Grandi cambiamenti al ristorante gourmet del Bernini Bristol di Roma. Nuovo team, nuova architettura e nuova cucina a vista per lo chef Andrea Fusco (che propone tra l’altro anche un nuovo menu)
Si apre una nuova fase nella vita del Giuda Ballerino! e del suo chef Andrea Fusco. A due anni dal trasferimento sulle terrazze dell’Hotel Sina Bernini Bristol, che vantano un panorama mozzafiato su Roma, la proprietà del Gruppo Sina Hotels, cioè Bernabò Bocca e sua sorella Matilde Salvo Bocca, ha portato avanti il piano di investimenti programmati sin dall’arrivo dello chef perché il ristorante diventi uno dei luoghi più affascinanti della capitale per cucina e accoglienza.
“Insieme allo chef Fusco, a mia sorella Matilde e al nostro team, abbiamo lavorato per dar vita a un progetto innovativo – racconta Bernabò Bocca – su cui crediamo fortemente e su cui abbiamo investito tutto il nostro entusiasmo. L’idea di ristorazione di Andrea Fusco è anche la nostra e insieme abbiamo realizzato un locale in cui sala e cucina fossero in stretto contatto, dialogando continuamente, come in un’orchestra. Ci siamo rivolti all’eccellenza italiana. Il nostro futuro ce lo inventiamo e, insieme, lo stiamo costruendo.”
Così il rapporto tra sala e cucina è stato totalmente reinventato. Nei mesi invernali è stata realizzata la prima fase per la trasformazione completa del Roof del Sina Bernini Bristol. La cucina è entrata nella sala e, da una parte, vi si rivolge totalmente aperta, mentre dall’altra ha tutta la parete finestrata che guarda in magnifico panorama romano. La terrazza si apre completamente con pareti di cristallo e una copertura mobile per far entrare il sole.
“Per me è un sogno che diventa realtà – commenta Andrea Fusco – cucinare guardando i tetti di Roma e essere al contempo in sala, davanti ai nostri ospiti è una sfida divertente ed entusiasmante. Ho sempre amato le cucine a vista, separate da un vetro dalla sala”.
La cucina è in acciaio satinato e nera, come nere sono le travi della struttura d’acciaio lasciate a vista. Lo spirito generale è quello di un luogo efficiente ed elegante in cui i cromatismi sono lasciati ai piatti dello chef, veri protagonisti di questo luogo.
“Per costruire un’esperienza unica – continua lo chef – ho fatto realizzare anche un bancone in un legno massiccio, con alti sgabelli, che guarda in cucina: tutto è perfettamente visibile e siamo noi chef a servire il cliente. È una situazione informale che permette a me, che sono di base un timido, di sapere se un piatto è piaciuto, perché, cosa funziona, cosa entusiasma, di fare una battuta, di ridere insieme, di raccontare qualche aneddoto, qualche segreto da cuochi. Così facendo, chi passa una serata con noi riesce a conoscere veramente me e i miei ragazzi, così come siamo: un po’ folli, un po’ creativi, sempre concentrati ma anche pieni di voglia di fare e di provare. Tra l’altro, cucinare su una Demanincor, la “Ferrari” delle cucine come, è una bell’emozione.”
Grandi cambiamenti anche nel team. Lo chef ha scelto per affiancarlo in questo rinnovato percorso un nuovo giovane e determinato sous-chef, Alessandro Caputo. In sala invece è arrivato il restaurant manager Agostino Roberto. Ad affiancarlo, rimane lo storico sommelier del Giuda Ballerino!, Alvaro Gennari che continua a raffinare la cantina del ristorante, arricchendola di grandi etichette come pure di nuove cantine di vini naturali e biologici, con un amore particolare per i produttori italiani.
Il Menu
“Altitudini del Lazio” è il menu degustazione che mette al centro il territorio laziale, scegliendo un ingrediente per ogni ambiente naturale posto a un altitudine diversa sul livello del mare.
Così ecco i piatti dai nomi di luoghi: si parte da Abissi, una ricetta che evoca le profondità del mare, con i -200 mt del gambero viola pescato sul fondale delle coste tirreniche, si approda sugli Scogli con Triglia, orata e cozze e maionese d’ostrica, si passa per la Spiaggia con Telline, focaccia e brodo di granchio, ci si rinfresca in Pineta con il Risotto con essenza di pino e lumache croccanti, si arriva a Roma con la più classica Carbonara. Si prosegue per la Campagna con la Patata viterbese, tartufo nero e brodo di gallina, si sale in Montagna con il Capriolo con polenta al caffè, tartufo nero e sorbetto al ratafià e infine, si torna a Casa dolce casa con la Torta di mele davanti al camino. Un percorso che vuole accogliere e far trovare a ognuno i suoi ricordi e i suoi sapori preferiti, riconoscendo nel Lazio un territorio di grande eccellenza. Questo menu è disponibile in 5, 7 e 9 portate.
Il menu alla carta prosegue con il prodotto sempre protagonista indiscusso, mantenendo i piatti classici come I Gamberoni in pasta phillo o gli Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta. Grande attenzione è stata riservata alle paste fresche ripiene come i Ravioli di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e alici del mar cantabrico o il Fagotto ripieno di patate, asparagi e acciughe con salsa di asparagi e bottarga. Il pesce segue la strada del ricordo con il Rombo sul barbecue con friselle al culatello mentre per le carni si segue il territorio con il Vitello marinato con cavolfiori croccanti e cipolle all’aceto di lamponi. Dolci ancora in divenire ma rimane lo storico Foie gras caramellato con sorbetto al cocco e crema alla vaniglia.
Per il pranzo il Giuda Ballerino! propone una formula veloce e golosa a 35 euro a persona: cicchetti per tutti (sei tapas in armonia con la stagione) e un piatto principale del giorno a scelta, bevande e dessert a parte.
Ma il Giuda Ballerino è anche cocktail bar con il bar tender Marco Martines che propone cocktail di sua creazione come il Babbeo (pomplemo rosa, gin, maraschino, miele e basilico), il Green-Tini (Vodka, menta, cetriolo, vermouth dry) lo Scorretto (campari, tequila, sciroppo di agave e pepe di cayenna) accanto ai classici del mixology internazionale.
Chefs Cup al Giuda Ballerino!
Lo scorso 3 aprile, ha preso il via la quinta edizione della SINA Chefs’ Cup Contest, la competizione tra chef stellati che quest’anno vede 18 stelle Michelin gareggiare durante 9 serate in tutta Italia, negli alberghi del Gruppo. Si è partiti a Cortina d’Ampezzo e si prosegue per tutta l’Italia con l’appuntamento conclusivo a Milano martedì 7 novembre. Il gran finale, con lo scontro tra i due componenti la coppia di chef prima classificata, sarà a Londra a dicembre 2017. Il 21 giugno sarà la volta di Roma e il Giuda Ballerino ospiterà gli chef Felice Lo Basso (Felix Lo Basso Restaurant, Milano) e Vincenzo Guarino (Il Pievano del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, SI). Insieme allo chef Andrea Fusco daranno vita a una serata di altissima cucina di fronte a una giuria di settore! La cena è aperta al pubblico.
Giuda Ballerino!, Hotel Sina Bernini Bristol, Piazza Barberini 23, Roma. Sito.
