.
Il progetto nasce da un sogno che ha preso lentamente forma nella mente del pastry chef nel corso dei suoi numerosi viaggi in giro per il mondo e che ha iniziato a concretizzarsi quando è entrato per la prima volta nella palestra di via Ponchielli: costruire nella sua città natale un luogo che rappresentasse tutto ciò che lui stesso è diventato nel corso degli oltre vent’anni di carriera.

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Il pastry chef Gianluca Fusto


Gianluca, insieme alla moglie Linda Massignan, anima creativa e colonna portante del brand FUSTO Milano, ha curato ogni singolo dettaglio dando vita in poco più di quattro mesi a uno spazio all’avanguardia, un vero e proprio paradiso della pasticceria, che rispecchia appieno la
filosofia del pastry chef: essenzialità, pulizia delle linee e attenta ricerca.
Al suo interno, i prodotti migliori che siano mai stati progettati da aziende altamente selezionate: IFI per la vetrina dei dolci, le temperatrici Selmi, Moretti Forni, Roboqbo, Irinox per la parte di refrigerazione e Kitchen Aid con la sua linea di elettrodomestici ad uso professionale. Non
mancano inoltre partner food di uguale eccellenza: Valrhona per il cioccolato, i prodotti lattieri di Elle & Vire e le farine di Molino Pasini, oltre a tanti piccoli produttori locali.

Fusto Milano

Un luogo di ricerca, sperimentazione, formazione e, soprattutto, di produzione. Nonostante l’emergenza sanitaria gli avesse impedito di presentarsi formalmente ai suoi concittadini, Gianluca Fusto nei primi giorni di aprile aveva infatti già deciso di attivare il servizio di delivery
e, successivamente, l’asporto, “addolcendo” le giornate dei milanesi costretti in casa durante il lockdown. Torte dolci e proposte salate che cambiano una volta al mese circa, seguendo la stagionalità delle materie prime e l’estro del pastry chef.

La curiosità: un arcobaleno di marmellate

Ora che ha la sua “casa”, siamo certi che Gianluca Fusto inizierà a “sfornare” idee su idee. Ed ecco il “prima assaggio” al grido di pane, amore e… marmellata! Sempre sensibile alle tematiche sociali, Gianluca Fusto ha voluto rendere omaggio all’amore in tutte le sue
forme e in tutti i suoi sapori presentando il Rainbow Kit: una selezione di 7 composte al cucchiaio, ognuna di un colore dell’arcobaleno, per colazioni e merende da condividere con il proprio partner.
Si passa dagli abbinamenti più contemporanei, come mirtilli, zenzero e limone; avocado, mela verde e basilico o ananas, mango e frutto della passione, ai sapori più puri e “semplici”, come fragola e limone. Non mancano inoltre alcuni accostamenti signature della pasticceria di
Gianluca Fusto: albicocca viola, frutto della passione e vaniglia o pesca tabacchiera, litchi e lampone.

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Tutte le composte al cucchiaio esaltano i colori naturali della frutta, contengono una bassissima quantità di zuccheri aggiunti e sono senza coloranti o conservanti. “Fatte con amore: SPREAD LOVE!” – è questo il claim pensato da Gianluca Fusto e della partner Linda Massignan.
Il prodotto appartiene alla linea Elementi, che andrà presto ad ampliarsi con altre interessanti
creazioni del pastry chef: biscotti, praline, cioccolatini e monoporzioni.

Chi è Gianluca Fusto

Difficile, ma per chi non lo conoscesse bene, inizierei da un piccolo “refresh” perché è importante non dare nulla per scontato. E ricordare che i grandi progetti – come il laboratorio-concettuale di Fusto Milano – sono sempre frutto di un percorso molto lungo e articolato.

Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro di tutto.

Fin da giovanissimo intraprende un viaggio negli infiniti dedali del gusto che lo porta a diventare un vero e proprio riferimento nel mondo della pasticceria moderna internazionale: un alchimista contemporaneo che gioca con ingredienti, consistenze e temperature per regalare sensazioni uniche al palato, sempre all’insegna del minimalismo estetico e strutturale

Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Gianluca parte alla volta di Londra, dove lavora all’Harry’s Bar con lo chef Alberigo Penati, per poi approdare a Parigi, alll’Hotel de Castille, dove, sotto la guida di Alain Ducasse, scopre di avere una particolare predisposizione per la pasticceria. 

Tornato a Milano, lavora al Bistrotdi Gualtiero Marchesie a La Scaletta di Aldo Bellini. È però in Aimo Moroni, delLuogo di Aimo e Nadia, che trova un padre professionale e intellettuale. Al fianco suo e di Nadia, Gianluca assimila il pieno rispetto per l’ingrediente e interiorizza l’importanza della tecnica come mezzo per valorizzarlo. 

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Crostata Pollock

“Parto dal prodotto per scegliere la tecnica, e non viceversa. Mi interessa che la materia prima parli; la creatività per me è quello che ho dentro, ma anche saper abbinare e rispettare l’ingrediente”.

La sua ricerca continua grazie ad altre importanti esperienze in giro per il mondo alla scoperta di sapori, colori e sensazioni originali e originarie da poter tradurre nella sua Pasticceria d’Autore, che oggi diventa Pasticceria Artigiana Contemporanea.

“La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”.

Nel 2003, a 28 anni, Gianluca fa il suo ingresso nella formazione professionale dell’ École  du Grand Chocolat Valrhonadi Tain-l’Hermitage, un piccolo comune francese della Valle del Rodano, vicino Lione,nelle vesti di primo pasticciere straniero del corpo docente. Il lavoro con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire a 360 gradi il mondo del gusto, consolidando il suo approccio rigoroso e scientifico alla materia prima. 

Entrato a pieno titolo nel mondo della pasticceria moderna internazionale, Gianluca inizia a viaggiare: dal Medio Oriente alla Cina, dagli Stati Uniti al Giappone; il fil rouge di ogni trasferta è il continuo esercizio a tenere aggiornata l’enciclopedia mentale degli ingredienti. 

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Delineata la propria filosofia di ricerca, nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, una struttura di consulenza, analisi, alta formazione e corsi rivolta a tutti i comparti del food. Realtà che si amplia nel 2013 con l’ingresso di Linda Massignan, partner di Fusto nel lavoro e nella vita, che apporta la sua esperienza nell’ambito manageriale, della comunicazione e organizzazione degli eventi. Prende così le mosse FUSTO Milano.

Tra i traguardi raggiunti da Gianluca negli ultimi anni si annovera la partecipazione nel 2011 al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores di Rimini come allenatore della squadra Italiana dove ottiene il primo posto, un risultato che conferma le sue eccezionali doti di motivatore e divulgatore del sapere. Nel 2012 viene premiato ad Identità Golose come Miglior Pasticcere dell’Anno.

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Nel gennaio 2018 Gianluca entra a far parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, che si occupa della valorizzazione e promozione della cultura agroalimentare ed enogastronomica Made in Italy. 

La grande professionalità maturata in più di vent’anni di lavoro e approfondimento e la spiccata capacità comunicativa fanno del Maestro Fusto uno dei migliori chef pasticceri e cioccolatieri del mondo.

Info utili

Fusto Milano

Via Amilcare Ponchielli 3

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