L’antica pizza cilentana parla di grano, gesti e valori ma anche di tradizioni che guardano al futuro: parola di Cristian Santomauro, giovane ambasciatore della Dieta Mediterranea patron di L’Ammaccata di Salerno.
La pizzeria L’Ammaccata di Casal Velino, in provincia di Salerno, ha acceso la primavera con proposte vivaci e sapienti: Cristian Santomauro è tra i più giovani e preparati pizzaioli cilentani che proprio non ci stanno a restare in serie B. Solo che lui non gareggia a suon di maglia glutinica, ma con un messaggio e, attraverso occhiali stilosi ed un sorriso che acquieta, incarna l’animo cilentano versione 2025. Ha il dono di fare la quadra tra antico e nuovo, tra ritualità da custodire ed una professionalità che, dall’intuizione originaria di quindici anni fa, oggi chiede ricerca e tecnica. Santomauro ne è convinto: la tradizione va avanti solo se attualizzata dove serve. Diversamente sarebbero in pochi a coglierne il valore e tutto si ridurrebbe, come probabilmente succede già, ad uno slogan funzionale alla strategia di turno.
Santomauro non vive di strategie, tanto meno di autoreferenzialità: si è letteralmente messo al servizio dei valori della sua terra, è giovane, sa comunicare e rompe gli schemi tirando fuori contenuti importanti con toni leggeri, vestendo la sua pizzeria di grani tradizionali, spesa di prossimità e, come sempre, cottura a legna.
Tutto sembrerebbe riportarci indietro nel tempo, ma non è così. Perché quelle radici salde, i gesti lenti e ripetuti, i sapori della memoria, oggi, hanno senso grazie al Santomauro di turno, ambasciatore cilentano in equilibrio stabile tra passato e futuro.
L’Ammaccata come espediente narrativo
Cristian Santomauro nella sua pizzeria lavora come si faceva un tempo: a mano, con lievito madre, è un impasto che praticamente si stende da solo, ovvero ‘si ammacca’. Predilige ingredienti semplici, autoprodotti o scelti con cura tra piccoli produttori locali e realtà di prossimità. Del resto, la Dieta Mediterranea spinge a fare esattamente questo: valorizzare ciò che la terra offre nel suo tempo giusto, privilegiando territorio e sostenibilità ambientale. Santomauro non ha inventato nulla, offre un piatto popolare, l’antica pizza cilentana già intesa come piatto di condivisione, ma con la determinazione di farne un manifesto territoriale.
<<Tutto ha origine dal grano, dal fuoco, dalla terra e dalla comunità, in un percorso legato al ciclo della panificazione: un percorso agricolo e simbolico che comincia nei campi di grano saragolla, risciola e carosella, coltivati nei terreni che circondano la mia pizzeria>>.
Non mancano nuove sperimentazioni: Santomauro, oltre alla pizza, ha iniziato a produrre anche pane, birra con gli stessi grani, infine una nuova versione di pizza fritta. Un viaggio tra legumi, verdure spontanee, conserve fatte in casa, il forno a legna sempre acceso, il profumo dell’impasto e della legna che brucia lentamente. Non solo vegetali, ma anche salumi cilentani, la mozzarella nella mortella – una tradizione cilentana nata per conservare il prezioso latticino nelle foglie di mirto – e soprattutto formaggi di capra: animale prediletto in un Cilento che ha sempre lavorato al pascolo più che con gli allevamenti, bene ricordarlo.
<<L’Ammaccata mi serve per dire altro, per trasmettere valori, per esempio. Nella sua versione più semplice, viene preparata con pomodoro quarantino cotto nel ruoto, cacioricotta di capra grattugiato a crudo ed un impasto a base di grani tradizionali, acqua e sale, cotto poi nel forno a legna. La pizza cilentana nasce così, con i contadini che un tempo preparavano un piccolo impasto da cuocere per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane>>.
Un gesto intuitivo, si trattava solo di farina, acqua, lievito madre e mani esperte. Cristian Santomauro custodisce questo rito e aggiunge impegno e miglioramenti nella tecnica e nella spesa.
<<Per la primavera, ho scelto un menu che parla di rinascita, quella della natura e quella interiore. Il grano, da sempre, è il simbolo perfetto di questo ciclo: nasce dalla terra, cresce lentamente, si trasforma con cura. Tutto parte da lì. L’Ammaccata, per me, è il gesto originario: ripercorre la preparazione del pane, fatta di gesti e di attese. Ho voluto che ogni proposta fosse legata a ciò che la terra regala in questo momento dell’anno: sono ingredienti semplici, ma vivi, parlano di un territorio che resiste e si rinnova. Questo menu è un omaggio alla terra, ai suoi cicli, ai ricordi che porta con sé>>.
Sono parole pesanti quelle di Santomauro, dense di significato soprattutto perché a pronunciarle è un giovane, il più giovane ambasciatore della Dieta Mediterranea.
La dieta mediterranea in Cilento
Dobbiamo tanto, tutto alle intuizioni del medico americano Ancel Keys. Nel 1945 capitò a Salerno, ma il motivo era la guerra. Nonostante la brutta aria che tirava, il dottor Keys iniziò a studiare i luoghi, rilevando una bassa incidenza di malattie cardiovascolari ed un’alta aspettativa di vita, nonostante ci fossero povertà a poche risorse. Ancel Keys attribuì tutto ciò al regime alimentare degli abitanti del Cilento, qualcosa che accadeva naturalmente e non per scelta. Si mangiava quel che c’era e quel che c’era strabordava di fibre, antiossidanti ed acidi grassi insaturi.
Una fortuna, tanto che sarebbe stato furbo imitarli subito, proprio come fece Keys. S’innamorò del Cilento e vi si stabilì: precisamente visse a Pioppi, un piccolo villaggio di pescatori nel comune di Pollica. Continuò i suoi studi, pubblicò libri tra cui ‘Eat well and stay well, the Mediterranean way’ nel 1975, e visse nell’aria salubre cilentana finché la morte non lo colse all’età di 100 anni.
Info utili
L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana
Via Quattroponti
84040 Casal Velino (SA)
Telefono: 392 793 8827
