Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 24 Giugno 2021

La Josper Experience di Les Étoiles: il nuovo “Smoked Menu” di Anzidei & i Cocktails con vista a 360° su Roma

Il nuovo concetto di grigliatura di Les Étoiles firmato Josper e il comfort food alla brace di matrice spagnola applicato ai piaceri mediterranei rinnovano in modo appetitoso i menu delle cucine in terrazza firmati dallo Chef di lungo corso William Anzidei.

Completano la ricca proposta su tre livelli la Cocktail List d’autore – con la consulenza di Riccardo Marinelli –, la nuova Terrazza Campari, le calibrate realizzazioni di Andrea Ottogalli capo barman e la sorprendete vista di Roma maestosa che tutta intorno splende.

Roma riserva sempre qualche nuova sorpresa, anche a chi si illude di conoscerla bene. Capita nei vicoli, nella luce del tramonto o nel fascino senza tempo di una meravigliosa vista spalancata su tetti, cupole e monti in lontananza. Capita, per esempio, sulla terrazza Les Étoiles, tra Prati e Borgo Pio, all’ultimo altissimo piano dell’Atlante Star Hotel, 4 stelle Lusso, atmosfera d’antan e sguardo al futuro a pochi passi dalla più nota Basilica, quella di San Pietro.

Gestito oggi dalla seconda generazione Mencucci, sono i tre fratelli Federico, Roberta e Francesca a proseguire quel cammino intrapreso negli anni ’80 dal padre Benito, quando venne aperto il ristorante al sesto piano e cominciò quella crescita evolutiva verso standard di qualità, materia prima e tecnica sempre più alti.

A raccontare il nuovo concetto gastronomico ispirato dal Forno con Brace Josper – nonchè totalmente ripensato a partire dalla cucina, divenuta uno splendido gioiello tecnologico, realizzato secondo criteri di sostenibilità e no waste – c’è William Anzidei, chef di lungo corso alle prese con una performante proposta ad alte temperature e note affumicate, articolata sui tre piani dell’hotel dedicati alla ristorazione: l’Attico, riservato al Ristorante Les Étoiles, il Roof Garden dedicato al Bistrot e il Rooftop con Cocktail bar e vista a 360° sulla città.

Racconta Federico Mencucci, General Manager dell’Hotel :

“La mia famiglia ha dedicato tutta la vita a quest’hotel, con passione e lavoro indefesso mio padre ci ha ispirati con la sua determinazione a crescere e a diventare una delle strutture di riferimento della capitale. Ora è giunto il momento di compiere un ulteriore passo: dare un salotto gastronomico all’albergo, che è dedicato in primis ai romani, dove abbinare alla bellezza della vista su Roma tutta la bontà dei piatti, costruiti dalle sapienti mani dello chef Willam Anzidei.

In questa prospettiva abbiamo deciso una totale ristrutturazione della cucina: vogliamo che le emozioni che sentiamo noi ancora oggi venendo al ristorante Les Étoiles siano sensazioni di tutti i nostri ospiti!”.

LA CUCINA e IL JOSPER

Chef William Anzidei ha dedicato la sua vita alla ristorazione affiancando grandi nomi del panorama ristorativo dall’Hilton all’Hassler, dall’Eden, con Enrico Derflingher, allo Splendide Royal, con Stefano Marzetti, passando per Igles Corelli e Andrea Fusco.

La sua è una cucina semplice in apparenza, che non lesina sulle porzioni e mira dritta alla soddisfazione del commensale. Una cucina di qualità e grande piacevolezza, che parte dal territorio e dalla tradizione italiana – come nello Spaghettone alla Gricia di carciofi con guanciale amatriciano e pecorino della Tuscia bio – ma vuole guardare lontano mescolandola a cenni orientali e suggestioni dal mondo, come per i Gamberi di Mazara e verdure in salsa Thay o per la Picanha in salsa Teryaki e patate dolci arrostite. Qualunque sia la scelta, verrà sempre condita da un servizio puntuale, sorridente, cortese e competente, che farà la differenza e scioglierà ogni minima resistenza.

La materia prima, per la quale c’è cura nella selezione e un investimento sempre crescente, viene lavorata secondo più tecniche per esaltarne le consistenze, ridurre al minimo lo scialo ottimizzando intelligentemente il menu.

L’anatra, ad esempio, diventa protagonista di due portate: i Tortelli -con pasta fresca tirata a mano farcia di coscia dell’anatra confit e il loro fondo – e il Petto di anatra con salsa al mango, cotti al josper, per un sapore deciso e affumicato.

Note fumè che danno quel tocco in più sia alla Costata di Scottona, servita con patate gratinate e verdure sia al Filetto di Spigola dell’Argentario, verdurine e crema di mais.

Tutto il menu parla della nuova filosofia dello chef espressa attraverso il Josper, nuovo strumento che ha introdotto in cucina un tocco ancestrale e altamente riconoscibile.

il Josper, nel caso specifico, è una particolare macchina, una sorta di barbecue chiuso che racchiude in sé le caratteristiche sia del forno che della brace. Permette di cuocere ad alte temperature conferendo ai cibi un sapore deciso, dalle importanti note affumicate, e di contenerne i succhi per esaltarne le caratteristiche e le consistenze.

“La riapertura è anche l’occasione per festeggiare il totale rinnovamento della cucina e di una porzione della sala – dichiara Federico Mencucci – Un intervento macchinoso e dispendioso durato tutta la stagione invernale che adesso vede finalmente la luce. Il risultato è una cucina nuova, completamente tecnologica e intelligente dal punto di vista dello spreco alimentare che consente di calibrare e abbattere i consumi”.

La ristrutturazione è stata tutta pensata in un’ottica di sostenibilità, con una particolare attenzione al nowaste, al risparmio energetico e all’ottimizzazione dei costi diretti e collaterali.

L’obiettivo? Raggiungere una produzione totalmente autarchica, dal pane al gelato. A caratterizzare questa novità firmata Top Kitchen, oltre a macchinari e attrezzatura di ultima generazione, l’invidiabile vista per lo staff che lavora come sospesa sulla Città Eterna grazie alle enormi vetrate da cui sembra di sfiorare il cielo, e dall’altra si apre a vista sulla sala.

Diffusa con l’espressione open kitchen, l’intervento architettonico ha creato così un filo diretto cucina-sala a livello di spazi e di coinvolgimento sensoriale.

Per quanto possibile, la ricerca volge anche ad un’offerta di prodotti a Km 0: i formaggi di piccoli produttori laziali, il pesce dell’Argentario o la carne proveniente da Magliano Sabina diventano tasselli di una una cucina curata, gustosa, con guizzi moderni accompagnata da una carta dei vini di circa 130 etichette raccolte per tipologia: bollicine, bianchi, rossi e vini liquorosi. Paolo Bicorni, diplomato alla scuola alberghiera di Fiuggi e sommelier FIS, ha selezionato queste aziende con l’ambizione di mappare un po’ tutte le regioni italiane, con grande spazio del Lazio che sta vivendo il suo Rinascimento vinicolo, e ancora terroir francese, tedesco e qualche chicca internazionale.

“Insieme al Patron Federico Mencucci e allo Chef William Anzidei siamo partiti da un’idea, quasi un sogno, per poi costruire una visione concreta di ciò che si può ammirare oggi.”

Sono le parole di Antonio Angelini, CEO di TK – Top Kitchen, società di consulenza leader nel settore della Progettazione e Realizzazione di Aree Food dedicate alla Ristorazione – per raccontare il progetto “Les Etoliles”.

LA CARTA DEI VINI e la DRINK LIST

Ai piani superiori si trovano invece Roof Garden la prima delle due terrazze panoramiche, aperta tutte le sere per la cena e nel weekend anche per pranzo, ideale per pasteggiare con i Cocktails. A curare la consulenza del cocktail bar è Riccardo Marinelli, ex general manager del Jerry Thomas, il più famoso speakeasy romano, con cui ha girato l’Europa partecipando a diverse competizioni e bar show. Da circa un anno cura l’offerta, forma il personale e crea sinergie a Les Étoiles.

Il bancone è guidato da Andrea Ottogalli capo barman che si è unito allo staff nel febbraio 2018. Brand Ambassador di Campari, Riccardo ha personalizzato la location agli ultimi piani come Terrazza Campari, luogo d’elezione per manifestare la natura easy going dell’aperitivo. Il suo obiettivo? Un bar all’italiana con un’attenzione particolare al pre-dinner, offrendo grandi classici italiani e internazionali, una intrigante linea di signature e una selezione di pregiati distillati con particolare attenzione a whisky e rum. Salendo in cima ai tetti romani, si trova ancora il Rooftop, un autentico piccolo rifugio verde grazie alla dedizione dello storico proprietario Benito che si è preso amorevolmente cura di tutto il perimetro in fiore che incornicia questo ultimo gioiello. Qui la terza proposta dove viene servito tutti i giorni a partire dalle ore 17:00 un aperitivo completo e di sostanzapasteggiando con cocktail o bollicine insieme agli appetizer preparati espressi dalla cucina, un punto strategico e romantico dove ammirare uno dei tramonti più belli di Roma mentre il sole scompare sotto l’orizzonte capitolino.

Les Étoiles – Hotel Atlante StarVia dei Bastioni 1 – 00193 Roma