Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 04 Agosto 2020

Gli eventi di Identità Golose. Gli showcooking e le degustazioni da non perdere

Inaugura sabato 3 marzo a Milano la quattordicesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale  ideato da Paolo Marchi  diventato appuntamento irrinunciabile per gli appassionati e addetti ai lavori che desiderano scoprire e comprendere i nuovi trend enogastronomici mondiali.

Il filo conduttore del 2018 sarà il tema del Fattore Umano. “Con questo è nostra intenzione mettere al centro delle tre giornate le relazioni umane, l’uomo-chef e tutti coloro che lo circondano sul lavoro, dalla cucina alla sala, al rapporto coi clienti e prima ancora artigiani e fornitori – spiega l’ideatore e curatore Paolo Marchi -. È il momento, pur non rinunciando all’emozione per quello che c’è nel piatto, di spostare l’attenzione sul convivio, su quanto avviene attorno alla tavola, punto d’incontro di mondi. Se vi è una cosa della quale possiamo essere sicuri è che anche tra dieci anni non potremo comperare la convivialità su internet, mai. La ristorazione rimarrà uno dei massimi centri di sviluppo delle relazioni umane”.

Sabato 3 marzo

La prima giornata scatterà sabato 3 marzo in Sala Auditorium con la mattina dedicata alla Calabria che sarà la regione ospite e il pomeriggio dedicato a Dossier Dessert, speciale approfondimento che proporrà al pubblico i pasticcieri da laboratorio e da ristorazione più interessanti del momento in una prospettiva internazionale.

Andrea Aprea nello scatto Brambilla/Serrani di Identità 2017. Il cuoco napoletano terrà lezione sabato 3 marzo in Sala Blu 1, ore 11.30, all’interno di “Identità di Formaggio”

In Sala Blu 1 spazio alla terza edizione di Identità di Formaggio  (la mattina) e alla quarta di Identità di Gelato (il pomeriggio), mentre in Sala Blu 2 andranno in scena le novità di Identità Naturali. Terza edizione di Identità di Champagne in Sala Gialla 3 con tre speciali momenti dedicati all’abbinamento dello champagne con le creazioni di grandi donne della cucina italiana.

Domenica 4 marzo

Domenica il palco della Sala Auditorium celebrerà Il Fattore Umano con il pensiero di grandi chef italiani e internazionali su questo tema. Tra i tanti relatori, sul palco si alterneranno Massimiliano Alajmo, Enrico Bartolini, Ana Roš, Antonia Klugmann, Oriol Castro con Mateu Casañas e Eduard Xatruch, Moreno Cedroni e Paolo Brunelli.

In Sala Blu 1 l’ormai tradizionale appuntamento con Identità di Pasta vedrà protagonisti sia cuochi italiani che stranieri, mentre in Sala Blu 2 daremo vita a una nuova edizione di Identità di Sala che punterà i riflettori sull’importanza del servizio e del suo rapporto con la cucina attraverso la testimonianza di più voci, dalle grandi famiglie della cucina italiana alle realtà ristorative dai grandi numeri, dal mondo dell’hotellerie alle scuole di formazione. Proseguirà Identità di Champagne in Sala Gialla 3 con i focus tutti al femminile sull’abbinamento champagne-cucina d’autore.

Lunedì 5 marzo

Lunedì il calendario della Sala Auditorium insisterà sul tema de Il Fattore Umano con le riflessioni di grandi personaggi come Massimo BotturaCarlo CraccoNiko Romito, Yannick Alléno, Virgilio Martinez, Clare Smyth, Enrico Crippa, Riccardo Camanini. Si rinnoverà l’appuntamento con Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants per celebrare L’Arte dell’OspitalitàPaolo Marchi e Matteo Lunelli introdurranno gli interventi di Massimo BotturaWill GuidaraJosep Roca.

Una creazione di Gianluca Fusto – credit Brambilla Serrani

In Sala Blu 1 il debutto assoluto di una rassegna incentrata sulla Pasticceria Italiana Contemporanea, un’intera giornata scandita da sapienze e ricette sia a livello di laboratorio che di ristorazione. La Sala Blu 2 focalizzerà l’attenzione sul mondo dei lievitati con un’altra giornata dedicata a Identità di Pane e Pizza. Infine in Sala Gialla 3 gli appuntamenti in rosa di Identità di Champagne con le ultime tre cuoche ospiti.

Gli altri eventi da non perdere

Oltre alle importanti lezioni del Congresso (clicca qui per l’elenco completo), saranno molti gli eventi, le dimostrazioni e gli showcooking organizzati nell’area antistante alla sala principale. Ecco le occasioni da non perdere:

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano – organismo che riunisce 129 caseifici produttori, impegnati nella promozione e difesa della sua denominazione di origine protetta in Italia e all’estero –  rinnova la propria partecipazione alla manifestazione e, durante la tre giorni milanese, propone un ciclo di appuntamenti che racconteranno l’approccio e sguardo sempre più internazionale di questo formaggio e ne dimostreranno la versatilità di impiego grazie al “fattore umano”, tema di Identità Golose 2018.

Sabato 3 marzo, appuntamento alle 12.15 in Sala Blu 1 con Identità di Formaggio e l’intervento del maestro Franco Pepe, che racconterà il suo “fattore umano” attraverso la pizza, come la celebre Scarpetta (realizzata con due consistenze e stagionature diverse di Grana Padano DOP e scelta come simbolo della quattordicesima edizione di Identità Golose). Occasione irripetibile per raccontare il rapporto che lega due degli alfieri del Made in Italy all’estero (pizza e formaggio Grana Padano) e per conoscere la nuova creazione “Grana, Pepe e Fantasia”. A seguire, presso lo stand Grana Padano, un brindisi con le bollicine di Contadi Castaldi.

Lo chef Matteo Baronetto

Domenica 4 marzo, la Sala Gialla 1 ospiterà un importante momento istituzionale che vedrà il Consorzio presentare Senior20, Grana Padano DOP Riserva oltre 20 mesi, distribuito da Selecta. Una sinergia preziosa per mettere a disposizione dei migliori chef italiani ed esteri un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche. La partnership sarà illustrata con un primo momento di incontro alle 12.45 e con un secondo alle 14.30. Ad esaltare questo connubio arriverà da Piazza Carignano 2 a Torino Matteo Baronetto, chef Stellato del ristorante Del Cambio. A lui sarà affidata una speciale interpretazione delle qualità di Senior20, con un piatto caldo in abbinamento alle bollicine Alma Gran Cuvée di Bellavista.

 Non mancherà la partecipazione di Berlucchi che attenderà gli ospiti nella sua lounge total blackOltre all’assaggio continuato di ’61 Brut, Satèn e Rosé, l’area Berlucchi si trasformerà ogni giorno dalle 12:30 alle 14:30 in un’oasi del gusto dove sperimentare abbinamenti curiosi a ’61 Nature 2010. L’ultimo nato di casa Berlucchi è un Franciacorta non dosato, affinato oltre 5 anni sui lieviti, che unisce la “croccantezza” dello Chardonnay alla mineralità del Pinot Nero. La personalità volitiva di Nature sarà valorizzata sabato 3 marzo dall’incontro con il pregiato salmone selvaggio affumicato di Alaska SeaFood.

Secondo round domenica 4, quando Nature sarà servito con il delizioso culatello di Zibello Spigaroli in tre diverse stagionature: 15, 24 e 36 mesi. Si chiuderà in bellezza lunedì 5 con Roscioli e il suo “inno alla romanità”: sedano croccante di pane di Lariano con fiore di zucca ripieno di coda alla vaccinara e salsa cacio e pepe. Tre accostamenti impegnativi, quindi, che ’61 Nature dimostrerà di sostenere con grinta ed eleganza. Nature ha ottenuto sin da subito attenzione da parte della critica enologica e degli appassionati: il pas dosé è una tipologia che in Franciacorta, complice il microclima mite, può essere creata senza particolari criticità mantenendo integre freschezza ed equilibrio. Ed è un modo di essere Franciacorta amato da un crescente numero di enoappassionati sempre più colti e curiosi.

Lo Champagne e le donne

La Maison Veuve Clicquot sarà la nuova protagonista della terza edizione di IDENTITÁ DI CHAMPAGNE.Durante i tre giorni si alterneranno una serie di incontri in cui le prelibate creazioni di alcune grandi donne dell’alta ristorazione
italiana (Cristina Bowerman, Martina Caruso, Caterina Ceraudo, Gaia Giordano, Antonia Klugmann, Rosanna Marziale, Aurora Mazzucchelli, Viviana Varese, Marianna Vitale) verranno abbinate alla Cuvée de Prestige della Maison Veuve Clicquot: La Grande Dame 2006. Questa scelta vuole sottolineare la volontà di Veuve Clicquot di accostare un prodotto d’alta gamma, come La Grande Dame, al mondo degli eccellenti talenti femminili in cucina.
Durante la durata di Identità di Champagne ci sarà l’occasione per far conoscere l’importante progetto portato avanti in questi anni da Veuve Clicquot: Atelier des Grandes Dames. Un network che ha lo scopo di sostenere i talenti femminili dell’alta ristorazione dando un riconoscimento all’impegno di queste donne, valorizzandone il successo e l’imprenditorialità, traendo ispirazione dalla figura da Barbe-Nicole Ponsardin, Madame Clicquot.

“Identità Golose è il palcoscenico nazionale della cucina d’autore e con Veuve Clicquot, che fin dal 1972
riconosce e valorizza a livello mondiale la diversità di genere in ambito manageriale e imprenditoriale, siamo orgogliosi di farne parte con Identità di Champagne – Atelier des Grandes Dames. Tre giorni all’insegna dell’eccellenza, nove appuntamenti con alcune delle più importanti Lady Chef italiane, nove incontri per riflettere e sostenere il talento femminile nell’alta ristorazione, forse uno degli ultimi soffitti di cristallo ancora da infrangere” afferma Francesca Terragni, Direttore Marketing e Comunicazione Moët Hennessy Italia.

A questo proposito, Identità Golose in collaborazione con Veuve Clicquot e Atelier des Grandes Dames, promuoverà sabato 3 Marzo una tavola rotonda – “Il fattore umano, la visione al femminile” – per approfondire e discutere delle tematiche relative al mondo femminile dell’alta ristorazione. Durante la tavola rotonda interverranno come relatrici le
chef Cristina Bowerman, Caterina Ceraudo, Antonia Klugmann, Solaika Marrocco e la  sommelier Ramona Ragaini, e il direttore de La Cucina Italiana Maddalena Fossati, come moderatrice: insieme affronteranno l’importanza del tema del fattore umano visto come driver trasversale che riesce a dare la possibilità a una donna di intraprendere la carriera di chef senza rinunciare alla propria vita personale.

Durante gli appuntamenti di IDENTITÁ DI CHAMPAGNE, nell’esclusiva Lounge Veuve Clicquot, l’enologa della Maison Gaëlle Goossens dialogherà con nove grandi chef donne, raccontando l’essenza della Cuvée La Grande Dame 2006, uno Champagne fresco, setoso ed elegante che rappresenta un tributo a Madame Clicquot, per poi arrivare al poliedrico abbinamento con le loro eccellenti proposte gastronomiche.

Anche Monograno Felicetti ha voluto soffermarsi sul concetto di Fattore Umano visto che, nella produzione di pasta, la mano, il cuore e la testa di chi segue ogni singolo passaggio a fare la differenza. Passaggi che spesso non mettono in risalto figure che, per svariate ragioni, non finiscono sotto i riflettori. Per questo, con un gioco di parole, il Felicetti Diner aprirà le proprie cucine con il motto di “Fuori i Secondi”: tutti i giorni, in due momenti (il primo dalle 11.30 alle 14.30 e il secondo dalle 17.30 alle 18.30), si alterneranno, nella giornata di sabatoLuca Sacchi (sous chef del Ristorante Cracco di Milano) e Caterina Ceraudo (chef del Dattilo di Strongoli – KR), nella giornata di domenica Davide di Fabio Takahiko Kondo (sous chef dell’Osteria Francescana di Modena) e Carlo Cracco (chef dell’omonimo ristorante) e, nella giornata di lunedìIvano Pirolo(chef di partita dello spagnolo El Celler de Can Roca) e Antonello Colonna (chef dell’Antonello Colonna Open di Roma).Nota: non è possibile prenotare, basta presentarsi al Felicetti Diner.

Lo chef Antonello Colonna

 Mepra approda a Identità Golose con una nuova linea: STILE. La solida esperienza dell’azienda bresciana e l’incessante ricerca estetica di Pininfarina hanno infatti dato vita a una collezione di pentole e posate all’insegna dei valori di sempre: bellezza, purezza e innovazione. Con il suo look contemporaneo ed essenziale, STILE porta in cucina l’eleganza senza rinunciare alla funzionalità, rendendo l’esperienza del cucinare ancora più soddisfacente.
Non solo ricerca stilistica, ma anche attenzione per la sicurezza, l’ergonomia e la funzionalità, rendono STILE un concentrato dell’eccellenza italiana, espressione di un approccio innovativo al design in grado di mettere al centro le persone, i loro desideri e le loro esigenze. 

Helmuth Köcher, il papà del Merano WineFestival

Per il terzo anno consecutivo il MiCo – Milano Congressi ospita, in concomitanza con Identità Golose, The WineHunter, l’evento ideato da Helmuth Köcher, il papà del Merano WineFestival.
Le Distillerie Roner saranno presenti proponendo al proprio banco una degustazione di Grappa Weissburgunder invecchiata, Distilled Dry Gin Z44, Rum R74 Aged e Vermouth Gewürztraminer, mentre la cantina Ritterhot Tenuta di Caldaro (BZ) si presenta con l’Auratus Gewürztraminer Südtirol (Alto Adige DOC del 2016), il  Manus Lagrein Riserva Südtirol (Alto Adige DOC del 2015), il Sonus Gewürztraminer Passito Südtirol (Alto Adige DOC del 2013) e l’Opes Pinot Grigio Südtirol (Alto Adige DOC del 2015). Lunedì 5 marzo (alle ore 17.00), nella WineHunter Area e per la mixology performances, la bartender Debora Tarozzo presenta i cocktail Roner Clover Club (con lo Z44 Distilled Dry Gin e il White Vermouth GW Südtirol) e Have nice “Pear” (con l’R74 white & aged alpine rum blend).

Anche Ferrari sarà presente a Identità Golose 2018 per proseguire la riflessione avviata da anni sull’Arte dell’Ospitalità, ossia quella magica alchimia fra accoglienza, servizio e convivialità in grado di rendere memorabile un’esperienza enogastronomica.  Il primo appuntamento è per domenica 4 marzo con Identità di Sala, che, per l’interna giornata, coinvolgerà alcuni fuoriclasse con un confronto su varie tematiche fra cui la formazione, il ruolo della famiglia e il mondo dell’hotellerie.

Lunedì 5 in Auditorium, si confronteranno invece sull’Arte dell’Ospitalità i titolari dei 3 migliori ristoranti al mondo secondo le ultime tre edizioni di The World’s 50 Best RestaurantsWill Guidara di Eleven Madison Park, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana e Josep Roca di El Celler de Can Roca.

Anticipazioni pasquali con lo chef Roberto Toro, Executive Chef di Belmond Grand Hotel Timeo, presenterà in anteprima la colomba pasquale (al pubblico € 25) creata insieme al brand siciliano di liquori artigianali Giardini d’Amore. Il classico dolce di Pasqua è stato rivisitato da Toro in chiave fresca e contemporanea grazie all’utilizzo di cioccolato banco, passion fruit, noci pecan e liquore alle mandorle Giardini d’Amore. Lunedì 5 marzo, invece, Roberto Prato, barman di Belmond Villa San Michele, è stato chiamato a partecipare alla prima edizione della rassegna Identità Cocktail dedicata al mondo della miscelazione Prato sarà protagonista dell’evento “Il piatto nel cocktail e ritorno” insieme alla stella Michelin Marco Stabile del ristorante fiorentino Ora d’Aria.

Info utili

Identità Golose 2018

Dal 3 al 5 marzo

Via Gattamelata – Gate 14 – Milano

Per iscrizioni: http://www.identitagolose.it/sito/it/122/iscrizioni-congresso-2018.html